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du 4 octobre 2007
PIZZA & PASTA

EN TRESSES, EN BOULES, FUMÉES, CUITES

Roberta : Le premier bar à mozzarella

Paris (VIe) Ils en rêvaient. Bénédicte et son mari Michele Nacmias - fondateur avec sa mère du traiteur Roberta - viennent d'ouvrir le premier bar à mozzarella en France au beau milieu de la Fnac Montparnasse.


Roberta la 'Mamma' Michele Nacmias et Bénédicte sa femme.

Leur expérience de chefs à domicile, l'ouverture avec succès d'une première boutique-restaurant rue des Tournelles à Paris les ont décidés à réaliser ce qu'ils avaient en tête depuis longtemps : un bar à mozzarella. Une formule familière aux Italiens mais que personne n'avait eu l'idée de lancer en France. Cette nouveauté a séduit la Fnac Montparnasse qui lançait un appel d'offres pour sa restauration.
"Nous avions très envie de faire découvrir aux Français la tradition de la mozzarella. Celle que l'on façonne à la main et que l'on trouve sur les tables en Italie sous toutes les formes, en tresses, en boules, de différentes tailles, fumées ou bien cuites, explique Bénédicte Nacmias, qui dirige le nouveau bar-restaurant de Montparnasse. Nous invitons à la déguster à l'italienne, accompagnée de charcuterie, d'antipasti." Le client a le choix entre la mozzarella di bufala campana, la Bocconi, la Treccia, la Mozzarella affumicata (fumée sur la paille) et la Burrata, toutes provenant directement d'une coopérative Azienda Agricole Associate et acheminées par avion pour en garder toute la fraîcheur.
Ce qui est original, c'est que la mozzarella, comme l'accompagnement, sont vendus au poids : 3 E les 100 g pour les mozzarella, 3,80 E les 100 g pour la charcuterie, de 1,50 à 3 E les 100 g les antipasti. Les clients composent ainsi à
leur guise leur assiette, selon leur porte-monnaie et leur appétit, conseillés par Bénédicte et son équipe. Avec un verre de vin, l'assiette composée revient à 9 ou 10 E.

Pâtes et soupes
"Notre carte est élargie autour de 5 thèmes de façon à ce qu'un client ne se lasse jamais. Outre la mozzarella, nous proposons des pâtes, soupes, sandwiches et desserts", ajoute Michele qui, comme Bénédicte, a une solide expérience de la restauration. Avant de lancer avec sa mère Roberta les dîners à domicile, il y a cinq ans, puis l'enseigne rue des Tournelles, il a travaillé pour plusieurs groupes, Flo notamment.
"Ici, tout est fait maison, des pâtes aux desserts et au pain. Nous avons le savoir-faire, l'outil et l'organisation nécessaires puisque nous assurons déjà avec Roberta d'importantes prestations traiteur, et que nous avons un labo de préparation rue des Tournelles", confient Bénédicte et Michele Nacmias. Mais pour eux, il n'est pourtant pas question de travailler à la manière d'une chaîne.
Patrice Fleurent
zzz22v

Roberta Café
136 rue de Rennes
75006 Paris
Tél. : 01 49 54 34 04
www.roberta.fr

Une assiette à composer soi-même

Choix de la mozzarella
Mozzarella di bufala campana
Bocconi
Treccia
Mozzarella affumicala
Burrata

Choix des assortiments
Charcuterie : jambon de Parme, speck, bresaola, mortadella, jambon blanc fumé.
Antipasti : tomates grappes, poivrons au four, courgettes grillées, artichauts, parmesan.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3049 Hebdo 4 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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