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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Christophe Cussac - Restaurant Joël Robuchon - Monaco Le chef ne compte plus les étoiles Michelin. Il en a déjà eu deux à 2 reprises. Mais celle obtenue à Monaco a une saveur particulière : elle consacre ses retrouvailles avec Joël Robuchon et une cuisine ludique et spontanée.
Bernard Degioanni

Nouvelle étoile, autre cuisine

Christophe Cussac devant la cuisine ouverte du Restaurant Joël Robuchon à Monaco.

Ici, dès qu'un plat devient compliqué, on le reprend de zéro", dit Christophe Cussac qui dirige les cuisines du Restaurant Joël Robuchon à l'Hôtel Métropole depuis son ouverture en mai 2004. Le Métropole, c'est un peu L'Atelier de Robuchon version Côte d'Azur. Des plats minimalistes ou presque, chaque fois déclinés autour d'un produit, une ambiance et un service décontractés, une cuisine ouverte sur la salle, la possibilité de choisir un seul plat, des demi-portions. Christophe Cussac, cuisinier classique par excellence, avoue : "J'ai dû retravailler mes plats. Au départ, ce n'était pas évident de supprimer des éléments d'assaisonnement, de décoration. Il a fallu retirer, épurer. La cuisine servie au Métrople est simple, mais pour moi, ça ne l'est pas. J'ai toujours la même pression, les mêmes contraintes de perfection. Ça doit être parfait, tout en étant plus alerte", ajoute-t-il.
Christophe Cussac dit son bonheur d'avoir pu approfondir d'autres "approches" de la cuisine, comme celle à la plancha : "Si les aliments exigent peu de matières grasses, l'exécution se doit d'être d'une plus grande rapidité."
Il précise que, dans un tel contexte, "on a moins le droit à l'erreur. Sur un plat de conception classique, on peut toujours camoufler une faiblesse, pas si l'on n'a qu'un élément dans l'assiette".

La rencontre décisive avec Joël Robuchon
On en revient à Joël Robuchon, qu'il qualifie "de maître, de père spirituel", avec lequel il a travaillé dans 3 établissements à Paris, de 1977 à 1982. "Avec lui, on apprend ni recettes ni tours de main. Quand il refuse un plat, il faut savoir pourquoi. On le retravaille, on le lui présente, il le récuse à nouveau, on y retravaille, et c'est quand il l'accepte que l'on comprend pourquoi il l'avait refusé."
Christophe Cussac, né à Paris en 1955, a débuté en 1973 à l'école hôtelière Jean Drouant, "sans passion", avant de rencontrer Joël Robuchon au Concorde La Fayette, de le suivre à l'Hôtel Nikko puis au Jamin.
Il dirige d'abord son secrétariat et c'est au Nikko qu'il passe en cuisine. En 1984, après un an chez Troisgros à Roanne, il rejoint l'établissement familial, l'Abbaye Saint-Michel à Tonnerre, qui a 1 étoile au Michelin. Cette bâtisse du X^e siècle, transformée en hôtel-restaurant par sa grand-mère, est dirigée par son père. 3 ans après son arrivée, le Michelin lui octroie une 2^e étoile.
Une récompense qu'il retrouve 12 ans plus tard à La Réserve à Beaulieu, 2 ans à peine après avoir pris la direction des cuisines de ce palace de la Côte d'Azur avec l'objectif avoué de conquérir des étoiles.
Aujourd'hui, l'étoile de Monaco est reçue avec "plaisir !" "C'est une récompense pour l'équipe, ça la valorise, la motive. Mais ici, cela n'a jamais été un but", dit Christophe Cussac. n zzz22i

Restaurant Joël Robuchon
Hôtel Métropole
Tél. : 00 377 93 15 15 15
www.metropole.com

Complément d'article 2975mp111
LA RECETTE DU CHEF
Saint-pierre aux saveurs méridionales

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE