Actualités

	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

David Enjalran - L'Esprit du Vin - Albi (81) À 33 ans, le chef albigeois décroche sa première étoile grâce à une cuisine pleine d'imagination. Mais David Enjalran a également su tirer partie de l'enseignement de ses pairs.
Francis Matéo

Classicisme et expérimentation

David Enjalran.

David Enjalran se félicite à juste titre d'avoir une bonne "mémoire du palais", qui lui permet d'associer des saveurs dont le souvenir remonte parfois jusqu'à son enfance, comme la réglisse par exemple. Le chef de L'Esprit du Vin, à Albi, a aussi la mémoire - c'est-à-dire le respect - de ses maîtres, parmi lesquels Michel Roux, Thierry Maffre-Bogé et Alain Dutournier. C'est d'ailleurs le chef du
Carré des Feuillants qui donne à David Enjalran le goût de composer avec le topinambour, le foie gras et la truffe, que l'on retrouve aujourd'hui encore à la carte de L'Esprit du Vin. Mais à 33 ans, le chef albigeois a déjà su trouver sa propre voie, et ce sont ses confrères qui s'inspireront sans doute demain de son Pigeon du Mont Royal, sur un lit de boulgour aux morilles et pointes d'asperges. Une spécialité 'maison' qui illustre l'inventivité du chef, dont la rhétorique culinaire toute personnelle est basée sur une logique d'association des saveurs : si les gambas s'accommodent avec la réglisse, et si la réglisse se marie avec le pigeon, David Enjalran en déduit le Pigeon à la gamba et réglisse. Un juste équilibre entre le classicisme et l'expérimentation, qui est aussi le fruit de cette mémoire où se mélangent tout aussi bien les souvenirs d'un déjeuner gastronomique chez Thuriès, que le goût des volailles fermières et des foies gras dominicaux des grands-parents de David Enjalran. Ce qui justifie aussi une carte très liée aux terroirs du Sud-Ouest, comme en témoignent, notamment, la volaille d'Arfon, le porc noir de Bigorre ou l'agneau de lait basque. L'étoile du Michelin (la première à Albi depuis cinquante ans !) est probablement le résultat de cette alchimie. Une distinction qui a un peu pris par surprise David Enjalran, installé depuis seulement deux mois aux fourneaux de L'Esprit du Vin. Le chef s'est associé au chocolatier Michel Belin pour acquérir ce restaurant situé à deux pas de la superbe cathédrale d'Albi. La voûte de briques rouges de la salle de l'établissement a d'ailleurs quelque chose de religieux, malgré les éléments qui contrastent avec la rusticité du cadre, pour mieux en rehausser l'allure : des affiches en hommage à Toulouse-Lautrec, et surtout une cave à vins vitrée, creusée dans le mur, où sont présentées une centaine de bouteilles. Un aménagement qui, à l'instar de la cuisine de David Enjalran, sait surprendre sans choquer. n zzz22i

Restaurant l'Esprit du Vin
11 quai Choiseul
81000 Albi
Tél. : 05 63 54 60 44
lespritduvin@free.fr

LA RECETTE DU CHEF
Le Pigeon du Mont Royal, sur un lit de boulgour aux morilles et pointes d'asperges

Secret de chef
"L'Espumas de polenta (250 g de polenta, 2 l de lait). Cuisson de la polenta (farine de maïs) dans une casserole de lait bouillant, à peu près 10 mn. Il est important que la texture de la polenta, une fois cuite, soit liquide. Si cette texture n'est pas obtenue, l'allonger avec du lait. Passer la polenta au tamis fin, la mettre dans le siphon à chantilly (un demi-siphon), cartoucher le siphon à 3 cartouches de gaz. Ainsi vous obtenez toute la saveur de la polenta avec la légèreté en plus !"
En coulisses
Le chef et sa brigade utilisent les vêtements professionnels de la marque Clément. Pas de marque pour le piano.
Côté détente
"Le pilotage d'avions ! Mais j'ai sacrifié cette passion à la restauration, faute de temps !"

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE