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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Yannick Delpech - L'Amphitryon - Colomiers (31) Ce pourrait être un conte de fées. C'est l'histoire d'un garçon déterminé, un pâtissier de formation devenu cuisinier presque malgré lui.
Bernard Degioanni

"Ce serait dommage de s'arrêter là"

Yannick Delpech : "J'ai de plus en plus besoin que le lieu où je travaille corresponde à ma cuisine, à mon âge. Je veux que les gens de ma génération poussent de plus en plus la porte de mon restaurant."

Je suis arrivé à L'Amphitryon en octobre 1997 comme chef pâtissier après avoir notamment travaillé avec Michel Belin, chocolatier à Albi. Dix mois plus tard, j'ai assuré l'intérim du chef de cuisine qui partait. Cela devait durer quelques semaines mais, finalement, j'ai pris le poste en janvier 1999. On a obtenu la première étoile l'année suivante", se souvient Yannick Delpech. Huit ans plus tard, le voilà, à 31 ans, le plus jeune chef 2 étoiles de l'Hexagone.
Aujourd'hui, avec le recul, il estime que le fait de ne pas avoir eu de formation culinaire a été un avantage. "Je ne connaissais pas le monde de la gastronomie. Je n'avais ni modèle ni référence. Je ne pouvais copier personne. Cela m'a aidé à ne pas trop me poser de questions", précise-t-il.
Le doute est venu avec la première étoile. "Je me suis dit : ça va trop vite. Je cuisinais à l'instinct. Ma cuisine était moins construite qu'aujourd'hui. Je suis alors allé voir ce que les autres faisaient. Je me disais : mais je n'y arriverai jamais. En plus, je ne réalise absolument pas la cuisine des chefs que j'admire, comme Michel Bras ou Olivier Roellinger."
Yannick Delpech a commencé son apprentissage à 14 ans chez Michel Belin avant de participer à la création d'un restaurant en Avignon consacré aux desserts. Il a ensuite travaillé au Café de Paris à Biarritz avec Didier Oudil, chez Alexis Pelissou à Saint-Médard, avec Gérard Garrigues au Pastel à Toulouse, dernière étape avant L'Amphitryon.
En 2004, il est devenu copropriétaire de l'établissement, ce qui a renforcé l'envie d'une deuxième étoile et lui permet d'affirmer aujourd'hui : "Ce serait dommage de s'arrêter là." Il voit son métier de façon globale. "Il n'y a pas d'un côté le cuisinier, de l'autre le pâtissier, et la salle. Je suis restaurateur et je m'implique dans tous les secteurs. J'essaie de prendre du recul. Mes deux seconds sont avec moi depuis sept et quatre ans. Un cuisinier se met trop de pression, nos clients ne l'exigent pas", affirme-t-il. Cet été, L'Amphitryon sera fermé en juillet et août pour moderniser un établissement qui a ouvert en 1995 à Colomiers, dans la banlieue de Toulouse, non loin d'un site du constructeur aéronautique Airbus. Deux mois pendant lesquels Yannick Delpech va transporter son restaurant à Toulouse, peut-être le prélude à une envie, peu diffuse pour l'instant, de s'installer un jour en ville.
"J'ai de plus en plus besoin que le lieu où je travaille corresponde à ma cuisine, à mon âge. Je veux que les gens de ma génération poussent de plus en plus la porte de mon restaurant. Je reste concentré sur mon métier et si, aujourd'hui, je suis aussi consultant, c'est parce que j'en ai besoin financièrement." n zzz22i

L'Amphitryon
Chemin de Gramont
31770 Colomiers
Tél. : 05 61 15 55 55
lamphitryon.com

Ticket moyen : 85 E
Nbre de couverts/jour : 70
Places assises : 70
Effectif : 35 personnes (15 en cuisine)

Bio express
Né le 6 janvier 1976 Juillet 1993 : début d'apprentissage de pâtissier chez Michel Belin à Albi
Octobre 1997 : arrivée à L'Amphitryon
Mars 2000 : 1^re étoile Michelin.
2004 : devient copropriétaire de L'Amphitryon
2008 : 2^e étoile

Bar de ligne rôti sur la peau, entremets d'endives braisées à la truffe noire, jus crémé

Ingrédients pour 4 personnes - 1 bar de 2 kg - 20 g de truffe fraîche (Tuber melanosporum) Faire cuire pendant 1 heure à la vapeur (100 °C) : - 1/2 l de crème fraîche - 80 g de jus de truffe - 2 kg d'endives - 50 g de beurre - 40 g de sucre - QS sel/poivre Progression - Récupérer les endives bien égouttées, prendre les grandes feuilles pour faire le tour du gâteau et les petites que l'on taille en julienne. - Récupérer le jus de cuisson des petites feuilles, faire réduire, crémer et, au dernier moment, ajouter des truffes hachées. - Bien refroidir après assaisonnement. - Ajouter la julienne d'endives et garder de cette sauce. Monter le gâteau puis mixer à chaud le reste de la sauce avec les truffes. - Poêler le gâteau des 2 côtés (1 min de chaque). - Poêler le bar à l'huile d'olive, dresser et saucer. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE