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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Olivier Prévost-Carme - Le Saint-Martin - Montbéliard (25) Vingt-deux ans après leur arrivée à Montbéliard, Christine et Olivier Prévost-Carme offrent à la ville sa toute première étoile Michelin. Une distinction qu'ils dédient aujourd'hui à leurs clients.
Myriam Henry

Une cuisine de l'instinct

Olivier Prévost-Carme : "Quand mes clients s'installent, je ne sais jamais ce qu'il y aura au menu. Ils me font confiance. "

Olivier Prévost-Carme ne comprend toujours pas ce qui lui arrive. Lui qui n'a jamais passé de concours, qui ne répond à aucun guide, se questionne : "Qu'est-ce qui a décidé le Michelin à nous décerner cette étoile ?" Lui qui, depuis vingt-deux ans, réalise la même cuisine "de marché", simple et sans ostentation, composée de produits glanés çà et là, "en fonction des saisons et toujours hors de circuits de distribution classique". Peut-être la constance et la ténacité de ce chef franc-comtois, qui est allé jusqu'à brader ses biens pour ne pas voir disparaître son restaurant, "son bébé", il y a cinq ans, après le rachat de la poissonnerie voisine. "Je ne voulais pas voir un petit commerce fermer ses portes, explique-t-il. Et sans lui, je n'avais plus d'approvisionnement en produits frais."

Une cuisine spontanée et pluriculturelle
Humain et passionné, parfois "excessif", Olivier Prévost-Carme est comme ça. Sa vie, il la mène à l'instinct, comme sa cuisine réalisée "sans calcul". "Quand mes clients s'installent, je ne sais jamais ce qu'il y aura au menu. Ils me font confiance, et en fonction de mon marché du jour, je réalise les plats qui m'inspirent. Je peux me le permettre parce que j'ai eu de bonnes bases enseignées par de grands maîtres d'apprentissage auxquels j'ai tout de suite pensé en recevant mon étoile. La larme à l'oeil…" Spontanée, vivante, éclectique et pluriculturelle, puisque "coincée entre le Jura et l'Alsace, la Bourgogne et la Suisse"…, voilà comment définir sa cuisine, même s'il refuse d'entrer dans un quelconque carcan. "Je fais la cuisine pour mes clients avant tout, pas pour la gloire. Lorsqu'ils viennent ici, je veux leur transmettre un plaisir en même temps qu'une mémoire gustative. Quand ils poussent la porte de l'établissement, je suis content, mais s'ils reviennent, là, c'est le bonheur !" Ce qu'ils font tous. Pour le plaisir de déguster la Poêlée de Saint-Jacques et son écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et truffes, ou simplement le Poupet Fier (une recette traditionnelle du Jura) revisité. Des plats qui transpirent la passion et l'amour d'un chef pour son métier qu'il arrêtera "le jour où [il] n'aur[a] plus envie". Et ce n'est pas demain la veille… n zzz22i

Le Saint-Martin
1 rue du Général Leclerc
25200 Montbéliard
Tél./Fax : 03 81 91 18 37

CA 2007 : 560 000 E
Ticket moyen : 70 E
Nbre de couverts/jour : 25 avant l'étoile, 60 depuis
Places assises : 30
Effectif : 9 personnes (3 en salle, 5 en cuisine, 1 à la poissonnerie)
Fermeture annuelle : août
Repos hebdomadaire : samedi et dimanche

Bio express
1977 : débuts d'apprentissage au Capucin Gourmand à Nancy
1980 : Auberge Saint-Alfred à Sarreguemines
1982 : Coquardy à Verdun
1983 : Bistroquet à Belleville
1986 : Acquisition du Bistrot Boeuf de Montbéliard en location-gérance
1988 : Rachat du Bistrot qui devient Le Saint-Martin le 1^er mai 1989

Complément d'article 3079mp76

Déclinaison autour du foie gras

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE