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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Bib Gourmand - Damien Arnaud - Au Goût du Jour - Château-Arnoux (04) Chef exécutif de La Bonne Étape, restaurant étoilé du Relais & Châteaux appartenant aux Gleize, et de son annexe bistrot Au Goût du Jour, Damien Arnaud, 29 ans, a conduit sa carrière en accéléré.
Dominique Fonsèque-Nathan

Un double chef

Damien Arnaud et Pierre Gleize, chez qui il effectue son apprentissage pendant dix-huit mois, à La Bonne Étape.

Les mathématiques ont sauvé Damien Arnaud. Après un bac S, le fils d'une pharmacienne et d'un maître de conférence en géologie à l'université de Marseille aurait dû entreprendre des études de biologie. Mal orienté, il s'inscrit en Deug de maths. L'échec, cuisant pour son ego, lui permet de se laisser aller à sa passion pour la cuisine. Après une mise à niveau au lycée hôtelier de Marseille, il passe son BTS et entre comme commis à La Bonne Étape, Relais & Châteaux de 18 chambres, construit par Henri Gleize dans un ancien relais de poste du XVIII^e siècle. La table est étoilée depuis plus de quarante ans. Pendant dix-huit mois, il apprend le métier aux côtés de Jany Gleize jusqu'à ce qu'il décide de partir. Il a fait "le tour de la maison" et souhaite parfaire son éducation ailleurs pour "me construire". Il entre alors chez les frères Pourcel à Montpellier. "Une grande période ! Je faisais l'expérience d'un restaurant 3 macarons, d'une cuisine très innovante et d'un sens très aigu de ce que désire le client." Après une année de "cuisine du soleil, puissante, marquée en goût", Damien fait ses classes chez Régis Marcon (2 macarons à l'époque) à Saint-Bonnet-le-Froid. Chef de partie viande, poisson et garde-manger, il s'initie à "quelque chose que je ne connaissais pas : une cuisine plus douce, utilisant le beurre et la crème fraîche, produits exotiques pour nous, gens du Sud". Il aurait pu continuer son tour de France quand les Gleize le rappellent à Château-Arnoux pour lui proposer un poste de second. Nous sommes en septembre 2004. Il a 27 ans. Il fait ses valises. "Revenir ici me plaisait. Je m'entendais bien avec les Gleize. J'aimais le côté traditionnel de La Bonne Étape, j'avais envie d'évoluer avec eux et je pouvais enfin exercer des responsabilités." Nommé chef exécutif trois mois plus tard, Damien pilote le restaurant gastronomique et son annexe bistrot, le Goût du Jour. "Je n'ai pas une double personnalité. Je fais au même endroit ce que tous les chefs font dans des lieux différents. Cela me permet d'être présent."

Le retour de la clientèle
Côté gastronomie, Damien s'inscrit dans la continuité des Gleize, une cuisine du Sud classique "modernisée", où il met en valeur les produits de la région "sans les abîmer". Côté bistrot, il propose une cuisine de ménage du Sud faite de plats de grand-mère. Par exemple : pieds paquets, terrines, poissons marinés, daube, paupiettes, civet, etc. Ouvert il y a huit à dix ans quand Pierre Gleize a acheté la maison attenante pour construire une cave, un bar et des salles de séminaire, le Goût du Jour fait revenir la clientèle locale. Le Bib Gourmand devrait renforcer ce mouvement et, peut-être, donner un nouvel essor au Relais & Châteaux. Il constitue une première récompense professionnelle pour le chef exécutif… avec le maintien du macaron depuis deux ans. n zzz22i

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE