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	du 5 juin 2008

 75  BERTRAND BLUY - LES PAPILLES - PARIS (V^E)

Petite restauration, grand bonheur

Bertrand Bluy et Claude Ulric, le chef, surnommé Tom par l'équipe.

Il fait partie de la bande à Camdeborde, comme Thierry Faucher, Thierry Breton ou Philippe Etchebest. Comprenez ballon ovale et cuisine en tête. Poussé par le créateur des Comptoirs à Paris, Bertrand Bluy a créé son bistrot il y a un peu plus de quatre ans. L'affaire, il la visite la veille de partir en Australie pour la Coupe du Monde de Rugby. Au retour, il signe et laisse derrière lui vingt années dédiées à la pâtisserie dans les plus grandes maisons : Fauchon, Chibois, Troisgros, Taillevent, entre autres. C'est une cave à vins-épicerie fine qui bénéficie au sous-sol d'un espace de stockage que le nouveau patron transforme immédiatement en table d'hôte avec écran plasma et sport à volonté, après un investissement de 200 000 E. À l'étage, il installe un authentique zinc et aménage des tables.
De l'acquisition ne restent que les étagères sur lesquelles trônent aujourd'hui de magnifiques bouteilles vendues au prix caviste et consommables sur place avec un droit de bouchon de 7 E. Des conserves made in Sud-Ouest sont également à la vente. Une cuisine modèle réduit, manque d'espace oblige, a été aménagée pour Claude Ulric, surnommé Tom par l'équipe, un ancien de l'Angle du Faubourg et de l'Ami Jean. L'esprit 'petite restauration' est de mise, avec gourmandises et produits de qualité : terrine du marché, tartine basquaise, brandade de morue parmentière, menu retour de marché… À la base de toute préparation réussie, souligne notre patron. Désormais aussi heureux en salle qu'il le fut en cuisine. Et quelle ambiance… n
Sylvie Soubes zzz22i

Les Papilles
30 rue Gay-Lussac
75005 Paris
Tél. : 01 43 25 20 79

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE