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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Stéphane Carrade - Chez Ruffet - Jurançon (64) Le seul restaurant 2 étoiles du Béarn, n'est vraiment pas un restaurant comme les autres. Depuis 1998, Stéphane Carrade, 37 ans, le chef-propriétaire, fait la part belle à l'audace, à la fantaisie et au renouvellement permanent. Jubilatoire.
Brigitte Ducasse

Un jour, une idée et un brin de folie !

1re étoile en 2001, 2e étoile en 2006 : Stéphane Carrade adore surprendre ! Ici avec, dans les mains, sa carte des menus.

C'est un rêve d'enfant ! Je n'ai vraiment réalisé que lorsque j'ai vu de mes yeux les 2 macarons imprimés dans le guide rouge. Mais ayant été espoir pour 2 macarons en 2005, je n'ai pas été surpris. Maintenant, il faut digérer. On est désormais complet midi et soir." Il est ainsi Stéphane Carrade, sans détours, et entier dans tout ce qu'il fait. "On réalise ici des choses particulières qui ne correspondent pas forcément à un établissement étoilé Michelin. L'essentiel est de faire plaisir aux clients, et de nous faire plaisir." Ce 'bélier' fonce sans craindre de déboussoler. La surprise sera d'autant plus grande qu'en façade, l'établissement, au pied des coteaux du Jurançon, à deux pas de Pau, est des plus traditionnels : une ferme du XVIII^e siècle au toit d'ardoises, surmontée d'un pigeonnier ; l'intérieur n'a pas été dénaturé, 2 salles de restauration avec poutres, parquet qui craque et cheminées. Un indice vous met pourtant la puce à l'oreille : à l'entrée, dans le couloir pavé d'ardoises, quelques propositions de plats sont inscrites au sol à la craie blanche. La carte du menu ensuite, faite maison, comme tout ici d'ailleurs, n'a pas son équivalent, si ce n'est dans une boutique de bricolage où, pour choisir la couleur de vos murs, on vous présentera un nuancier. "En fait, nous avons imaginé cette présentation par souci d'économie, dit en souriant Stéphane, comme nous changeons l'ensemble de nos plats chaque semaine, ce système s'avère idéal." D'autres trouvailles, qui ont fait florès, ont ainsi vu le jour, comme l'ardoise utilisée depuis déjà 8 ans comme support de plat, parce que cette pierre du pays ne coûtait rien.

"Une cuisine du terroir progressive"
C'est en mars 1998 que Stéphane et son associé Marc Cazeils, son alter ego en salle, ont acheté Chez Ruffet, une adresse gastronomique déjà réputée, mis en vente par une personnalité de l'époque, Milou Larrouy. Pour le chef né à Tarbes, gâté par une grand-mère qui a comblé sa gourmandise, et lui a donné l'envie de devenir cuisinier dès l'âge de 5 ans, il s'agissait d'un retour au pays après de nombreuses expériences en France et à l'étranger. Car après un BEP-CAP de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz en 1985, sa personnalité s'affirmera au fil de 10 maisons en 12 ans ! Il passera notamment par le Hilton à Londres, le Château du Domaine Saint-Martin à Vence, par La Réunion. Il regagnera le continent pour Honfleur et la Ferme Saint-Simeon, avant de rejoindre un autre Relais & Château et les 2 macarons du Scholteshof en Belgique. 2 étapes essentielles concluront le parcours : l'Hostellerie de la Cardinale à Baix et Chez Jean Bardet à Tours. "Je fusionne les recettes d'antan, les produits de qualité et les nouvelles techniques avec un brin de folie. Je réalise, ce que j'appelle depuis 2003, 'une cuisine du terroir progressive'." "J'utilise une miniperceuse pour creuser les légumes", dévoile le chef. Sa cuisine emprunte sagement aux herbes et plantes du bout du monde, bétel, Bong Hé, combava, quinoa… Ce qui donne "un Vaporeux au café, beurre salé en coque croustillante, bitok de pigeon au Bong Hé, mousseuse de champignons, mix pistaches, sauce cacaoté".
"L'impact de ces 2 étoiles va au-delà de ce que je pouvais imaginer ! Des gens viennent de Paris, tout exprès. Ça met un peu la pression." Mais cela ne va pas le paralyser. Stéphane Carrade songe à son prochain projet : bouleverser le service en créant, à l'intérieur même du restaurant, le repas itinérant. Au cours de son repas, le client passera successivement par 4 salles thématiques… Et Stéphane de conclure : "Je sais que je prends un risque, mais je le sens bien. Je pense que cette formule et celle de l'avenir." n zzz22i

Chez Ruffet
3 avenue Charles Touzet
64110 Jurançon
tél. : 05 59 06 25 13
chez.ruffet@wanadoo.fr
www.restaurant-chezruffet.com

En coulisses
Les marques de vêtements professionnels utilisés par le chef et sa brigade sont Bragard et Clément. En cuisine, Stéphane Carrade et sa brigade exercent sur un piano Hobart.
Côté détente
Le chef apprécie particulièrement le rugby et la montagne.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE