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	du 7 juin 2007	RESTO CONCEPT

GRILL, PIZZA ET PLATS MÉRIDIONAUX

Les Moulins Bleus respirent la Provence

Une gestion de fourmi a permis à 2 anciens de chez Accor, Nicolas Pierre et Franck Naudé, de créer une restauration rapide sur le thème de la Provence. Dix ans après la pose de la première pierre, l'entreprise compte 6 Moulins Bleus, dont 3 en franchise.

Nicolas Pierre et Franck Naudé se connaissent depuis leurs études, à l'école hôtelière de Strasbourg, où ils obtiennent un BTS et une licence de gestion et d'ingénierie hôtelière. Ils passent quelques années comme directeurs de restaurant pour le groupe Accor. Et il y a dix ans, ils ouvrent leur premier établissement, de 60 places assises, en plein coeur de Metz, près de la place Saint-Jacques. Un architecte d'intérieur reproduit les images de la Provence. Jaune franc et orange mandarine en terrasse, tandis que des roses, des ocres, des bleus lavande habillent l'intérieur. Des chaises en bois style arlésienne avec assise en paille et des trompe-l'oeil de maisons rouge et ocre, donnent au client l'impression de déjeuner au coeur d'un village provençal. Un olivier trône au milieu de la salle. Au sol, selon le lieu, des tommettes, un carrelage précieux, rappellent l'artisanat du Sud.

Des prix étudiés
En 2001 et 2003, ils ouvrent Les Moulins Bleus à Thionville et à Saint-Julien-les-Metz dans le Kinépolis. Succès immédiat, s'expliquant notamment par la politique de prix et de services. Un chapelet de formules servies de 11 heures à 23 heures, entre 10,50 E (plat + dessert ou entrée + plat) et 17 E (menu 'grill'). Par ailleurs, il faut compter 15 E pour une salade en entrée, une pizza au choix comme la Sainte-Victoire, la Mont Ventoux ou la Varoise, et un dessert composé d'un tiramisu maison ou d'une tarte tiède aux pommes. En menu toujours, pour les tailles soucieuses de rester menues, une formule Ligne avec salade fraîcheur, steak de thon grillé, carpaccio d'ananas. À la carte, on retrouve - entre autres- la grande salade Fanny (aubergines, courgettes, poivrons) ou la grande salade Marius (gésiers et croûtons) et le carpaccio de saumon, dans les 9-10 E. À noter : l'assiette du grillardin composée de boeuf, porc, merguez… et autres grillades qui, comme pour les plats de poisson, sont accompagnées de ratatouille, pommes de terre au four, salade et fromage blanc aux herbes… Frais et copieux. Et une attention spéciale au Menu Ciné, qui propose un menu au choix et une place de cinéma à prix préférentiel.

Une franchise préparée
En cinq ans, Les Moulins Bleus s'animent et se remplissent (220 couverts jour, 500 le samedi). Parallèlement, les deux managers créent, par l'intermédiaire de leur holding, une société administrative. Cette SARL a pour but de préparer l'avenir en structurant des départements comptabilité gestion, commercial… et de réfléchir au réseau de franchise. Le restaurant historique de Metz est cédé en 2004 à un ancien directeur des Moulins Bleus en franchise, et aujourd'hui, le groupe compte 2 autres franchisés à Dijon et Nancy et bientôt à Brumath près de Strasbourg. Mais Nicolas Pierre et Franck Naudé ne sont pas pressés de développer le réseau trop vite : ils préfèrent soutenir les franchisés et conserver les bons résultats de gestion obtenus jusqu'ici. Philippe Fugen participe au développement de l'enseigne via le groupe mandaté Groupe Immo Invest. "Le taux de rentabilité s'établit à 10 % du chiffre d'affaires net ou 13 % sur le chiffre d'affaires HT. Le taux de marge est de 73 %. La franchise en chiffres, c'est une redevance au franchiseur de 4 % du CA HT, des frais de personnel de 35 %, un résultat brut d'exploitation de 18 % et un ratio de valeur ajoutée de 53 %." Aux Moulins Bleus, la transparence fait gagner du temps, donc de l'efficacité. Efficacité, c'est sans doute la clé du concept. Les fiches techniques de cuisine sont scrupuleusement appliquées, la méthodologie de travail rigoureuse, avec un audit mensuel sur ce qui va, ce qui ne va pas, et un même ratio de rentabilité sur tous les plats. "Cette procédure permet de verrouiller les acquis et d'évoluer de manière certaine", expliquent les associés. Dans ce souci d'assurance, le franchisé est très épaulé : son dossier bancaire est monté par le réseau qui le défend auprès des financeurs ; le réseau trouve également les emplacements et les 'restaurants'. En 2003, se laissant guider par leur flair, les deux gestionnaires hôteliers ont créé une thématique viande, Brochettes et Cie. Le 1^er établissement de Metz centre, quartier gare, a fait 3 petits, des franchisés à Metz-Augny, Thionville et bientôt Ludres. zzz22p

www.lesmoulinsbleus.com

En chiffres

Investissements
900 000 E par site (travaux et achat du fonds de commerce compris)
CA annuel (2006)   
1 500 000 E HT
Capacité   
De 80 (centre-ville) à 200 places (zone commerciale)
De 50 à 150 places (en terrasse d'été)
Nombre de couverts/jour   
De 200 à 300 en semaine
De 400 à 500 le samedi soir
Ticket moyen HT   
15 E
Effectif   
De 12 à 15 personnes, à temps plein
Horaires d'ouverture   
12 heures-15 heures
19 heures-23 heures

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE