Actualités

	du 7 février 2008	CONCEPT

Beaumes-de-Venise (84) Le chef était sans fourneaux et les vignerons réfléchissaient depuis longtemps à la meilleure façon d'associer la table à la dégustation de leurs vins. En six mois, le projet a été ficelé pour le plus grand bonheur du cuisinier.
Jean Bernard

Pascal Poulain passe à la cave du Dolium

Pascal et Claire Poulain ont constitué une petite équipe pour les premières semaines d'exploitation de leur nouveau restaurant.

Après dix années passées à développer Le Four à Chaux à Caromb, notamment en obtenant 2 fourchettes au guide rouge, nous avons eu envie de tenter une nouvelle aventure. En fait, concrétiser le rêve de nous installer à Beaumes-de-Venise, expliquent Claire et Pascal Poulain. C'est un lieu, avec le charme de son village, la qualité de ses vins, mais aussi de ses producteurs de fruits et légumes, où l'on sentait un réel potentiel de développement. En particulier sur le registre gastronomique où la concurrence est réduite. Nous avons trouvé un terrain de 3 000 m², signé un compromis d'achat et vendu Le Four à Chaux en octobre 2006, afin de nous consacrer pleinement à ce projet." Mais toute l'énergie du monde n'est rien lorsqu'elle se heurte à l'administration, surtout si ledit terrain est situé dans une zone soumises aux règles strictes d'un Plan de protection des risques d'inondation (PPRI). "Résultat, tout est bloqué, et il faudra attendre bien deux ans avant de voir évoluer le Plan local d'urbanisme."

Une restaurant près d'une cave
Au hasard d'une discussion avec Alain Ignace, le président de la cave des vignerons de Beaumes-de-Venise, Pascal Poulain a fait part de ses états d'âme face à la situation. "Et là, je me suis dit qu'on ne pouvait pas laisser ce cuisinier dans cette situation", avoue le vigneron.
Finalement, Alain Ignace a remis au goût du jour l'idée de créer un restaurant à proximité même de la cave, et surtout du caveau de dégustation et de vente. "Pascal Poulain a été séduit d'emblée par l'idée, et le conseil d'administration a voté favorablement à l'unanimité."
Le lieu a vite trouvé sa place, au rez-de-chaussée de la cave dont les membres ont accepté d'investir 300 000 E dans l'opération. Les bureaux et le chai expérimental ont été déplacés, libérant assez de surface pour aménager une cuisine très fonctionnelle équipée suivant les demandes du cuisinier, une salle d'une quarantaine de couverts avec un petit salon d'accueil et, une terrasse. Les deux hommes ont imaginé un concept des plus simples pour commencer. Un menu avec un choix de deux entrées, une viande, un poisson et deux desserts, dont le prix évolue de 20 à 60 E.
La carte des vins propose l'ensemble de la production de la cave, "avec un coefficient multiplicateur de deux. Nous ne pouvions pas faire plus bas pour respecter les autres restaurateurs de la région qui sont nos clients", souligne Alain Ignace. Il a également autorisé le cuisinier à étoffer cette carte avec quelques-uns des vins qu'il proposait déjà au Four à Chaux.

Un vivier de clientèles à capter
Bien entendu, s'il manque de repère sur la durée, Pascal Poulain a cependant constaté que le phénomène de curiosité a vite fonctionné, ses hôtes étant partagés entre clients de passage et locaux. "Nous savons que la proximité immédiate du caveau est un atout essentiel. Chaque année, il accueille 200 000 visiteurs. Un vivier de clientèles que nous essayerons d'attirer aussi pour le dîner avec, au cours des prochains mois, une proposition plus gastronomique et des dîners à thème. Avec toujours des plats en harmonie avec les vins de la cave", conclut le chef. n zzz22v

Le Dolium
Cave des Vignerons
84190 Beaumes-de-Venise
Tél. : 04 90 12 80 00

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3067 Hebdo 7 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE