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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Marc Meurin - Le Château de Beaulieu - Busnes (62) Malgré un temps d'investissement plus long que prévu, Marc Meurin, en son Château de Beaulieu depuis le 5 décembre, a pu conserver ses 2 étoiles.
Alain Simoneau

Le temps de la maturité

Marc Meurin : "Si j'avais su que la cinquantaine m'apporterait autant de joie et de plénitude dans mon métier, jamais je n'aurais craint de vieillir."

L'inspection Michelin est passée juste à temps avant le bouclage du guide. Les travaux n'étaient pas terminés, et le risque n'était pas nul du fait du changement complet d'environnement et de concept d'entreprise. Mais "nous avons voulu montrer que nous restions sérieux. Le restaurant Marc Meurin a déménagé de 15 km, la cuisine est entièrement nouvelle, le saut technologique important, mais nous avons gardé la même rigueur et la même volonté de créativité. Les cadres, en particulier les deux chefs du restaurant gastronomique, Philippe Geniteau et Franck Hochedez, sont restés en place". L'hôtel Le Château de Beaulieu, le nouveau restaurant Marc Meurin et son petit-frère le Jardin d'Alice sont situés à Busnes, à proximité de la petite vielle de Lillers. En aucun cas, Marc Meurin n'aurait quitté son pays. Mais il avait besoin d'évoluer, de faire épanouir sa maturité de chef et de chef d'entreprise. "J'étais à Béthune depuis 18 ans, nous avions bien évolué. Mais je commençais à tourner en rond. J'avais d'abord pensé à une belle adresse à Lille." C'est l'opportunité foncière qui en a décidé autrement.
Sa nouvelle cuisine, Marc Meurin l'a voulue "prototypique". Après avoir beaucoup voyagé, en particulier en Europe du Nord, il décide de mettre un terme à "l'image du cuisinier qui transpire dans sa cuisine". Il s'est décidé pour un fourneau froid électrique, en grande partie fondé sur l'induction, à carte électronique déportée. Avec Bonnet, le fourneau "est, en fait, toujours en développement ; nous lui apportons des améliorations à l'expérience". Une conception en étroite collaboration. De même que le chef Meurin a beaucoup réfléchi et assuré une présence étroite sur place pour la construction d'une vaste cuisine aux dernières normes européennes. Au bout de quelques mois, personne dans la brigade ne veut revenir en arrière. C'est l'oeuvre de la maturité, et pourtant le contraire du conservatisme.
"Je crois que nous avons déjà progressé. Si j'avais su que la cinquantaine m'apporterait autant de joie et de plénitude dans mon métier, jamais je n'aurais craint de vieillir. Notre organisation a changé. Nous travaillons beaucoup, mais avec davantage de sérénité", résume-t-il. Le Marc Meurin du Château de Beaulieu n'a pas changé. Il aime sa région, et taille toujours sa route à sa façon. Mais dans une ambiance contemporaine qu'il a conçue en mettant la technologie au service de son expérience… et de son art. n zzz22i

Le Château de Beaulieu
Rue de Lillers
62350 Busnes
Tél. : 03 21 68 88 88 · Fax : 03 21 68 88 89

contact@lechateaudebeaulieu.fr
www.le-meurin.fr

Complément d'article 2975mp16
LA RECETTE DU CHEF
Le dos de sandre à la confiture d'échalotes

En coulisses
Marc Meurin et sa brigade travaillent habillés des vêtements professionnels de la marque Bragard et oeuvrent sur un piano Bonnet Maestro. 
Côté détente
"La cuisine ! Avec 2 restaurants, il faut réfléchir. J'y passe du temps, et j'y prends du plaisir."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE