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	du 7 juin 2007	NÉO BISTRO

DE PARIS À LONDRES

UNE FORMULE ENTRECÔTE-FRITES QUI SÉDUIT LES BRITANNIQUES

Le Relais de Venise-L'entrecôte s'est installé à Londres en septembre 2005 en reprenant tous les jours, dans une ambiance bistro très parisienne, la formule unique de l'entrecôte-frites lancée par Paul Ginest de Saurs en 1959 à Paris.

Un menu et une recette unique font le succès de la formule depuis près de cinquante ans à Paris. Après Barcelone, le succès de cette formule très parisienne s'exporte en Grande-Bretagne.

Le Premier Relais de Venise-L'entrecôte a ouvert entre Baker Street et Oxford Street en septembre 2005. Un second restaurant devrait ouvrir à la fin de l'année 2007.	Mourad Dine, 48 ans, directeur et associé du premier Relais de Venise-L'Entrecôte à Londres.

Ce sont parfois les choses les plus simples qui ont le plus de succès. L'exemple du Relais de Venise-L'entrecôte à Londres, en est un exemple parlant. Le concept : un menu unique proposant invariablement les mêmes plats simples : une salade aux noix et une entrecôte-sauce-frites, pour £ 18 (26,50 E).
"On pourrait penser que c'est facile de proposer tous les jours, été comme hiver, le même plat… Et bien, non ! C'est très difficile, car même si l'entrecôte-frites est universellement appréciée, il faut tous les jours être au top et proposer de l'excellente qualité. C'est la constance de cette qualité qui est le secret de la réussite du concept", explique Mourad Dine, directeur associé de l'établissement. Apparemment, les équipes en cuisine et en salle réussissent le challenge, car la formule est un vrai succès. "Nous avons ouvert en septembre 2005, et nous servons 2 000 couverts par semaine. Notre chiffre d'affaires est supérieur de 50 % à celui de l'année dernière à la même période", complète cet ex-sommelier fort d'une carrière de près de trente ans dans l'hôtellerie.
Situé dans une rue adjacente à Marlybone High Street, il n'est pas loin de l'animation créée par les nombreux restaurants qui pullulent autours des commerces d'Oxford Street… Un emplacement privilégié qui influence certainement. Mais ce sont aussi la cuisine, l'accueil et le tarif qui séduisent. À tel point que Mourad Dine et ses 3 associés, projettent d'ouvrir avant la fin de l'année 2007, un second établissement dans la capitale britannique.

Une sauce secrètement élaborée
Mais quel est donc le secret de ce succès grandissant ? La possibilité de déjeuner en quarante-cinq minutes à midi ? Cela y participe sûrement, mais ce sont surtout des produits de qualité d'une part, et une équipe fidèle et soudée d'autre part. "Pour les matières premières, nous importons de France les pommes de terre Bintje, la salade et les noix. Nous sélectionnons la viande auprès d'excellents fournisseurs anglais ou écossais." Et, tout comme dans les restaurants français du groupe, les clients se voient servir en deux fois, un morceau de 180 grammes de contre-filet paré et découpé en fines tranches. Quant à la sauce, qui relève le plat et lui donne son originalité inégalée, elle est issue d'une recette dont le secret est bien gardé par Hélène Godillot, propriétaire du Relais de Venise-l'Entrecôte du boulevard Pereire à Paris. Côté RH, Mourad Dine, applique une politique fondée sur le respect de chacun. "La règle est que, quelle que soit la personne à qui on s'adresse (fournisseur, client ou employé), le niveau de respect doit être le même." Pour l'organisation du travail en salle, la moyenne hebdomadaire de 40 heures est répartie sur 4 jours, de sorte que les salariés bénéficient de 3 jours de repos par semaine, et les salaires sont compris entre un fixe de base de £ 13 000/an (19 175 E) et £ 22 000 (32 450 E) avec les pourboires. Les cuisiniers eux travaillent à temps complet sur 3,5 jours par semaine et leur salaire est compris entre £ 20 500 (30 238 E) et £ 23 000/an (33 925 E).
Tiphaine Beausseron zzz99 zzz22v

En chiffres
Capacité : 94 couverts
Menu unique : £ 18 (entrée + plat) (26,50 E)
Ticket moyen : £ 28 (41,30 E)
Effectif : 25 (dont 10 en cuisine, 15 en salle)

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE