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	du 17 avril 2008	RESTAURATION

RÉGIONS NORD - NORMANDIE - PARIS - ÎLE-DE-FRANCE

Pierre Teyant, finaliste du trophée Masse

Paris Après la sélection Alsace-Lorraine remportée par Carine Ramponi, La Palette à Wettolsheim (68), c'est au tour du jeune chef du Château des Îles à La Varenne-Saint-Hilaire (94) de gagner sa place en finale.

Les candidats, les membres du jury, et les organisateurs, Sabine et Frédéric Masse.

Sabine Masse remet le trophée à Pierre Teyant.

Restaurant traditionnel, traiteur, restauration collective… les candidats de la sélection Nord-Normandie-Paris et Île-de-France venaient d'horizons divers. Réunis au Ceproc, le CFA des métiers de la gastronomie, à Paris, ils ont planché sur ce thème, Le foie gras en 2 services : Foie gras chaud, garniture au choix, puis 4 pièces cocktail à base de foie gras.
Le jury, présidé par Éric Fréchon, chef du Bristol à Paris, pouvait sérieusement impressionner les candidats : Alain Soliveres, Taillevent à Paris, Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs à Obernay (67), Gilles Goess, La Briqueterie à Vinay (51), Jean Chauvel, Les Magnolias, Le-Perreux-sur-Marne (94), William Boquelet, Les Jardins d'Épicure à Bray-et-Lu (95), Guillaume Gomez, chef de L'Élysée, ancien gagnant du trophée, Anthony Valette, Le Pouilly à Pouilly-le-Fort (77), Alain Alexanian, Le Duc des Lombards à Paris et Gilles Verot, charcuterie Verot à Paris, associé de Daniel Boulud, à New York pour Café Boulud.
Ils ont voté pour Pierre Teyant, Château des Îles, La Varenne-Saint-Hilaire (94) et son Escalope de foie gras poêlée aux huîtres, fine tartelette de légumes et guimauve aux algues, vinaigrette d'huîtres. Puis ses pièces cocktail : Pomme d'amour de foie gras à la betterave, Crème renversée de foie gras, caramel de vin de Maury au poivre long, Cappuccino de foie gras de canard, café et opaline au whisky, Bonbon croustillant de foie gras, nougatine aux graines de sésame. Thibaut Ruggeri, Lenôtre, et Nicolas Le Mat, Cristal Room Baccarat à Paris, prennent respectivement les 2^e et 3^e places du concours. "Les trois premiers étaient vraiment bons. C'était une expérience intéressante", a déclaré Éric Fréchon qui participe très rarement à des concours, car "[il] reste dans [s]a cuisine". Les prochaines sélections auront lieu le 15 septembre à Nantes, le 6 octobre à Nice et le 20 octobre à Lyon. Il est encore possible de s'inscrire pour participer au concours, avant le 30 juin 2008 : tropheemasse.com ou maison-masse.com.
Nadine Lemoine zzz22v zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE