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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Jean-Frédéric Guidoni - Chez Jean - Paris (IX^e) L'ex-maître d'hôtel du Taillevent a repris le restaurant Chez Jean en janvier 2002.
Lydie Anastassion

Une étoile pour Jean

Le chef Benoît Bordier, Delphine et Jean-Frédéric Guidoni.

Chez Jean, c'est une histoire d'équipe : Jean-Frédéric Guidoni, le patron, officie en salle, Delphine, sa femme, chargée de la partie administrative, et Benoît Bordier, le chef, venu de la Cantine des Gourmets. "C'est sûr, l'étoile nous a boostés. Nous sommes en phase de décollage et cela nous encourage dans notre travail", commente Jean-Frédéric Guidoni, ex-maître d'hôtel au Taillevent. En 2002, il s'est lancé, épaulé par Delphine, qui a quitté sa place de secrétaire auprès de Jean-Claude Vrinat, et racheté le restaurant Chez Jean, lequel ne gardera finalement que le prénom. "Pourquoi me mettre à mon compte ? C'est une histoire d'accomplissement personnel. Je suis resté vingt ans au Taillevent, et je désirais évoluer", poursuit le patron.
D'esprit classique au moment de la reprise, la carte est devenue plus pointue et plus aventureuse. "Benoît Bordier est autonome sur sa carte. Ensuite, nous goûtons les plats ensemble et procédons à quelques ajustements", poursuit Jean-Frédéric Guidoni. Défenseur de la collaboration salle-cuisine, il souhaite proposer à ses clients un service émaillé de quelques gestes techniques : découpage et levage de filets de poisson, par exemple, service en salle des soupes et des gaspachos. "En fait, les éléments tels que les découpages doivent arriver en finition du travail du chef, poursuit-il. Ici, on décante les vins qui en ont besoin. Si un client désire une coupe de champagne, on ouvre une bouteille devant lui et on le sert."

'Joli bateau'
La carte s'articule autour de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts, plus les fromages, avec un ticket moyen de 65 E. Au programme : Rana de chanchullos (cuisses de grenouilles, chipolatas, guacamole, menthe et arôme de pin), parmi les entrées ; Joli bateau (cabillaud, kefta de veau, betterave et poivron, chocolat-wasabi), pour le plat par exemple, et une Amandine noix de coco, airelles et pomelos baptisée Savaldor de Bahia extraite des desserts. Servi au dîner, le menu dégustation est déclinable en 5 plats de la carte (56 E), 6 plats (69 E) et 7 plats (78 E). En semaine, une formule à 36 E comprenant une entrée, un plat et un dessert à choisir parmi 2 est proposée le midi et le soir.
En partie dépoussiérée de son côté brasserie (boiseries éclaircies, banquettes et chaises changées), la salle va poursuivre son lifting. "Nous allons garder le volume tout en donnant au lieu un aspect beaucoup plus cosy", explique, encore Jean-Frédéric Guidoni. Delphine, chargée de la décoration, a installé un salon mauresque au premier étage, un fumoir, pour y prendre l'apéritif et le digestif. Agrandie, la cuisine, a été rénovée, équipée d'un piano Charvet, d'un four à vapeur Frima et d'un Pacojet. n zzz22i

Chez Jean
8 rue Saint-Lazare
75009 Paris
Tél. : 01 48 78 62 73
Fax : 01 48 78 66 04
chezjean@wanadoo.fr

Complément d'article 2975mp97
LA RECETTE DU CHEF
Banana fish

En coulisses
Piano Charvet
Four à vapeur Frima Pacojet
Côté détente
Dès qu'il le peut, Jean-Frédéric Guidoni consacre son temps à ses 3 fils ; il aime aussi faire du jogging.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE