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du 17 avril 2008
RESTAURATION

ANECDOTES, DÉTAILS, COMMENTAIRES

Le guide 'Michelin' à l'honneur au lycée hôtelier de Toulouse

Toulouse (31) Le cuisinier Bernard Noby a offert 50 éditions anciennes du guide rouge à l'établissement professionnel. Présent à son invitation, Jean-François Mesplède, directeur de la branche France, est venu apporter son témoignage aux élèves et raconter l'histoire du Michelin.


De gauche à droite : Jean-François Mesplède, Bernard Noby, Patricia Morel et Claude Taffarello.

Le geste méritait d'être souligné. Bernard Noby, le donataire de 50 éditions anciennes du guide Michelin, tient un restaurant à Luchon, l'Heptaméron des Gourmets, nom emprunté à un ouvrage d'Édouard Nignon, publié en 1919. Bernard Noby en possède plusieurs exemplaires originaux dans sa bibliothèque. Amateur de livres anciens, il est aussi collectionneur du guide rouge. Une passion née il y a plus de trente ans : "J'ai trouvé mon premier guide en 1976 dans le grenier de mon premier restaurant. Il était de 1925. Je l'avais mis en évidence chez moi. Tous les amis de passage le feuilletaient. Cela m'a mis la puce à l'oreille. J'ai commencé à chiner, partout, à acheter tous ceux qui se présentaient à moi. Je consultais les annonces dans La Vie du Collectionneur, je parcourais les brocantes, j'allais exprès aux puces de Saint-Ouen et au marché Saint-Sernin à Toulouse. Je déposais les livres par piles dans le coffre de ma voiture. J'ai rempli, rempli… sans trier jusqu'au jour où Monsieur Mathieu, collectionneur à Versailles, m'a donné des repères pour constituer ma propre collection." Aujourd'hui propriétaire d'une quinzaine de collections dont trois complètes, Bernard Noby s'impose comme une référence dans le milieu. L'homme a son réseau, ses connaissances, son flair. Ducasse, Piège, Lameloise, Arrambide, Merville… tous ont sollicité son aide, certains pour une collection complète, d'autres pour une pièce ancienne, rare, comme la première édition de 1900 dont on recense aujourd'hui seulement une cinquantaine d'exemplaires.

"Un formidable livre d'histoire et de géographie"
Bernard Noby veut partager sa passion avec les plus jeunes, les sensibiliser à la valeur de ce patrimoine accumulé, véritable puits de savoir. Il a choisi l'école hôtelière de Toulouse dont jadis il fréquentait les bancs. 21 mars 2008 : le voici devant 200 élèves, accompagnés de leurs professeurs et de la direction. Timidement, presque gêné, le collectionneur a pris la parole : "Je vous ai apporté ce qu'il y a de plus facile à trouver, une collection des années 1950 à nos jours. J'ajoute le guide 1916, qui est le millésime le plus proche de l'année de naissance de l'école hôtelière, plus une édition 2007, numérotée avec jaquette, imprimée au nom de mon ami Claude Taffarello. À vous de compléter cette collection en allant chercher dans vos caves, dans vos greniers." L'assemblée apprécie, applaudit. Et Madame le proviseur d'ajouter : "Je lance un appel à ceux qui voudraient compléter cette collection pour monter un projet."
Ce jour-là, Bernard Noby n'est pas seul. Il est accompagné de son épouse Anne-Marie et de Claude Taffarello, l'ami cuisinier à Saint-Félix-Lauragais (L'Auberge du Poids Public), également collectionneur. En guise de cerise sur le gâteau, Bernard a sollicité la présence de Jean-François Mesplède. À la tête du guide France depuis décembre 2005, l'homme connaît par coeur l'histoire du manufacturier. Cela ne date pas d'aujourd'hui, mais d'hier. Il a signé deux livres consacrés au sujet. À cette connaissance fondée sur de nombreuses recherches, des lectures, des rencontres, s'ajoute l'expérience du terrain, celle de l' ancien journaliste qu'il était. Désormais sur les routes neuf mois par an, il multiplie visites et repas, enchaîne les nuitées hors domicile. "Même si, à l'origine il n'y avait pas de texte, le Michelin a toujours été un formidable livre d'histoire et de géographie", explique-t-il en préambule. Il fixe une époque et permet de suivre les évolutions, les chefs et leurs spécialités, les restaurants, les hôtels. Déroulant un fil chronologique, Jean-François Mesplède cite les précurseurs comme Point, Dumaine, puis Bocuse, Haeberlin, Troisgros, Guérard, plus tard Gagnaire et Ducasse, les mêmes qui ont été distingués au plus haut niveau par le guide. Il rappelle les grandes dates et apporte des points d'éclairage, de recadrage parfois. Un exemple : lorsqu'Eugénie Brazier obtient simultanément 3 étoiles pour ses établissements à Lyon et au col de la Luère en 1933, elle est la première dans l'histoire de la cuisine, pas seulement la première femme, à cumuler deux fois 3 étoiles.

Une salve de questions
Le récit de Jean-François Mesplède foisonne de détails, d'anecdotes, de commentaires. Une salve de questions prolonge l'échange : "Comment travaillez-vous ? Sur quels critères basez-vous vos évaluations ? Privilégiez-vous un certain type de cuisine ? Combien êtes-vous ? êtes-vous conscients de l'influence, de la pression que vous pouvez exercer sur les cuisiniers ? Ne craignez-vous pas justement d'en avoir trop ? Allez-vous créer une nouvelle catégorie, une 4e ? Comment faites-vous le choix des restaurants à l'étranger ?..." Jean-François Mesplède répond tranquillement, clairement. Sans dévoiler les secrets ni commenter les raisons d'une distinction, il donne les grandes lignes directrices, précise l'esprit de la maison : "Nous ne faisons pas le guide pour flatter l'égo des cuisiniers, mais pour servir l'intérêt de nos lecteurs, ceux qui nous font vivre, en maillant la France d'adresses les plus fiables possible. Toute l'actualité de la cuisine ne se passe pas à Paris, beaucoup de jeunes chefs formés dans les grandes maisons reviennent en province. Il est donc logique que le guide donne aux régions ce qu'elles méritent. Il n'y a aucune exclusive sur la cuisine, nous sommes ouverts à tous les styles, à toutes les influences, à tous les modes d'expression, si c'est bien fait. Comme l'a souvent dit Paul Bocuse : 'Il n'existe qu'une cuisine : la bonne'". Au sortir de la salle, des mains plongent dans les cartons, sortent les guides, les compulsent déjà. Ils seront vite rangés dans la bibliothèque, bien en vue, en haut de l'escalier. En attendant les suivants.
Emmanuelle Maisonneuve
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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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