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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Jérôme Faure - Restaurant Le Bois Fleuri - Corrençon-en-Vercors (38) À l'image de son Mont-Blanc, délice sucré qui s'ouvre à vous sous le chaud filet de caramel versé in fine, Jérôme Faure, 30 ans, aime surprendre. Un peu de ludique, beaucoup de saveurs, mais pas d'artifice dans ce nid douillet dominé par les 2 284 m de la Grande Moucherolle.
Nathalie Ruffier

L'inspiration florissante de Jérôme Faure

Jérôme Faure et son Mont Blanc 2007, délice sucré ici servi avec son chaud filet de caramel.

Je suis un vrai gourmand. Je fais la cuisine avec gourmandise, de façon simple et plutôt épurée, autour de très bons produits", résume le chef du Bois Fleuri fraîchement étoilé. Cette gourmandise de cuisinier le conduit à toujours plus créer, inventer, revisiter... Sa carte change d'ailleurs tous les mois et chaque soir, Jérôme Faure compose son menu au gré de ses inspirations et des produits de qualité qu'il a dénichés. "J'adore cuisiner le foie gras, les Saint-Jacques, le poisson... On se trouve dans un petit village, en plein Vercors, et je propose des huîtres, des langoustines. J'aime ce décalage", détaille le jeune chef. Cette maison est presque devenue sa maison. "Ici, c'est ma famille de coeur. Je me sens chez moi. Sandra et Richard Sauvageon, les propriétaires de l'Hôtel du Golf me font vraiment confiance", assure-t-il.
Profondément enracinées dans leur terroir, 4 générations de Sauvageon ont conjugué leurs efforts, sept décennies durant, pour hausser leur établissement au meilleur niveau. Nouvelle cuisine, réaménagement complet des salles de restaurant et du bar, extension pour dix nouvelles chambres… La famille a investi 1,5 million d'euros en 2005 et 2006. Elle fait alors le pari de la grande cuisine et donne carte blanche à Jérôme Faure, leur ancien second de cuisine qu'ils n'avaient pu retenir trois ans plus tôt. Résidents de l'hôtel et clients extérieurs s'en félicitent depuis.
Le Bois Fleuri leur propose chaque soir 3 formules : une 'Cuisine d'aujourd'hui' à 30 E avec entrée, plat et dessert, et deux menus 'Inspiration', l'un à 60 E avec trois plats et un dessert et le second à 80 E avec 6 plats et un dessert. "Et je glisse toujours un ou deux imprévus en plus dans ces deux là", souffle le chef en servant justement à ses convives sa Fantaisie potagère, élégante composition de tomates cerise frites, mousseline de patates douces, betterave et ses graines germées, chou romanesco, poire séchée et purée de topinambours. Sa carte, renouvelée chaque mois, comporte 4 entrées, 5 plats et 5 desserts. Une cuisine à l'instinct que Richard se plaît à accompagner de ses meilleurs crus. L'établissement vient en effet de décrocher une grappe au Michelin pour sa carte de vins riche de 350 références… n zzz22i

Restaurant Le Bois Fleuri
Hôtel du Golf
Les Ritons
38250 Corrençon-en-Vercors
Tél. : 04 76 95 84 84 - Fax : 04 76 95 82 85
hotel-du-golf@wanadoo.fr
hotel-du-golf-vercors.fr

CA 2007 (sept/sept) : 894 000 E
Ticket moyen : 50 E
Nbre de couverts/jour : 45
Places assises : 65
Effectif : 10 personnes
Fermeture annuelle : 30 mars-1^er mai, 20 octobre-20 décembre
Repos hebdomadaire : ouvert tous les soirs, 7j/7 + midi du dimanche et des jours fériés

Bio express
1994 : premier stage de cuisine chez Thierry Valentin (Hôtel Beaurivage, Charavine, Isère), un chef qui lui donne le goût de la générosité en cuisine
1996 : stages chez Patrick Henriroux (La Pyramide, Vienne, 2 étoiles) et Michel Roux (Waterside Inn, Bray-on-Thames, Angleterre, 3 étoiles)
1997 : major bac pro cuisine du lycée Lesdiguières de Grenoble, il entre aux Terrasses d'Uriage (2 étoiles) et reste deux ans aux côtés du chef Philippe Buissou et de son adjoint Christophe Arribert
2000 : sous-chef au restaurant Le Bois Fleuri
2003 : directeur adjoint de l'Hôtel des Bains de Charavine
2006 : revient au Bois Fleuri comme chef

Complément d'article 3079mp94

Mont blanc version 2007

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE