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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Thomas Cagna -Maison Cagna - Cormeille-en-Vexin (95) Moins de 6 mois après la transformation du restaurant familial étoilé en auberge de campagne, Thomas et Delphine récupèrent une étoile.
Pascale Carbillet   

La relève est assurée

Delphine et Thomas Cagna apprécient de travailler ensemble en tant que frère et soeur.

C'est reparti. Chassez un Cagna, il en revient un autre", a déclaré Gérard Cagna très fière de l'attribution d'une étoile à la maison Cagna tenu par Thomas et Delphine, ses enfants.
Thomas est le seul des 4 enfants Cagna qui a suivi un cursus dans la restauration, même si tous se retrouveront par la suite dans le secteur. Il commencera son apprentissage en alternance au lycée professionnel Adolphe Chauvin à Osny (95) et dans l'établissement familial Le Relais Saint-Jeanne. Après quatre ans en tant qu'apprenti puis commis, il partira peaufiner son expérience dans de grandes maisons parisiennes. Il travaillera chez Taillevant avec Michel Del Burgo, puis à L'Espérance avec Marc Meneau, et chez Ledoyen avec Christian Lesca. De nature réservée, cela n'a pas été facile de prime abord de s'imposer. D'autant qu'on l'attendait au tournant le petit Cagna avec un père et un oncle qui totalisaient 4 étoiles à eux deux. "On attendait beaucoup de moi. Mais les étoiles ce n'est pas héréditaire. Ces expériences professionnelles m'ont permis de révéler mon propre caractère et de m'affirmer. Je ne voulais pas être un clone de Gérard Cagna."
C'est en raison du manque de personnel qu'il reviendra seconder son père en mars 2004 pour le dépanner initialement quelques mois… Delphine était déjà en place. Après un BTS d'action commerciale qui ne la passionnait pas, elle était venue seconder sa mère Brigitte en salle. Petit à petit les choses se sont mises en place. Les parents souhaitaient laisser la main et les enfants reprendre l'affaire en imprimant leur marque. Le Relais Saint-Jeanne cessera définitivement ses activités le 31 mai 2005.

La renaissance
Trois mois de travaux et 45 000 E d'investissements marqueront la renaissance avec la nouvelle génération Cagna, dans un cadre rénové et sous un nouveau nom la Maison Cagna. Sous l'inspiration de Delphine, toute la décoration de l'établissement sera refaite. Le cadre se veut moins guindé et plus dans la tendance actuelle avec du mobilier en teck, mais aussi des couleurs plus chaleureuses et plus vives. L'établissement se veut en adéquation avec la nouvelle politique commerciale choisie. Delphine et Thomas ont décidé de réduire de moitié le ticket moyen afin de développer la clientèle d'affaires mais aussi locale. Le midi en semaine, il est proposé un menu 'déjeuner à la campagne' à 32 E. Pour 60 E par personne avec le vin compris, le menu Saint-Jeanne, permet au client de choisir une entrée, un plat et un dessert sur la carte, ainsi qu'un plateau de fromages.
Pari réussi à double titre. Non seulement, l'ancienne clientèle revient, satisfaite du rajeunissement de la maison et de la baisse des prix tout en gardant la même qualité et le même niveau de cuisine. Cette nouvelle approche a permis à une clientèle locale qui n'osait pas franchir le pas de la porte en raison du standing de l'établissement de venir déjeuner. "Avec la formule à 32 E, nous avons augmenté la fréquentation de notre clientèle d'affaires qui vient plus régulièrement, et nous avons une clientèle de passage beaucoup plus importante", précise Delphine qui rajoute : "Quand nos clients ont appris qu'on avait 1 étoile, leur première question a été de savoir si on allait augmenter nos prix. Si on a décidé de baisser nos prix il y a six mois, ce n'est pas pour les augmenter maintenant." Thomas et Delphine ne souhaitent pas se mettre de pression inutile et apprécient de travailler ensemble en tant que frère et soeur. Thomas Cagna propose une cuisine plus ouverte et plus internationale empruntant des saveurs et des produits du monde entier. Mais innovation ne veut pas forcément dire révolution. Il conserve les plats de base qu'il a retravaillés et revisités au gré de son inspiration. Il propose un Ris de veau sauce alberufa et conserve aussi les rognons de veau, toujours très appréciés de sa clientèle. n zzz22i

Maison Cagna
Route Dieppe
95830 Cormeilles-en-Vexin
Tél. : 01 34 66 61 56
Fax : 01 34 66 40 31

Complément d'article 2975mp109
LA RECETTE DU CHEF
Coquille saint-jacques grillées, asperges blanches et beurre de petit pois tendres

Secret de chef
Quelle est la marque de vêtements professionnels utilisée par le chef et sa brigade ? Braguard.
Quelle est la marque du piano sur lequel exercent le chef et sa brigade ? Charvet.
Côté détente
Sport avec le VTT et le foot.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE