Actualités

	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Ludovic Laurenty - Château de Pray - Amboise (37) Depuis huit ans aux commandes avec son épouse Graziella, Ludovic Laurenty est parvenu à donner un rayonnement régional au Château de Pray. Une page qui va peut-être se tourner, avec la vente prévue de l'hôtel-restaurant.
Jean-Jacques Talpin

Le sacre dans un château

Ludovic Laurenty : "Quand nous sommes arrivés, presque toute l'équipe était partie, il a fallu tout reconstruire."

L'étoile que vient d'obtenir le Château de Pray à Amboise arrive comme une consécration pour le chef-directeur Ludovic Laurenty. Et pourtant, dans quelques semaines, ce cuisinier de 41 ans pourrait bien quitter cette bâtisse du XIII^e siècle pour voler de ses propres ailes. "Le château est en vente, explique-t-il, c'est une nouvelle page qui s'ouvre. Mais je suis attaché à cette maison." En 2000, il en prenait en effet les rênes avec son épouse Graziella. "Quand nous sommes arrivés, presque toute l'équipe était partie, il a fallu tout reconstruire." Sous sa direction, le Château de Pray a acquis une vraie notoriété régionale. Il est vrai que Ludovic n'a pas ménagé ses efforts pour ouvrir l'établissement aux manifestations culturelles, aux enfants des écoles ou aux abonnés de ses cours de cuisine. En huit ans, le chiffre d'affaires du restaurant s'est ainsi accru de 67 %. Ludovic Laurenty a d'abord été formé par un véritable tour de France qui l'a vu à Paris, Bordeaux, à la montagne, en Bourgogne, sur la Côte d'Azur… "Je suis un autodidacte, aime-t-il à répéter, et ma cuisine est le reflet de cette formation." Son cheval de bataille : la régularité, "afin d'offrir aux clients le même standard de qualité, le même plaisir, du 1^er janvier au 31 décembre." Il revendique "une bonne cuisine d'instinct, fortement ancrée sur les saisons avec un équilibre des jus et des sauces". Et surtout avec de bons produits, comme le cochon de lait, sa recette phare, ou des recettes maison : le pain et les confitures confectionnés entièrement sur place tandis que le jardin fournit des légumes et près de 250 kilos de framboises par an.
Il voulait aussi faire "une cuisine traditionnelle revisitée, mais en osmose avec les lieux". Un peu bridé dans une demeure chargée d'histoire, il veut aujourd'hui aller plus loin et innover davantage. "C'est une belle histoire qui doit se poursuivre", se réjouit-il, en rappelant qu'avant la distinction Michelin, il avait déjà 3 étoiles : son épouse et ses deux filles… n zzz22i

Château de Pray
Route de Chargé
37400 Amboise
Tél. : 02 47 57 23 67 - Fax : 02 47 57 32 50
chateau.depray@wanadoo.fr
praycastel.online.fr

CA 2007 : 1,45 ME
Ticket moyen : 68 E
Nbre de couverts/jour : 45
Places assises : 55 + 50 pour les groupes
Effectif : 16 personnes + 8 en saison
Fermeture annuelle : 15-30 novembre et 6-26 janvier

Bio express
1985 : CAP à Paris
1989 : Abbaye Sainte-Croix à Salon-de-Provence
1992 : Côte Saint-Jacques à Joigny
1995 : Auberge des Templiers (Loiret) comme second
1996 : Saint-Tropez, second à La Résidence de la Pinède
2000 : directeur et chef au Château de Pray

Complément d'article 3079mp92

Gambas et pêle-mêle de légumes avec coriandre et gingembre

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE