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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Tateru Yoshino - Stella Maris - Paris (VIII^e) Un premier macaron pour le chef japonais, défenseur et ambassadeur de la cuisine française.
Lydie Anastassion

"Je me sens mieux qu'avant"

Tateru Yoshino ne tolère aucune note asiatique dans sa cuisine.

Installé depuis 1997 rue Arsène Houssaye, à deux pas de la place de l'Étoile (Paris, VIII^e), le chef japonais, Tateru Yoshino est entré cette année dans le cercle fermé des restaurateurs étoilés. "C'est un encouragement pour mes amis chefs au Japon. Je me sens mieux qu'avant", commente-t-il, ravi. Et d'ajouter : "Ça faisait 3 ans que j'attendais une telle reconnaissance, c'est un seuil." Son créneau : la "pure cuisine française", comme il le définit lui-même. Pas de mélange, pas de fusion. Aucune note asiatique dans ses assiettes. "Sans doute, cela serait aisé pour moi à faire, mais ce ne serait pas la cuisine que je recherche ici. Si je veux faire de la cuisine japonaise, j'ouvre un autre restaurant", tranche-t-il.
Sa cuisine est technique : "Chaque élément d'une recette est respecté, traité, travaillé à part. Ce n'est qu'au moment du dressage dans l'assiette que toutes les pièces sont mises en présence", explique Tateru Yoshino. Il poursuit : "J'aime travailler les légumes, chaque samedi, je vais en acheter des biologiques au marché." Des plats fétiches ont construit sa réputation de chef de cuisine française : le Millefeuille de thon rouge mariné et aubergines, le Saumon mariné presque fumé Stella Maris sans peau, la Tête de veau en cocotte et crête-de-coq accompagné de sa cervelle, le Carré d'agneau de Lozère rôti en persillade et crème de brocolis. Une mention pour la carte des desserts aux appellations du terroir : Kouign Amann façon Penthièvre, Traou Mad à la compote de rhubarbe… À la carte, le ticket moyen est de 100 E le soir. Deux menus dégustation sont proposés, l'un à 83 E, l'autre à 130 E. Une formule à 43 E (entrée et plat) fonctionne au déjeuner : Fondant de foie gras de canard et carottes, truffe, pistaches, Filet de daurade poêlé à l'huile d'olive des Baux-de-Provence, risotto au safran, par exemple.

Restaurants à Tokyo
C'est en 1979 que Tateru Yoshino effectue son premier séjour en France, riche en découvertes : stages Chez Benoit, Lou Landes, au Bistrot d'Hubert, à L'Archestrate, chez Troisgros, au Jamin et chez Joël Robuchon. Fort de cette expérience, il participe ensuite à l'ouverture d'un restaurant français à Tokyo. 1992 : ouverture de son premier restaurant (aujourd'hui fermé) Stella Maris à Odawara. Cinq ans plus tard, le chef s'installe dans le quartier des Champs-Élysées. Au Stella Maris Paris, le succès est au rendez-vous, si bien que ce sont ses recettes françaises que le chef inscrira sur les cartes de ses restaurants de Tokyo, au Shiba Park et au Park Hotel à Shiodome, deux ouvertures en 2003. Avec celle en août 2005 du Bistrot à l'Hôtel de Yoshino à Wakayama, le cuisinier emploie 110 personnes.

Rénové en octobre 2004, le Stella Maris a gardé son esprit art déco. Sous la houlette du cabinet d'architectes Dé Signe, les volumes ont été restructurés. La salle de restaurant s'est agrandie, prolongée par un salon en mezzanine. n zzz22i

Stella Maris
4 rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tél. : 01 42 89 16 22
Fax : 01 42 89 16 01
stella.maris.paris@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE