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du 2 mai 2008
MICHELIN 2008

Marc Tizon - Lecoq-Gadby - Rennes (35) En célébrant de nouveau la cuisine de Marc Tizon, le guide rouge récompense aussi une maison, Lecoq-Gadby, et sa propriétaire, Véronique Brégeon. Tout ici n'est qu'harmonie, bon goût et bien-être.
Olivier Marie

La cuisine en harmonie


Marc Tizon : "Je n'ai pas été particulièrement surpris."

La salle de restaurant à une capacité de 30 places.

Une des recettes du chef : Homard, fèves et jus acidulé.

DDe là-haut, messieurs Pierre Gadby, Albert Lecoq et Jacques Valeau doivent être sacrément fiers d'elle ! En dix-sept ans, Véronique Brégeon a fait de Lecoq-Gadby une maison exemplaire et harmonieuse. Un resort urbain (hôtel, spa, séminaires, boutiques…) de très grande qualité… environnementale, cela va de soi. L'une de ses dernières belles idées fut de faire revenir en 2006 une grande figure de la restauration rennaise, Marc Tizon.
Il aura fallu deux petites années à ce dernier pour se mettre en place, sentir la maison, prendre intelligemment son pouls. Pour se mouler dans cette philosophie où bien-être et développement durable ne sont pas de vains mots. Pour décliner une cuisine en phase avec la maison… Dans l'assiette les violettes, la pimprenelle, l'angélique aromatisent des bouillons acidulés, des jus courts. Jamais de crème, très peu de beurre. La cuisine de Marc Tizon, qui a pourtant connu l'école Kerever, "où l'on travaillait à l'Escoffier avec crèmes et sauces", est aujourd'hui épurée. Une cuisine bretonne aux produits bio parfois, d'exception toujours. Volailles de chez Paul Renault, légumes de chez Bocel… "Pour la mer, mes petits bateaux de Saint-Quay, Le Guilvinec et Saint-Guénolé le savent, je veux du vivant !" Une cuisine qui sait s'ouvrir aux autres régions. Les pêches, les figues, les citrons de Menton, les huiles d'olive, les asperges vertes du Vaucluse, les pourpres de Ligurie… L'homme est disert en la matière. On n'oublie pas facilement huit années passées à l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence (13) où Marc Tizon a oeuvré après avoir décroché 1 étoile à Rennes, au Palais, en 1984. Celle de Lecoq-Gadby ? "Franchement, je n'ai pas été particulièrement surpris." On ne s'en étonnera pas non plus, tant la maison et l'ensemble de son équipe - saluons notamment l'excellent travail en salle de Alain Gapihan - proposait déjà des prestations d'étoilé. En sachant s'entourer d'hommes et de femmes de qualité travaillant en harmonie, Véronique Brégeon prouve, à tous ceux qui en douteraient encore, qu'elle est une grande professionnelle. n zzz22i

Lecoq-Gadby
156 rue d'Antrain
35700 Rennes
Tél. : 02 99 38 05 55 - Fax : 02 99 38 53 40


CA 2007 : 1,850 ME (400 000 E pour le restaurant gastronomique)
Ticket moyen : 80 E
Nbre de couverts/jour : 25
Places assises : 30
Effectif : 30 personnes
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi


Bio express
1971-1976 : Michel Kerever, Le Lion d'or
1984 : 1re étoile Michelin au Palais à Rennes
1997 : L'Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (13)
2006 : Lecoq-Gadby

VERBATIM DE VÉRONIQUE BRÉGEON, PROPRIÉTAIRE DE LECOQ-GADBY
"C'est moi qui ai appris à Marc Tizon [la nouvelle de l'étoile, NDLR]. Dès qu'il a décroché, je lui ai dit un grand 'Bravo !'. Toute l'équipe était énervée et notre responsable commerciale en pleurait même de bonheur. L'étoile n'a jamais été un sujet de conversation entre Marc et moi. Elle est là, tant mieux, tout le monde ressent une très grande joie. Et l'effet étoile est tout à fait incroyable, nous refusons du monde tous les soirs. Cette reconnaissance de la table Lecoq-Gadby suit l'évolution de la maison. Aujourd'hui tout est organisé en services. Il faut que tout le monde soit autonome et mon rôle est de veiller à ce que tout soit joli et en fonction de ce que j'attends. Il ne peut pas y avoir de décalage entre les différents secteurs de la maison. Dans notre éthique de l'accueil, je veux que la qualité soit présente partout. À l'heure où nous nous apprêtons à concrétiser - ouverture cet été - notre grand projet de 14 chambres, junior suites et appartements, piscine et spa entièrement conçu dans une éthique de développement durable, il fallait que l'ensemble soit au niveau. Désormais, nous tirons tous vers le haut et je m'en réjouis. Marc Tizon connaissait la maison, il l'a respectée et voilà le résultat. Il existe une vraie complicité entre nous. Aujourd'hui la maison est en harmonie."

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