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	du 3 avril 2008	SECRETS DE CHEF

Suprême de perdreau, cuit à l'os rose

Ingrédients pour 6 personnes
Perdreaux :
6 perdreaux plumés, vidés avec les foies et les coeurs
12 feuilles de chou frisé
Garniture :
2 carottes
12 petits oignons doux de Citou
12 choux de Bruxelles
100 g de haricots du Lauragais
150 g de poitrine de porc fraîche coupée en 6
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 l de fond blanc.
Farce :
1 petit coeur de chou frisé
Coeurs et foies de perdreaux
1 carotte
1 oignon
100 g de châtaignes cuites
1 verre de fond blanc de volaille
Beurre
Sauce :
1,5 l de fond blanc de volaille
2 échalotes
Beurre
Sel et poivre

Progression :

• Garniture légumes : porter le fond blanc à ébullition, plonger les carottes, les choux de Bruxelles, les morceaux
de poitrine, les haricots, les oignons de Citou, le laurier et le thym. Saler, poivrer et laisser cuire 1 heure. Après cuisson, égoutter, débarrasser les légumes et réserver le bouillon. En parallèle, blanchir à l'eau salée les feuilles de chou, rafraîchir, égoutter et réserver. Émincer le coeur du chou après en avoir ôté le trognon. Tailler en mirepoix l'oignon et la carotte. Faire suer dans 100 g de beurre, ajouter le chou émincé, la moitié du bouillon, saler, poivrer. Laisser compoter une heure en remuant de temps en temps. Une fois cuite, égoutter et débarrasser la garniture.
• Farce : faire sauter au beurre à la poêle les coeurs et les foies de perdreaux. Concasser les châtaignes, les foies, les coeurs et mélanger avec la compotée de choux cuite. Jus de perdreaux : rôtir les perdreaux très rosés. Lever les cuisses, les suprêmes et réserver. Concasser les os de perdreaux et faire rissoler au beurre avec les deux échalotes ciselées. Mouiller avec 1,5 l de fond blanc
de volaille, laisser cuire 1 heure.
Passer et laisser à nouveau réduire jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux. Assaisonner.
• 'Poires' de chou et cuisse : façonner la farce en forme de 'poire' autour d'une cuisse de perdreaux en laissant dépasser le haut de la patte. Entourer d'une feuille de chou blanchie, puis recommencer avec une deuxième feuille de chou. Répéter l'opération 5 fois. Faire réduire le reste du bouillon de moitié et ajouter 100 g de beurre
en fouettant énergiquement. Napper
les poires de chou avec et enfourner
à 150 °C (15 min) en arrosant souvent.

Dressage :

• Réchauffer les suprêmes de perdreaux à la poêle avec une noix de beurre, côté peau sur la poêle, ainsi que les cuisses restantes. Réchauffer les légumes avec les poires de chou au four pendant 5 min. Égoutter. Dresser les poires, les légumes, les suprêmes et les cuisses restantes et mettre un peu de sauce. zzz84

Le secret : "Nous servons avec un trait de bouillon de chou réduit et puissant."

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE