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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

René Bérard - Hostellerie Bérard - La Cadière d'Azur (83) Il en sourit : "Vous ne pouvez pas imaginer le nombre de personnes qui croyait que nous avions déjà l'étoile."
Bernard Degioanni

Une affaire de famille

René Bérard (à droite), et son fils, Jean-François (à gauche).

René Bérard a pourtant dû attendre d'avoir 63 ans pour être étoilé. "J'avais fait une croix dessus. Peut-être parce que j'y avais longtemps cru, et que, malgré nos efforts, nous étions systématiquement oubliés." En Provence, l'Hostellerie Bérard est une adresse incontournable. "L'étoile récompense le travail sérieux que nous accomplissons sans relâche depuis 1969. Ici, nous n'avons jamais dérogé à une règle simple : l'Hostellerie, c'est le 'bien-manger', le 'bien-dormir' et se sentir bien", dit René Bérard. Aujourd'hui, sa plus grande satisfaction tient au fait que son fils, Jean-François, 30 ans, est venu le rejoindre en cuisine après un parcours qui l'a conduit chez Roger Vergé à Mougins, au Pré Catelan avec Frédéric Anton, à l'École Lenôtre."Certes, nous ne percevons pas toujours les choses de la même façon, mais je suis heureux de l'avoir à mes côtés, d'autant que nous sommes d'accord sur l'essentiel : le goût qui doit primer sur tout", poursuit-il. "On garde le goût, mais on change la façon de faire, la présentation. C'est là que j'interviens. Le foie gras n'est plus une tranche épaisse mais un cube, la viande n'est plus proposée entière sur l'assiette mais découpée", dit Jean-François Bérard. "Chez nous, il y aura jamais d'excès ni trop d'écumes ou de mousses. Car si quelqu'un se lève de table et ne se souvient pas de ce qu'il a mangé, c'est que le cuisinier n'a pas rempli son rôle", dit René Bérard, fils et petit-fils de charcutier. "Disons que Jean-François roule à 300 km/h ; moi à 110. Il faut parfois le calmer un peu, ajoute-t-il, en reconnaissant que les temps ont changé. Avant, on allait au restaurant pour manger des spécialités ; maintenant, les gens y vont pour découvrir des nouveautés."

Le sens de la famille
Pas de conflit de générations chez les Bérard. Le fils est conscient du bel outil que son père lui laissera un jour. Et le lui dit : "Aujourd'hui, cette étoile, c'est la tienne. Demain, j'irai chercher la deuxième." Et le père d'ajouter : "Je suis fier de lui avoir transmis la passion."
On a aussi le sens de la famille. Danièle, l'épouse, petite fourmi infatigable, a depuis les débuts un oeil sur tout et multiplie les initiatives. Sandra, la fille, est directrice marketing de l'Hostellerie. René Bérard et son épouse, tous deux de La Cadière d'Azur, ont bâti peu à peu. "Quand on a repris l'affaire, c'était une modeste pension de famille de 18 chambres, aucune aux normes. J'ai dû décaper les murs, repeindre, les refaire. Le menu était à 7,50 F. Je faisais une cuisine provençale traditionnelle avec la soupe au pistou, les petits farcis, la daube, les pieds-paquets." Les Bérard n'ont eu de cesse d'embellir, d'agrandir l'Hostellerie en achetant d'autres maisons dans le village, qu'ils ont transformées en chambres, en restaurant, une bastide provençale pour y aménager un jardin potager, donner des cours de cuisine, recevoir quelques fidèles. n zzz22i

Hostellerie Bérard
83740 la Cadière d'Azur
Tél. : 04 94 90 11 43
www.hotel-berard.com

Complément d'article 2975mp104
LA RECETTE DU CHEF
Abricot rôti

Secret de chef
Pour René Bérard, "une philosophie : de l'amour, de l'amour, encore de l'amour. C'est la réussite de ce métier. On ne vit que le temps qu'on aime. Rien ne peut se faire sans amour."
En coulisses
Le chef et sa brigade utilisent la marque de vêtements professionnels Clément, Bragard, et pour le piano, Valenguy (83).
Côté détente
Le chef a pour passion le football - comme spectateur - et l'Olympique de Marseille pour le père, le surf pour le fils.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE