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	du 3 avril 2008	SECRETS DE CHEF

Farce et à pâte, déclinaison de 3 vrais-faux cannellonis

Ingrédients pour 8 personnes
• Cannelloni blanc :
Pâte :
- Avec 500 g de seiche, sel et poivre
Farce :
- 100 g de champignons de Paris hachés
- 100 g de seiche hachée
- 30 g d'échalote ciselée
- 30 g de ciboulette ciselée
- 100 g de crème réduite
- 10 g d'ail haché, cardamome
• Cannelloni noir :
Pâte :
- 250 g de farine
- 2 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 5 g de sel
- 1 filet d'huile d'olive et de vinaigre rouge
- 10 g d'encre de seiche.
Farce :
- Chair de homard cuite et coupée en dés
- 50 g de dés de champignons de Paris
- 30 g d'échalote ciselée
- 20 g d'ailette hachée
- 20 g de ciboulette ciselée
Crème de homard :
- 200 g de crème
- 400 g de lait
- 80 g de beurre
- 250 g de carcasse de homard concassée
• Cannelloni à la tiède :
Pâte :
Pain de mie à la tomate :
- 1 kg farine
- 30 g de sel
- 15 g de sucre
- 8 oeufs
- 35 g de levure
- 100 g de lait
- 250 g de beurre pommade
- 250 g de concentré de tomates
Farce :
- 500 g de dés de seiche sautés et égouttés (garder leur eau)
- 150 g d'oignons ciselés
- 50 g d'ail haché
- 1 l de vin blanc
- 50 g de concentré de tomates
- Eau des seiches
- 10 cl de muscat
- 1 l de soupe de poisson
- 5 g de safran
- 3 g de piment

Progression :

• Cannelloni blanc
- Farce : faire suer les échalotes et l'ail. Ajouter la seiche puis les champignons de Paris. Laisser cuire. Égoutter, presser et remettre dans le sautoir. Récupérer l'eau, faire réduire et ajouter dans le sautoir. Incorporer la crème. Réduire jusqu'à obtention d'une farce fondante et suffisamment solide. Assaisonner. Ajouter la cardamome et la ciboulette.
- Pâte : mixer en purée la seiche et passer au tamis. Étaler entre 2 films au rouleau à pâtisserie. Cuire au four à 130 °C (8 min). À froid, couper des carrés de 10 cm de côté.
À la poche à douille, coucher un cordon de farce sur le bas du carré et rouler en cannelloni. Serrer fortement et répéter l'opération 8 fois.

• Cannelloni noir
- Crème de homard : faire suer les carcasses de homard au beurre. Déglacer avec la crème et le lait. Laisser cuire (30 min). Assaisonner. Mixer, passer et laisser réduire de moitié.
- Farce : faire suer l'échalote. Incorporer les dés de homards et les champignons, assaisonner, cuire quelques minutes. Déglacer avec la crème de homard réduite. Cuire et réduire jusqu'à obtention d'une farce fondante et suffisamment solide. Assaisonner, ajouter l'ailette et la ciboulette. - Pâte : mélanger les ingrédients cités au crochet pendant 5 min. Laisser reposer 2 heures au froid. Abaisser au laminoir sur 2 mm d'épaisseur et couper des carrés de 10 cm de côté. Cuire à l'anglaise, rafraîchir et égoutter. À froid, couper des carrés de 10 cm de côté. À la poche à douille, coucher un cordon de farce sur le bas du carré et rouler en cannelloni. Serrer fortement et répéter l'opération 8 fois.

• Cannelloni à la tiède
- Farce : faire suer les oignons et l'ail. Déglacer avec le muscat, réduire à sec. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sec. Déglacer avec l'eau de seiche, réduire à sec. Ajouter le concentré de tomates, les dés de seiche et le safran, puis la soupe de poisson. Laisser mijoter. Assaisonner. Cuire et réduire jusqu'à obtention d'une farce fondante et suffisamment solide.
- Pâte : mélanger au batteur tous les ingrédients sauf le beurre (15 min). Ajouter le beurre pommade. Pointer en terrine. Cuire à 180 °C (15 min) dans les moules et 10 min sans les moules. À froid, tailler le pain de mie en très fines bandes à la machine à jambon. Tailler des carrés de 12 cm de côté. Beurrer légèrement les carrés au pinceau. Rouler sur un emporte-pièce à cigarette russe. Cuire au four à 170 °C (5 min). Démouler à chaud et faire sécher au four. Farcir à la poche.

Dressage :

• Sauce n° 1 : homard
10 cl de crème de homard réduite à bonne consistance sirupeuse, sel, poivre.

• Sauce n° 2 : encre de seiche
100 g de foie de volaille, 40 g d'échalote ciselée, 10 g d'encre de seiche, 10 cl d'eau de seiche, sel, poivre. Faire suer les échalotes. Ajouter les abats. Laisser cuire. Incorporer l'encre de seiche + l'eau de seiche. Assaisonner. Mixer, passer et mettre au point à consistance sirupeuse. 

• Sauce n° 3 : tiède
200 g de soupe de poisson, 50 g d'eau de seiche, 10 g de concentré de tomates sel, poivre. Mélanger tous les ingrédients, réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse.

• Sauce n° 4 : cardamome
200 g d'eau de seiche, 100 g de crème, cardamome, sel, poivre. Faire réduire l'eau de seiche de moitié. Ajouter crème et cardamome. Assaisonner et consistance sirupeuse. zzz84

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