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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Anthony Valette - Le Pouilly - Pouilly-le-Fort (77) La première étoile pour Anthony Valette et Le Pouilly consacre la qualité du chef et de l'établissement.
Pascale Carbillet   

Tout n'est qu'une question de goût

Anciennement corps de ferme, restauré petit à petit par ses propriétaires actuels au fil des ans. Ne ménageant ni leur temps ni leur argent pour rénover le bâtiment au grand dam de leurs enfants, pour qui les vieilles pierres n'étaient pas une passion. Dans les années 1990, la maison est transformée en restaurant. Un premier chef officiera pendant plus d'une dizaine d'années avant de partir vers d'autres horizons. L'établissement bénéficie déjà de 3 fourchettes au Michelin, mais les propriétaires veulent donner un nouvel élan à la cuisine. À la fin 2003, madame Desidéri passe une annonce dans L'Hôtellerie Restauration. Elle cherche "un chef dynamique, pour un challenge, et pour créer sa propre cuisine avec un bon outil de travail".
De son côté, Anthony Valette, après plusieurs expériences comme second dans des établissements étoilés, se sent mûr pour voler de ses propres ailes. En effet, après avoir suivi les enseignements de l'école hôtelière de Granville où il passera tour à tour son CAP, BEP puis son bac pro, il partira travailler dans un restaurant gastronomique en Suisse allemande. Si le salaire et les conditions de travail étaient très satisfaisants, il reste malgré tout sur sa faim. Il a l'impression de ne plus progresser en termes de technique culinaire et de travailler uniquement sur ses acquis. Anthony fait alors le choix de revenir en France où il effectuera un véritable tour de France dans de grandes maisons afin de parfaire sa connaissance des produits du terroir. Son périple le conduira au château de Candy à Chambéry (73) avec Gilles Hérard, qui obtiendra 1 étoile Michelin. Il partira à Jurançon (64) avec Stéphane Carrade Chez Ruffet, qui obtiendra 1 étoile Michelin. Il restera en
moyenne trois ans dans chacun des établissements en tant que second, et recherche désormais une place de chef. Lisant régulièrement les annonces de L'Hôtellerie Restauration, celle du Pouilly retient toute son attention, mais il se trouve en concurrence avec un autre candidat. Moment d'hésitation de ses futurs employeurs. "Vous ne pouvez pas vous permettre de prendre quelqu'un qui vous casse la baraque. D'autant que l'équipe en cuisine était complète, il fallait juste trouver un chef. C'était un véritable coup de poker", précise madame Desidéri. Anthony l'emportera in extremis à la grande satisfaction de ses employeurs.

Une arrivée fracassante
Mais l'arrivée du jeune trublion au Pouilly n'a pas été un long fleuve tranquille. "L'équipe m'a prise pour un fou quand je suis arrivé", rappelle Anthony qui explique : "Je souhaitais installer tout de suite une certaine dynamique dans l'équipe où l'hésitation n'a pas sa place, ce qui a conduit au départ à des relations un peu tendues. Mais aujourd'hui, tout le monde va dans la même direction. Le macaron, c'est la récompense du travail fourni." À l'instar de sa passion pour les voitures de course, Anthony est toujours en mouvement et bouillonnant d'idées. Il change la carte tous les 15 jours et propose un menu du marché quotidien. Tous les matins, il part faire ses courses et détermine à son retour la composition de ce menu. Il n'hésite pas à utiliser les producteurs locaux qui le fournissent en produits variés comme le coquelicot, le safran du Gatinet, la bière de Courpalay, à mélanger les saveurs sucrées-salées. Anthony travaille autant le brie en version salée qu'en version sucrée en le proposant en sorbet. Pour Anthony, le plus important, c'est le goût. "Il est important de faire l'apprentissage du goût, et pour cela, il est nécessaire de goûter à tous les plats que l'on prépare." Sa cuisine, inventive, propose beaucoup d'accords mer-terre avec du Poisson au jus de viande, mais aussi de la Sole avec des copeaux de boudin. n zzz22i

Le Pouilly
1 rue de la Fontaine
77240 Pouilly-le-Fort
Tél. : 01 64 09 56 64

Complément d'article 2975mp101
LA RECETTE DU CHEF
Aquarium de Noix de Saint Jacques et Chèvre frais à l’Orange, casse croûte de la « Léon » et Escanouille, mixed des baux de Provence, prise d’asperges vertes freeze-freeze

En coulisses
Le chef et sa brigade portent la marque de vêtements professionnels Clément et Bragard, et oeuvrent sur un piano Charvet.
Côté détente
Anthony Valette est passionné de voitures de sport et fait partie d'un club.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE