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Hugues Droz : "Ces dernières années, j'ai évolué, passant du figuratif à l'abstrait."

Pénétrez dans le village de Villers-le-Lac, et au détour d'un virage, la poupe du France se dresse devant vous. Un navire piloté par la famille Droz depuis 1917, et dont les commandes sont tenues depuis vingt ans par l'arrière, petit-fils, Hugues. Commandant passionné, ce chef hors normes a su garder le cap et affronter tous les écueils avec dignité, même la perte, il y a cinq ans, de l'étoile obtenue en 1992. Mais le guide rouge ne s'y est pas trompé en lui rendant son blason cette année. Signifiant ainsi à Hugues Droz que sa cuisine avait mûri, que son style s'était consolidé. Ce style si particulier qui a conféré au France ses lettres de noblesse nourri de produits du terroir et de saveurs glanées au gré de ses voyages, durant lesquels il troque ses casseroles pour assouvir sa deuxième passion : la photographie. "Ces dernières années, j'ai évolué, passant du figuratif à l'abstrait. Idem pour la cuisine, désormais épurée au maximum, par respect pour le produit, pour qu'il révèle toute sa noblesse." Pas d'arômes artificiels, de colorants ; chez Hugues Droz, tout est fait "vrai et pur", des vinaigres aromatisés aux épices et condiments contenus dans des bocaux entourant la cuisine, rapportés de multiples voyages. Hibiscus, shiitaké, sel de maldar, cardamome, macis, amarante… offrent au chef le luxe d'innover, et tester sans cesse de nouveaux accords. Toujours dans le respect de la clientèle, pour "interpeller sans choquer". Trouver la bonne note, celle qui laissera un souvenir impérissable au gourmet. L'exactitude ? Une "vertu nécessaire à tout cuisinier", affirmait Auguste Escoffier. Au France, c'est une valeur-clé observée dans les cuissons, accords, associations de saveurs. Le style Droz se veut "inventif et original" mais sans extravagance. Les Escargots du Jura se parent juste d'une infusion d'absinthe ; le Demi-homard dans sa bisque invite le quinoa rouge à sa table avec une simple feuillantine à l'estragon ; le Coquelet aux 8 épices s'orientalise avec son couscous complet.
Seuls les desserts expriment l'influence exotique du chef à travers la Soupe de clémentines aux dattes Metjoul et glace cannelle ou la Douceur passion banane au piment de Jamaïque. Des notes colorées et épicées, que viennent doucement relever les photos du chef Droz, fier et heureux d'avoir renoué avec l'histoire. n zzz22i

Hôtel-Restaurant Le Rrance
25130 Villers-le-Lac
Tél. : 03 81 68 00 06 - Fax : 03 81 68 09 22
info@hotel-restaurant-lefrance.com
hotel-restaurant-lefrance.com

CA 2007 : 560 000 E
Ticket moyen : 65 E
Places assises : 60 au restaurant + 60 banquet + 32 terrasse
Nbre de couverts/jour : 40
Effectif : 10 personnes
Repos hebdomadaire : dimanche soir, lundi plus mardi midi en hors saison

Bio express
1984 : Hostellerie du Vieux Moulin à Bouilland (21)
1987 : Hôtel de la Cloche à Dijon (21)
1988 : Hôtel-restaurant Le France à Villers-le-Lac (25)
1992 : Le France reçoit une étoile au guide Michelin

Complément d'article 3079mp78

Duo de foie gras aux morilles et vin jaune

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