COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE
• PAR CAROLINE MIGNOT
Cocottes
et casseroles, les plats de service se font séduisants
Jeune journaliste
à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique
par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains
de ces confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil,
votre décor. Écoutez la.

Cocotte asperges, morilles et oeuf poché,
Les Cocottes de Christian Constant, Paris VIIe.
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Les
Cocottes de Christian Constant (Paris VIIe) viennent d'être consacrées
Palme d'or 2008 du Leaders Club France. Un concept innovant qui met en scène
des petits plats mitonnés et présentés à même les fameuses
cocottes Staub (la marque est partenaire du restaurant) et un sacré gain de
temps. La cocotte signe-t-elle là son retour ? Ça fait quelque temps
déjà qu'on la remarque à table de façon individuelle et
ça n'est pas pour nous déplaire. Cocotte de joues de lotte à
la crème safranée au Versance (Paris IIe), Cocotte de chou
farci au Chantairelle (Paris Ve), Cocotte de purée bien beurrée
au Bistrot Paul Bert (Paris XIe). Côté accompagnement, les
autres plats s'en mêlent. Poêlée de légumes de saison, servie
dans une jolie assiette creuse (pour accompagner l'exquis Effiloché de queue
de boeuf), à L'Ami Jean (Paris VIIe). Risotto au beurre et au parmesan
présenté dans un petit plat à gratin (Square Trousseau, Paris XIIe),
on se sert à sa guise, une cuillerée, une deuxième et le plat est
raclé dans les moindres recoins… Attention à ne pas utiliser des
plats trop exubérants ou à vouloir absolument individualiser les mets,
certains ne s'y prêtent pas ou sont peu pratiques. Pour 2 ou 3 personnes, la grande cocotte a du succès,
le côté 'comme à la maison', chacun dresse son assiette à
sa façon… La Cocotte de Parmentier de boudin noir amenée sur la
table chez Racines (Paris IIe) ne résiste pas longtemps. De même
que le velouté ou le cappuccino qui attendent gentiment dans leur soupière
aux Papilles (Paris Ve), à nous la louche et le service. Chez
Marguerite (bistrot, Paris XVIIIe), le serveur dépose la casserole
en cuivre sur la table et dresse l'assiette de Fondant de boeuf et de petits légumes
sous notre nez, rien de tel qu'un couvercle qui se soulève et de bons fumets
pour mettre en appétit.
zzz82
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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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