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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Guillaume Delage - Gaya Rive gauche par Pierre Gagnaire - Paris (VII^e) Rue du bac, une jeune équipe fait un succès de la nouvelle adresse de Pierre Gagnaire.
Lydie Anastassion

Restaurant quotidien

Alexandre Fontaine, directeur de la salle, Guillaume Delage, cuisinier, et Adrien Falcon, sommelier.

Ouverte en septembre 2005, après trois mois de travaux, la seconde adresse parisienne de Pierre Gagnaire, Gaya Rive gauche a trouvé sa place au rang de 'restaurant de quartier'. Une appellation à laquelle tient le chef étoilé. "Ce n'est pas un bistrot, pas un sous-produit du Balzac. C'est un restaurant quotidien où la cuisine est bonne et un peu drôle", explique Pierre Gagnaire. "Ce lieu me donne l'occasion d'exprimer, à Paris, mon travail sur un registre plus accessible en matière de prix. Je veux montrer que l'on peut faire de très belles choses sans artifice", poursuit-il.
Au 44, rue du Bac, un jeune trio tient la maison : (ex-Balzac) Guillaume Delage en cuisine, Alexandre Fontaine (équipe précédente du Gaya) en salle et Adrien Falcon, sommelier. Moyenne d'âge : 26 ans. "Pierre Gagnaire fait la carte, on en discute ensemble et je réalise les recettes. Mon espace d'expression, ce sont les produits et le goût", explique le premier. "En salle, nous faisons un service discret et attentionné. Au déjeuner, les clients mangent en une heure. Le soir, c'est une autre ambiance", poursuit Alexandre Fontaine, le seul 'rescapé' de la précédente équipe du Gaya.

Insolites
"Nous avons conservé la Sole grillée-citron, les huîtres, les plats simplissimes que les gens adorent", commente Pierre Gagnaire. Inspirée par la mer, la carte s'articule autour de grands thèmes : la 'marée noble', soit la sole, le bar sauvage, la langoustine et le rouget déclinés en deux recettes chacun, et la 'marée modeste', des plats traditionnels tels qu'un merlu grillé, choux vert et falafel ou un merlan au beurre citronné, lamelles d'avocat et amandes coquillages. 'Insolites' ou 'essentiels', les deux autres recettes font la part belle à la créativité : le Pain de mie à l'encre de seiche du croque-monsieur noir, l'association des gambas et de l'agneau du 'Surf and turf', l'Étrille et la crème fouettée au raifort du 'Chantilly Slace'. Côté vins, le choix proposé confirme le parti pris de la simplicité : 14 références sont vendues au verre et à la carafe.
Avec ses 44 places réparties sur deux niveaux, le Gaya enregistre entre 80 et 100 couverts par jour pour un ticket moyen de 55 E au déjeuner et de 75 E au dîner. Confiée à Christian Ghion, la décoration joue sur la simplicité contemporaine. En bas, les tons bleu et gris dominent, orchestrés par un mur d'écailles surdimensionnées en inox. Pas de nappage, les tables sont en corian, tout comme le bar. n zzz22i

Gaya Rive Gauche par Pierre Gagnaire
44 rue du Bac
75007 Paris
Tél. : 01 45 44 73 73
Fax : 01 45 44 73 73

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE