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	du 3 avril 2008	SECRETS DE CHEF

Canard sauvage aux huîtres Gillardeau

Ingrédients pour 8 personnes
Canards et jus :
- 10 cl de jus d'huître
- 4 canards colvert
- 2 échalotes pelées et ciselées
- 2 oignons pelés et ciselés
- 1,5 cl de vin blanc sec
- 2 l de fond blanc de volaille
- Beurre
- Sel, poivre
Laitue braisée :
- 4 laitues
- 5 oignons émincés
- 10 cl de fond blanc
- Beurre (en quantité suffisante)
- Sel, poivre
- 12 belles huîtres Gillardeau calibre 0

Progression :

• Canards : Plumer, flamber, vider et brider les canards. Réserver les abats. Dans un beurre mousseux, marquer les canards préalablement assaisonnés. Arrêter à cuisson rosée. Laisser reposer 15 min. Lever
les cuisses, puis les suprêmes. Réserver au frais. Concasser les os finement. Les colorer dans un beurre mousseux. Débarrasser. Faire revenir les échalotes et les oignons lentement environ 5 min. Remettre les os, bien faire chauffer. Déglacer au vin blanc. Réduire à glace, mouiller au jus d'huître, réduire à glace. Mouiller au fond blanc. Laisser cuire à faible ébullition (environ 2 heures). Passer le jus au chinois étamine. Réduire de moitié : le jus doit être corsé et légèrement acidulé. Ajouter un peu d'eau de mer et rectifier la liaison.
• Laitue braisée : nettoyer les salades. Récupérer les coeurs intacts. Garder les 8 plus belles grosses feuilles. Émincer le reste de la salade. Faire suer les oignons dans du beurre (10 min). Ajouter
la salade émincée. Laisser compoter 10 min. Assaisonner et mouiller au fond blanc. Réduire de moitié. Égoutter, presser la salade tout en récupérant le jus de cuisson.
• Finition glaçage : faire bouillir le jus, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. Réserver. Blanchir les 8 feuilles dans une eau bouillante salée. Rafraîchir dans une glaçante. Réserver les feuilles égouttées au frais, sur un torchon.
• Les huîtres : les ouvrir et récupérer l'eau de mer. Réserver la moitié de l'eau au frais. Retirer les huîtres de leur coquille sans les abîmer. Garder les 8 plus grosses dans un plat en inox avec la moitié de l'eau. Réserver au frais. Couper les 4 huîtres restantes en gros morceaux. Réserver au frais.
• Monter les laitues : coeurs et foies de canard poêlés et coupés en dés, huîtres en morceaux, laitue braisée, les feuilles de laitue blanchies, sel, poivre. Sur une planche, disposer délicatement les feuilles de laitue. Répartir la laitue braisée sur les feuilles. Disposer les morceaux d'huîtres sur la laitue braisée. Répartir les morceaux d'abats. Refermer la feuille délicatement afin d'obtenir une boule bien lisse. Réserver au frais.
• Finition : nettoyer les coeurs de salade. Réchauffer les laitues dans le glaçage en bas de la salamandre. Réchauffer les suprêmes et les cuisses de canard dans une poêle avec un peu de beurre. Chauffer les huîtres (à peine tiédies) dans leur plat en inox, bien filmé, sur le bord du fourneau. Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Dressage :

• Assaisonner les coeurs de salade avec une vinaigrette à l'huile de noisette. égoutter les laitues glacées et dresser sur assiette avec le suprême de canard coupés en deux et la cuisse. égoutter les huîtres et les dresser sur l'assiette. Napper de jus d'huître la laitue et le canard. Envoyer chaud. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE