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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Bernard Bach - Le Puits Saint-Jacques - Pujaudran (32) Bernard Bach est heureux. Parce qu'il a connu des années difficiles, il savoure, les yeux pétillants de malice, une récompense justifiée.
Bernard Degioanni

Bach sans fausses notes

Bernard Bach : "Les Décades sont nées de l'envie de partager, de voir d'autres façons de travailler les mêmes produits, de vivre des moments forts."

Ce que j'aime ici, c'est ce côté campagne chic où j'ai pu créer ma propre identité. Je fais une cuisine au goût du jour, sur des bases classiques. Quand je travaille un pigeon, de l'agneau, j'aime les accompagner d'un jus de pigeon, d'agneau. J'utilise non seulement la poitrine et les cuisses du pigeon mais aussi le foie, le coeur. Même chose avec l'agneau", explique Bernard Bach.
S'il dresse le bilan de sa carrière, il précise : "J'ai toujours eu envie d'avoir une étoile, de savoir ce qui se passait dans les restaurants étoilés. Adolescent, mes parents m'y emmenaient pour me faire plaisir."
Bernard Bach a travaillé avec Jacques Chibois, Michel Trama, Jacques et Laurent Pourcel, mais il a aussi connu des patrons qui promettaient beaucoup et donnaient peu. "On partait sur l'idée d'avoir une étoile mais les moyens suivaient rarement." Il a ainsi bourlingué plusieurs années de Deauville à Strasbourg, du Nord au Sud-Ouest, à la recherche de la "bonne place".
En 1995, il part au Belvédère à Porto-Vecchio. L'étoile arrive en 1997. Deux ans plus tard, il reprend Le Puits Saint-Jacques, conserve l'étoile de son prédécesseur. "Pujaudran, c'était l'opportunité de revenir dans ma région d'origine mais ce n'est pas le choix de la cuisine du Sud-Ouest. J'aime trop l'influence méditerranéenne."

Les Décades Gastronomiques
Bernard Bach a la notion du clan familial. Ses parents tenaient un hôtel-restaurant près de Moissac. On y servait foie gras, écrevisses sauce nantua et galantine de volaille. À 79 ans, son père continue à s'occuper du jardin potager. "De nous deux, c'est lui qui a été le plus ému par cette deuxième étoile", dit-il. Ses deux soeurs sont dans le métier, son neveu est désormais second au Puits Saint-Jacques.
À 47 ans, il a conscience qu'une deuxième étoile peut bouleverser une vie professionnelle. "Je dois rester attentif, ne pas oublier que nous avons une clientèle de fidèles qui nous a fait vivre jusqu'ici. Et qu'il faut venir nous trouver parce que même si nous ne sommes situés qu'à 25 km de Toulouse, nous ne sommes pas dans une grande ville."
Bernard Bach a la philosophie d'un compagnon. Il organise chaque année les Décades Gastronomiques. Deux chefs proposent pendant quinze jours aux clients du Puits Saint-Jacques le menu dégustation qu'ils ont à la carte de leur propre établissement.
"Les Décades sont nées de l'envie de partager, de voir d'autres façons de travailler les mêmes produits, de vivre des moments forts", souligne Bernard Bach qui a accueilli Régis Marcon, Jacques et Laurent Pourcel, Firmin Arrambide, Michel Portos, Nicole Fagegaltier, Mauro Colagreco, Stéphane Carrade, un mélange de cuisines et de générations. Comme il l'aime. n zzz22i

Le Puits Saint-Jacques
Place de la Mairie
32600Pujaudran
Tél. : 05 62 07 41 11
contact@lepuitssaintjacques.com
lepuitssaintjacques.com

CA 2007 : 1 ME
Ticket moyen : 80 E
Nbre de couverts/jour : 80
Places assises : 50
Effectif : 17 personnes
Fermeture annuelle : 1-24 janvier et10 jours à la mi-août
Repos hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mardi. Un dimanche par mois le midi

Bio express
Né le 16 mars 1961 1976-1978 : apprentissage au restaurant l'Aquitaine près de Cahors
1978 : restaurant Chez Les Anges (étoilé Michelin) à Paris
1990 : épouse Anne (le 3 novembre)
1997 : 1^re étoile au Belvédère à Porto-Vecchio
1999 : reprise du Puits Saint-Jacques à Pujaudran, maintien de l'étoile
2008 : deuxième étoile

Noix de saint-Jacques marinées, écrasée de topinambours, nems de ris de veau, queue de gambas

Ingrédients pour 4 personnes - 8 noix de Saint-Jacques - 150 g de topinambours - 100 g de fond blanc - 2 tranches de lard séché (noir de Bigorre) - Crème liquide - 1 citron - Vinaigrette truffée - Ciboulette - 100 g de ris de veau - 2 cl de porto - 1 cl de soja - 50 g de farce de volaille - 50 g de girolles de pays - 1 queue de gambas - 1 botte de cresson  Progression - Éplucher et couper grossièrement les topinambours, cuire à couvert avec le fond blanc jusqu'à réduction du jus. - Refroidir et hacher grossièrement, ajouter le lard émietté et la ciboulette ciselée. Lier le tout avec la vinaigrette truffée et un trait de crème liquide. - Trancher les Saint-Jacques et les faire mariner dans le vinaigre truffé, assaisonner et arroser de jus de citron. - Blanchir les ris, égoutter et presser. Couper en cubes et sauter vivement, déglacer au porto et soja. - Réserver au frais. - Lier avec la mousse de volaille. - Monter de petits nems dans des feuilles spring roll. - Blanchir une botte de cresson, rafraîchir et congeler. Mixer au Pacojet. - Décortiquer une gambas et la cuire à la plancha. Dressage : Mettre dans un rectangle l'émiettée de topinambours. Poser par-dessus les noix de Saint-Jacques marinées, la queue de gambas et le nem de ris de veau. Finir avec deux traits de purée de cresson ainsi qu'une petite émulsion d'amandes au lait. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE