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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Philippe Etchebest - Hostellerie de Plaisance - Saint-Émilion (33) Homme de défis et de convictions, Philippe Etchebest est avant tout un passionné. Le rugby, la boxe, la cuisine… même combat, il faut gagner.
Nadine Lemoine

Philippe Etchebest, champion heureux

Philippe Etchebest, entouré de Chantal et Gérard Perse, les propriétaires de l'Hostellerie de Plaisance à Saint-émilion.

Chantal et Gérard Perse peuvent être très satisfaits. Propriétaires de l'Hostellerie de Plaisance depuis 2001 (et de vignobles), ils ont choisi de confier la direction de leur maison à Dominique et Philippe Etchebest en 2003. La deuxième étoile couronne ce choix judicieux. Philippe Etchebest se définit lui-même comme un hyperactif au moral d'acier. "Enfant, je n'arrêtais jamais. De l'école au sport, et j'allais aider mes parents au restaurant". "C'est toujours un hyperactif, confirme son épouse Dominique. Mais c'est quelqu'un de sain, de positif, qui va toujours de l'avant." Son atout majeur, un mental de vainqueur forgé au fil du temps, des compétitions, des challenges qu'il s'est lancés. "Je n'ai pas de plan de carrière. Ma vie est faite de buts à brève échéance", explique-t-il.
"Mon seul objectif : être très bon dans ma catégorie." La deuxième étoile, il l'attendait. "Après trois années en catégorie espoir 2 étoiles, je sentais que c'était cette année. Je savais ce qu'on avait fait. On ne l'a pas volée." Fils de cuisinier (Le Chipiron à Bordeaux), Philippe est aussi un athlète. Rugbyman, en 1^re division avec l'équipe de Bègles, il a joué la finale du championnat de France. Jean-Claude Boutier l'incite à faire de la boxe, il termine champion Midi-Pyrénées en mi-lourds. Le tout en parallèle avec son métier de cuisinier, qu'il a entamé après un BTH au lycée de Talence.
C'est à deux pas, au Grand Barrail de Saint-Émilion, qu'il a rempli ses premières fonctions de chef pendant cinq ans avant de rejoindre le Château des Reynats, où il décroche l'étoile en 2002. En novembre 2003, il prend la direction de l'Hostellerie de Plaisance avec son épouse Dominique.
Son plat signature depuis sept ans : Foie gras de canard poêlé, pâte à ravioles, champignons, émulsion truffes noires. Impossible de le retirer de la carte, mais le chef le fait évoluer. Proposé depuis quelques mois, un autre plat semble suivre le même chemin : oeuf de poule, jabugo 5 jotas, oeufs de poisson volant, wasabi, asperges, crumble et mousse de lait parmesan. "J'ai eu la chance d'avoir été initié aux épices par Jean-Marie Meulien, au Clos Longchamp à Paris, sans avoir voyagé. Pour moi, c'est naturel."
"J'avais dit à mon équipe : si on a l'étoile, ça va être dur et si on n'a pas l'étoile, ça va être très dur", confie Philippe Etchebest en riant. Parce que les bonnes nouvelles sont bien souvent annoncées dans un sourire. n zzz22i

Hostellerie de Plaisance
Place du Clocher
33330 Saint-Émilion
Tél. : 05 57 55 07 55
contact@hostelleriedeplaisance.com
hostelleriedeplaisance.com

Chiffre d'affaires 2007 : 3 ME sur sept mois
Ticket moyen : 160 E
Nbre couverts/jour : 70
Places assises : 50
Effectif : 12 en cuisine, 10 en salle
Fermeture annuelle : 20 décembre au 12 février
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi + mercredi midi.

Bio express
2 décembre 1966 : naissance
12 septembre 1998 : mariage avec Dominique
Mai 2000 : Meilleur ouvrier de France
3 novembre 2004 : adoption d'Oscar
6 mars 2008 : 2^e étoile

Complément d'article 3079mp40

Jarret de veau confit, embeurrée de chou aux aromates

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE