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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Olivier Roellinger - Le Relais Gourmand - Cancale (35) Fils de Charcot, frère de Corto, Olivier Roellinger est un marin dans l'âme. Sur les flots ou au piano, il peuple son univers de métissages, mariant l'Orient à l'Occident. Un univers aujourd'hui célébré par la plus haute distinction du guide rouge.
Olivier marie

Olivier, toujours un peu plus loin

"Je pense que la cuisine ne peut être grande que si elle est métissée."

Ici, un gamin n'a pas réussi s'il ne part pas." Rencontrer Olivier Roellinger, c'est partir. Arpenter, narines aux vents, le marché au poivre de Cochin, craquer pour un MG1 avant de se recueillir sur la tombe de Vasco da Gama. Caboter au large des côtes de Marie-Galante et déjà s'enivrer de cannes alambiquées. Serpenter du Grouin à la Touesse le long de ces chemins d'Émeraude pour découvrir, nostalgique, une demeure endormie où, jadis, Colette éveilla nos sens de son Blé en Herbe. Marcher sur les pas des grandes familles malouines, d'un abbé Raynal, d'un Père Labat… Méditer dans le désert du Taar. Attendre la Nouvelle-Zélande. Faire équipage avec Jane, toujours, Michel Troisgros ou Michel Bras, parfois… et naviguer… naviguer sur un Cornish Crabber ou une Étoile de Bricourt filant bientôt vers d'autres cieux… "J'ai besoin de l'Histoire pour voyager. Je suis curieux de tout, des hommes, des lieux, des produits, des techniques de cuisson, de conservation… Sensible ici à un parfum, là, à une couleur…" Rencontrer Olivier Roellinger, c'est également revenir, sur cette terre bretonne, chargé de souvenirs et de trésors forcément épicés.

À déguster à la carte, par exemple, l'Araignée de mer et la vinaigrette flibustière citronnelle et manioc, suivi d'un Turbot blanc, amandes, pavot et sésame, pamplemousses confits et pousses germées à la Maison.

"La cuisine ne peut être grande que métissée"
Dès lors, les produits bretons se parent des plus beaux saris nommés muscade, cardamome, cacao, poivres, cannelle… "Je pense que la cuisine ne peut être grande que si elle est métissée." Huîtres tièdes, jus d'herbes des falaises, graines lointaines et sarrasin, Turbo blanc, amandes, pavot et sésame, pamplemousses confits et pousses germées à la Maison… "Dans ma cuisine, je fais un voyage, j'essaye d'exprimer Cochin, Chateaubriand, Mahé de La Bourdonnais… Je raconte mon affectif, mon environnement." Cet enfant de la malle, qui a joué dans les mêmes cachettes que Surcouf dans les jardins de Bricourt où flotte discrètement le palmier des passeurs de l'Horn, cuisine son histoire, sa vie. Alors n'allez pas lui demander de vous préparer une rascasse ou du caviar. "ça ne me parle pas. Je ne sais cuisiner qu'ici, avec mon garde-manger et mon petit potager dans le dos. Je travaille toutes les saveurs du monde, pas tous les produits." Cohérence du lieu, harmonie avec la nature. Logiquement l'écolo défend le bio - et l'élevage de poisson, s'il est de qualité. "Je ne suis pas à la recherche de produits de synthèse. J'ai du mal avec la cuisine fusion. Elle me paraît dépourvue de sens. Cuisiner la nature, c'est pour moi une question d'éthique, d'honnêteté sociale et intellectuelle." Même si cette nature lui résiste parfois, comme cette cardamome noire : "Elle m'agace, je n'arrive pas à la faire entrer dans mon jeu de construction… Mais j'y arriverai."

Un homme libre
L'héritier des Maisons de Bricourt affiche sa liberté de ton, de style. Atypique dans la famille de la cuisine française -apprentissage à 25 ans après des études de chimie -, on lui connaît des frères, mais pas de père spirituel. "J'aurais aimé qu'il fut Michel Guérard. Faute de cet héritage, je reste un éternel apprenti !" Liberté de cuisine aussi. Celle de laisser un plat sur le quai, des années durant, avant de revenir le chercher, plus tard, autrement. Comme cette nage marine et potagère, souvent à la carte, toujours différente. "On me demande de tout balayer… Mais est-ce que le triomphe n'est pas de devenir son propre classique ?"
"Homme libre, toujours tu chériras la mer", Baudelaire connaissait-il Roellinger ? Non, sinon il aurait ajouté : "Homme libre, simple et généreux…" n zzz22i

Le Relais Gourmand
1 rue Duguesclin
35260 Cancale
Tél. : 02 99 89 64 76
www.maisons-de-bricourt.com

'L'armada' Roellinger
• Le Relais Gourmand   40 couverts dans la maison familiale
• Château Richeux   11 chambres et 2 appartements
• Le Coquillage   50 couverts
• Les Rimains   4 chambres
• Les Gîtes Marins De 2 à 8 personnes
• L'Entrepôt des Épices
• Grain de Vanille

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE