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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Didier Aniès - La Coupole - Monaco Petit-fils de viticulteur de l'Aude, Didier Aniès revendique ses racines terriennes même s'il est habitué depuis plusieurs années au luxe de la Côte d'Azur.
Bernard Degioanni

Entre racines terriennes et luxe de la Côte d'Azur

Meilleur ouvrier de France en 2000, Didier Aniès a pris la direction des cuisines de La Coupole en mai 2004 après une complète restructuration de l'établissement.

Le plus dur, c'est de se faire un petit noyau de fidèles, car à Monaco, question gastronomie, il n'y a que l'embarras du choix, et par conséquent, apporter satisfaction aux clients est primordial", dit-il. Meilleur ouvrier de France en 2000, Didier Aniès a pris la direction des cuisines de La Coupole en mai 2004 après une complète restructuration de l'établissement. "On envisageait d'avoir l'étoile mais sans en faire une fixation", ajoute-t-il. Son enfance passée à la campagne témoigne d'un solide attachement aux saisons, aux produits. "Le dimanche, le repas de famille était sacré. Ma grand-mère préparait les bocaux de foie gras. À Pâques, on mangeait l'agneau ; à Noël, c'était la dinde. Je trouvais cela très beau. J'adore avoir les premières asperges, les premiers petits pois. Quand je touche un produit, j'aime avoir la sensation d'en avoir plein les mains." À 40 ans, Didier Aniès évoque ses souvenirs avec une lueur dans le regard. "À 8 ans, je passais des journées entières à chasser.
En classe, j'étais rêveur. Mes parents m'ont élevé sereinement, j'ai reçu une éducation qui m'a permis de garder les pieds sur terre. À 18 ans, je me suis dit : quoique tu fasses, tu t'en sortiras. Travailler a toujours correspondu au mode de vie que j'ai connu." Il a choisi alors la cuisine et l'école hôtelière de Toulouse. Il effectue ses premiers pas chez un traiteur. "À l'époque, sans solides recommandations, on n'intégrait pas des établissements de renom. Chez nous, on disait qu'un restaurant était bon quand ce n'était pas cher et copieux." Son grand-père, qui exportait sa blanquette de Limoux en Allemagne, lui conseille un restaurateur de ce pays. Il y reste 2 ans avant de se rendre en Autriche. Il revient en France enchanté de ses expériences. Après un passage au restaurant Le Donjon à Carcassonne, il choisit la Côte d'Azur. Ce sera dès lors une montée en puissance. On le retrouve chez Issautier (2 étoiles Michelin), au Palais Maeterlinck à Nice, au Royal Casino à Mandelieu, une étape de 4 ans qui l'a marqué. "Le chef, Michel Joffre, ne courait pas après la gloire. Il savait enseigner, partager. Nous étions 12 en cuisine. Tous ceux qui ont travaillé avec lui sont non seulement restés dans le métier, mais ont réussi." Il rejoint ensuite Le Cagnard (1 étoile Michelin) à Cagnes-sur-Mer où, là aussi, il reste 4 ans. "J'ai eu l'envie de me surpasser. On servait jusqu'à 110 couverts par jour." Didier Aniès aime partager : "Je me vois mal réfléchir seul dans mon bureau. Toute la brigade participe à l'élaboration des nouveaux plats. On goûte ensemble." Il adore l'enseignement. Il est formateur dans plusieurs centres professionnels. Quand il ne travaille pas, il est casanier. "Presque un ours", dit-il. Il a acheté une maison à La Colle-sur-Loup, entre Nice et Saint-Paul-de-Vence, uniquement parce qu'elle possédait 11 rangées de vigne. Toujours ce côté terrien ! n zzz22i

Restaurant La Coupole
Hôtel Mirabeau
1 avenue Princesse Grace
9800 Principauté de Monaco
Tél. : 00 377 92 16 65 65 · Fax : 00 377 93 50 84 85
www.montecarloresort.com

Complément d'article 2975mp110
LA RECETTE DU CHEF
Fines lasagnes de caviar d'Aquitaine, jeunes poireaux à la goutte d'olive vierge

En coulisses
Le chef et sa brigade utilisent la marque de vêtements professionnels Clément et exercent sur un piano Molteni.
Côté détente
Didier Aniès adore la nature, la pêche et les champignons. "Ma famille est la chose la plus importante pour moi, indispensable à mon équilibre. J'adore m'occuper de mes 3 enfants, les accompagner le matin à l'école du village."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE