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	du 19 juillet 2007

 75  SARAH BARAUDON - NADÈGE VARIGNY - RIBOULDINGUE - PARIS (V^E)

La tripaille à l'honneur

Sarah Baraudon accommode les abats avec talent.

Sarah Baraudon a fait ses classes chez Hélène Darroze et à la Table du Baltimore. De ses expériences, elle garde le goût du travail bien fait et l'envie de diriger elle aussi une brigade. Alors, quand on lui propose en septembre 2006 une place de chef au Ribouldingue, un restaurant spécialisé dans les abats ouvert six mois plus tôt en lieu et place de l'ancien Fogon, ni une ni deux, la jeune Poitevine de 24 ans s'en donne à coeur joie. Elle reprend donc avec brio la relève de Nadège Varigny, la tenancière des lieux qui officiait jusqu'alors en tant que chef. Dans un décor clair et agréable aux tons jaune et blanc, les assiettes défilent. Au menu (unique, avec au choix 9 entrées et autant de plats et de desserts), elle propose la Salade de tétines de vache poêlées croquantes, la Joue de boeuf braisée au vin rouge, la Soupe froide de haricots blancs tarbais, la Tête de veau poêlée et sa cervelle, les Tripes au vin blanc ou encore les Rognons de veau escortés d'un réjouissant Gratin dauphinois. Mais que les réfractaires aux abats se rassurent car cet esprit bistrotier fait aussi la part belle à une cuisine ménagère de bon aloi : en témoignent les Cuisses de grenouille, Maquereaux poêlés ou autres Rillettes de truite et Côtes de veau savamment mitonnés ! Au pied de Notre-Dame, le Ribouldingue réussit sans sourciller un passage en grâce remarqué. zzz22v zzz18p

Ribouldingue
10 rue Saint-Julien-le-Pauvre
75005 Paris
Tél. : 01 46 33 98 80

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE