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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Rémy Giraud - Domaine des Hauts de Loire - Onzain (41) Depuis plus de vingt ans qu'il dirige les cuisines des Hauts de Loire, le chef n'a jamais pensé voler de ses propres ailes, et accorde tout son talent à ce beau domaine. Une passion récompensée.
Jean-Jacques Talpin

Une cuisine de l'authenticité

Ce Vendéen de 47 ans, s'affirme indépendant de toute école et revendique l'héritage formateur de ses saisons sur la côte Atlantique.

Dans ce Relais & Châteaux de 34 chambres situé dans un parc de 70 hectares, Rémy Giraud dirige désormais le seul 2 étoiles de la région. "C'est un honneur, explique-t-il, mais aussi une responsabilité, car ma cuisine doit rester à la hauteur, plaire et étonner." Mais le chef, tout heureux de cette consécration, tient à garder les pieds sur terre : "Quand on a déjà gagné cette seconde étoile avant de la perdre, cela pousse à une certaine humilité." Le Domaine des Hauts de Loire, qui a décroché sa première étoile au début des années 1950, a en effet obtenu la deuxième en 1993, avant de la perdre treize ans plus tard. Le purgatoire aura donc duré deux années. "La perte de cette étoile avait été un choc pour mon équipe et pour moi, poursuit Rémy Giraud, même si l'activité ne s'en était pas ressentie. Nous avons tenté de comprendre ce qui s'était passé pour reprendre la main." Cette distinction est d'autant plus importante que ce domaine, appartenant à la famille Bonnigal, est situé à l'écart des centres urbains. Considéré comme un grand créatif, Rémy Giraud revendique "une cuisine de l'authenticité, qui met en avant des produits de qualité avec quelques touches dans l'air du temps". Il forge ainsi ses cartes avec des produits régionaux ou de saison comme les volailles, les asperges, les champignons, les poissons de Loire pêchés par l'un des derniers professionnels, et il a même créé la Bouillabaisse ligérienne. À 47 ans, ce Vendéen s'affirme aujourd'hui indépendant de toute école, et revendique l'héritage formateur de ses saisons sur la côte Atlantique ou dans un restaurant routier. Par-delà cette consécration, Rémy Giraud est fier, aujourd'hui, de rappeler que deux des nouveaux étoilés 2008 - Pascal Chaupitre à Vierzon et Damien Garanger à Blois - sont passés par ses cuisines. "Et ça aussi, c'est une belle récompense", se réjouit-il. n zzz22i

Domaine des Hauts de Loire
41150 Onzain
Tél. : 02 54 20 83 41 · fax : 02 54 20 77 32
hauts.de.loire@wanadoo.fr
domainehautsloire.com

CA 2007 : 3,310 ME
Ticket moyen : 123 E
Nbre de couverts/jour : 60
Places assises : 70
Effectif : 40 personnes
Fermeture annuelle : du 1^er décembre au 15 février
Repos hebdomadaire : lundi et mardi

Bio express
1982 : commis au château d'Isembourg à Rouffach
1985 : chef de partie au château de Mercues à Cahors
1986 : chef de partie, puis second en 1987 au Domaine des Hauts de Loire
1988 : devient chef du restaurant du domaine
1993 : 2^re étoile Michelin
2006 : perte de la 2^e étoile au Michelin

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE