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	du 3 mai 2007	ÉQUIPEMENT

De plus en plus bizarres, et parfois, de plus en plus indispensables, certains matériels deviennent incontournables dans la cuisine du XXI^e siècle. Entre gadgets et réelles innovations, les prouesses techniques méritent toutes d'être soulignées. Tour d'horizon des grands favoris où les chefs espagnols se distinguent particulièrement par leur créativité.
Nelly Rioux

Les nouveaux joujoux des chefs

Le Fakircook^® de Jordi Herrera (Restaurant Manairo à Barcelone)

Il a fallu 4 ans à Jordi Herrera pour que son idée devienne une véritable réalisation industrielle. Cette idée, il l'a eue un jour alors qu'il faisait une randonnée et grillait sur un feu de la viande. On lui a raconté alors qu'autrefois les bergers faisaient cuire leur viande sur des clous pour accélérer la cuisson et obtenir une texture incomparable. Et de fait, selon Jordi Herrera, cuire un filet mignon de porc sur le Fakircook^® permet de réaliser une expérience de cuisson inégalable. L'objet, réalisé en acier, mesure 43 x 20 cm avec 3 cm d'épaisseur. Il ressemble, comme son nom l'indique, à la planche d'un fakir ! La mise en oeuvre est simple : on retourne la planche pour chauffer à vif les clous sur une flamme. Lorsqu'ils sont rouges, on insère entre les clous les aromates (de l'ail, des herbes, des épices…) puis on 'empale' la viande ou le poisson qui va cuire en quelques minutes. On peut, pour certains produits, accélérer le processus de cuisson en chauffant les clous en même temps avec un chalumeau. Pour le chef espagnol, la méthode est idéale pour cuire les viandes blanches, le canard, les poissons gras, le calmar… Les temps de cuisson sont extrêmement rapides, et la cuisson, elle-même, est très saine car on ajoute quasiment aucunes matières grasses (un spray d'huile et c'est tout). Le Fakircook^® permet de conserver aux produits la texture d'origine. La viande est saisie à l'intérieur grâce aux clous. De même, les arômes, saisis sur la plaque, enrobent le produit qui est en train de cuire. Pour découvrir la recette du filet mignon de porc ibérique cuit à la Fakircook^® aux artichauts et saveurs de chêne, tapez le mot-clé 3027mp139 sur lhotellerie.fr Le Fakircook^® est désormais disponible en France auprès de Sens Gourmet
(Tél. : 01 49 79 98 29 - www.sensgourmet.com).

La pipe à fumer de Joan Roca (Celler de Can Roca à Girone) mise en oeuvre par Jean Chauvel (Les Magnolias - Le Perreux-sur-Marne)

La pipe à fumer de Joan Roca a conquis Jean Chauvel, le chef hyper créatif des Magnolias (94).

Joan Roca, 3 étoiles Michelin, avait déjà inventé le Roner^® dès 1996 avec son ami Narcis Caner (La Fonda Caner), d'où son nom Ro + Ner, un appareil que tous les chefs utilisent lorsqu'ils ont recours à la technique du sous vide. Depuis 10 ans, de multiples ersatz ont vu le jour et tous proposent plus ou moins le même principe de thermorégulation des liquides. La différence fondamentale, c'est que le Roner^® a été conçu par un chef pour des utilisations culinaires précises combinant le principe du thermoplongeur avec les gestes mécaniques traditionnels en cuisine. En 2007, un nouveau Roner^® est né. Baptisé Roner D Compact^®, il reprend les mêmes fonctions que son aîné, mais est équipé d'une minuterie permettant de programmer des cycles de température différentes en fonction des temps de cuisson ou de régénération souhaités. Il peut également gérer jusqu'à 45 litres de capacité.
Plus étrange est la pipe à fumer que Joan Roca a imaginé. Cette pipe électrique est dérivée d'un aspirateur à poudre d'or ou de diamant pour les joailliers. L'idée a été de remplacer le tube aspirant par un foyer muni d'une grille qui permet d'y consumer ce que l'on souhaite. On peut utiliser de la sciure comme pour un fumoir, et dans ce cas, il est préconisé d'utiliser de la sciure de bois non résineux : cerisier, olivier, platane, chêne… Mais il est nettement plus intéressant d'avoir recours à des épices, à des racines que l'on aura préalablement déshydratées, à des algues ou de parfumer la sciure avec des huiles essentielles. Le moteur électrique permet la création d'un courant d'aspiration de la fumée chaude qui ressort donc ainsi sous pression. Joan Roca et son jeune frère pâtissier ont ainsi développé un véritable concept d'utilisation de la fumée en cuisine comme en salle : fumée sous cloche transparente, fumée aux fruits sur tartare de Saint-Jacques… Cette fumée est beaucoup plus intéressante que la fumée générée par de la Carbo glace pour un effet 'spectacle'.
Jean Chauvel (Les Magnolias au Perreux-sur-Marne), 1 étoile Michelin, est un hypercréatif, testeur passionné des solutions préconisées par Hervé This. La pipe à fumer, il l'a immédiatement adoptée "parce qu'elle apporte une réelle plus-value au goût des plats", dit-il. Parfois considéré comme un artiste un peu fou, Jean Chauvel aime raconter des histoires à travers les plats qu'il crée. Il utilise déjà depuis longtemps la pipe à fumer de Joan. Il a imaginé par exemple un calamar fumé au café. Il s'agit d'un calamar entier qu'il 'perce' de manière microscopique à l'aide d'une miniperceuse de type Dremel. Ce microperçage va permettre de cuire le calamar quasiment instantanément dans un bain de friture végétale. Il aura été fourré au préalable de chou rouge cru, ce qui aura 'rougi' le calamar. Une fois cuit, le calamar est découpé avec soin en rondelles puis reconstitué. Une écume au citron est posée sur le sommet. Il va ensuite enfermer dans un verre de la fumée produite avec la pipe et un excellent arabica. Jean Chauvel utilise environ 4 pipes à fumer par mois, car le modèle en plastique chauffe énormément et finit par fondre si on l'utilise intensément. Un nouveau développement est d'ailleurs en cours pour réaliser une pipe entièrement métallique. "Elle est effectivement assez fragile et il faut vraiment bien la nettoyer. Mais c'est idéal pour bien contrôler la fumée. On peut la mettre là ou l'on veut et quand on veut. Il n'est pas question de remplacer un fumoir ; il s'agit de mettre en oeuvre cet appareil dans des créations surprenantes et savoureuses", explique avec passion le chef, qui réalise également des desserts comme des Fraises fumées à la vanille ou des poissons fumés avec différentes racines qu'il déshydrate préalablement (déshydrateur Wismer). "Il faut faire attention car certaines racines, comme le fenouil, par exemple, sont très corsées et dans ce cas, il faut en mettre moins dans la pipe pour que le goût ne soit pas trop fort." À 39 E, il n'y a pas de quoi s'en priver. Disponible auprès de Sens Gourmet
(Tél. : 01 49 79 98 29 - www.sensgourmet.com)

Aux 5 Sens à Avignon, Thierry Baucher utilise un VarioCooking Center^®

Il y a un peu plus d'un an, Thierry Baucher, MOF traiteur en 1986, a ouvert Les 5 Sens à Avignon. Il a alors opté pour un VarioCooking Center^® 112 de Frima. Dans cet établissement, il peut accueillir 45 convives à qui il propose de mettre en éveil leurs 5 sens avec une cuisine gastronomique initiatique ! "Je propose effectivement une cuisine gastronomique riche en goût et en couleurs et très diététique", explique le chef, qui a longuement réfléchi à son concept de restauration avant de se lancer dans l'aventure. "Je savais que la réussite reposerait sur une cuisine de qualité, dans un cadre approprié, mais où je ne serais pas tributaire de la main-d'oeuvre. Il fallait donc que j'imagine une formule avec peu de personnel pour que ce soit rentable", poursuit-il. Le choix du VarioCooking Center^® ne s'est pas fait tout seul, mais est devenu une évidence après avoir assisté à 4 démonstrations culinaires. À la dernière, Thierry Baucher est même arrivé avec ses recettes pour valider ses certitudes ! Pour ce chef, le VarioCooking Center^®, associé à un SelfCooking Center^®, correspond exactement à ce qu'il recherchait : la cuisine faisant 50 m² avec la plonge, l'appareil est très compact et permet de gagner de la place. Ensuite, il est multifonction : "Je peux tout faire, explique-t-il, mes légumes, mon foie gras que je cuis en basse température, mes souris d'agneau…
L'informatique est une aide précieuse. J'effectue mes programmations au fur et à mesure de mes recettes, et c'est valable pour le four comme pour le Vario." Par exemple, il utilise beaucoup la fonction 'delta', c'est-à-dire la gestion de l'amplitude de température entre l'eau ou le liquide de la cuve et la température à cÏur du produit. Son foie gras en terrine, par exemple, est cuit durant 4 à 5 heures avec un delta de 15. "L'appareil est formidable pour cuire les légumes, l'eau boue en 5 à 7 mn, puis tout se fait automatiquement : le panier descend tout seul et remonte une fois que la cuisson est réalisée. Lorsque l'appareil sonne, je n'ai plus qu'à plonger mes haricots verts dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle. Mes souris d'agneau cuisent la nuit, et le matin, je les trouve fondantes et prêtes." Thierry Baucher est intarissable sur les avantages que lui procure l'appareil qui remplit toutes les fonctions d'un piano en beaucoup plus moderne. "Le nettoyage est très simple grâce à la douchette intégrée, et il y a définitivement moins de plonge car les grosses casseroles, c'est fini !", conclut Thierry Baucher. Le VarioCooking Center^® est fabriqué et commercialisé par Frima (Tél. : 03 89 57 05 55 - www.frima.fr). zzz42x

Fabrice Desvignes utilise les couteaux japonais Haiku Fabrice Desvignes découpe le foie gras avec le H07 Haiku. Comme Serge Viera, Bocuse d'or 2005, Fabrice Desvignes, Bocuse d'or 2007, a remporté cette épreuve incroyable en utilisant, entre autres, les fameux couteaux japonais Haiku, et plus particulièrement le H07 et le H09. Le premier est un couteau sashimi biseauté à 30° avec un revêtement antiadhérant. Il a été sélectionné pour traiter le flétan, un produit particulièrement difficile à fileter à cause de sa chair fragile et nacrée. Le fait qu'il y ait un revêtement antiadhérant a énormément facilité le travail. Résultat : Fabrice Desvignes a pu réaliser une cuisson en arc-en-ciel qui lui a rapporté des points supplémentaires. Le H07 a également été utilisé pour découper les tranches de foie gras. Le couteau à découper H09, long de 27 cm, a également joué un rôle primordial dans cette épreuve, car le parti pris était de faire une volaille de Bresse montée en strates avec plusieurs composants à l'intérieur (foies blonds, rognons et crêtes-de-coq), le suprême lui-même lardé aux truffes et foie gras de canard. Cette architecture, particulièrement fragile, a nécessité un tranchage en strates de la coque de la volaille avec un couteau ultra-performant : long, effilé et très tranchant. C'était le cas du H09. Rien n'avait été laissé au hasard pour gagner ce concours. Il faut dire que Stéphane Rivière, intendant du Sénat et récent MOF 2007, utilise régulièrement en salle ce couteau pour effectuer ses tranchages devant les différents ambassadeurs et invités de la présidence du Sénat. Pour lui, il n'y a rien de mieux du point de vue tranchant et équilibre. Les couteaux Haiku sont importés par Chroma France (Tél. : 03 88 71 28 58).

Complément d'article 3027mp139

Filet mignon de porc ibérique cuit la FAKIRCOOK® aux artichauts et saveurs de chêne

Jordi Herrera

Ingrédients
- 1 filet mignon de 250 g
- 100gr de graisse de jambon ibérique
- 1/6 de botte de thym frais
- 2 gousses d’ail sec
- ½ gousse d’ail sec en brunoise
- 1 artichaut de taille moyenne
- 30 g de glands de chêne secs
- Sel Maldon ( sel en paillette)
- 10 cl de jus de viande réduit à 50 %
- 20 g de beurre

Recette
1) Parer le filet mignon, réserver les restes pour terminer la sauce.
2) Larder le filet avec des lanières de graisse de jambon.
3) Réserver à température ambiante.
4) Blanchir l’artichaut de façon traditionnelle ou mieux encore, à l’aide de la sonde vapeur (dans ce cas, procéder de façon à cuire légèrement le coeur et laisser la partie externe quasiment crue).
5) Découper l’artichaut en deux, en gardant un peu de la queue, et enlever les feuilles les plus externes.
6) Réserver à température tiède enveloppé dans un papier de cellulose légèrement humidifié.
7) Placer la planche de cuisson FAKIRCOOK® au-dessus du feu vif afin que les pics soient exposés à la flamme.
8) Dès que les clous sont rouges, retourner la planche de cuisson FAKIRCOOK®, placer le thym, les deux gousses d’ail entières et tous les glands de chêne (sauf un) entre les clous.
9) Empaler à coeur directement le filet mignon et l’artichaut sur les clous de la planche de cuisson au-dessus de l’ail et du thym.
10) Compléter la cuisson (coloration) de la viande et de l’artichaut au mini-chalumeau de façon à obtenir le niveau de cuisson souhaité.
11) Saler.
12) Terminer la sauce en cuisant les restes du filet (cf. point 1) dans la graisse de jambon ibérique, et ajouter le jus de viande, le beurre et le dernier gland. Laisser réduire jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Dressage :
- Escaloper le filet mignon, l’entourer des deux moitiés d’artichaut et rajouter avec précaution la sauce (car cette sauce est très concentrée et il faut respecter l’équilibre des saveurs avec celles de la viande). zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE