Actualités

	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Olivier Boussard - Le Beaulieu - Le Mans (72) En déménageant Le Beaulieu dans un cadre cosy, Olivier et Laurence Boussard se donnent les moyens de leurs ambitions. D'autant qu'en cuisine, la qualité est toujours au rendez-vous.
Olivier Marie

L'impro se la joue cosy

Dans la nouvelle structure, Laurence et Olivier Boussard ont tout l'avenir devant eux.

Tons rouges pour la salle, crème et chocolat pour le bar, toiles contemporaines, soliflores aériens, lourds rideaux de soie sauvage, nappes en lin… Laurence Boussard a soigné l'ambiance du nouveau Beaulieu au Mans. "J'y ai travaillé un an en visitant beaucoup de salons de déco. Je souhaitais un style cosy, baroque, théâtral." L'ensemble est particulièrement réussi et cohérent. Pourtant, on n'improvise pas le déménagement d'une petite structure de 6 tables à un bâtiment classique de 1919 de quelque 600 m² ! "Les travaux ont duré 1 an et 6 mois", précise Olivier Boussard. À 41 ans, le voilà donc aux commandes d'un nouvel outil digne de sa cuisine "classique retravaillée". Le guide rouge ne s'y est pas trompé en renouvelant sa confiance. "Nous avons ouvert en octobre 2005 et Michelin passait une semaine après."
Arrivés au Mans en 1994, Olivier et Laurence sont étoilés depuis 2002. Fils de restauratrice, Olivier débute sa carrière au Miraville, après un apprentissage à La Foresterie. Puis au Pressoir où il reste 4 ans, passant de chef de partie à second de cuisine, en compagnie d'Henri Séguin. "Un chef qui m'a beaucoup marqué. On travaillait en fonction du produit, un peu à l'improviste." Il rejoint ensuite le Pays Basque, autre étape marquante, chez Firmin Arrambide. "Durant 5 ans, j'y ai appris la rigueur, les produits basques et espagnols."

Tenir compte de la clientèle
Dans sa cuisine, le JRE joue davantage d'improvisation que de rigueur. "J'aimerais un restaurant sans carte !" avec, dans l'assiette, "un produit reconnaissable dans sa forme et dans son goût avec 2 à 3 saveurs dans le plat. Je ne suis pas emballé parce que ce je vois aujourd'hui, excepté par le côté déco de l'assiette. Et nous sommes au Mans, la clientèle n'est pas habituée à ce genre de choses. J'ai essayé des jus courts… Ça ne passe pas, il faut ajouter une pointe de crème." Alors même s'il ne dédaigne pas titiller sa clientèle, Olivier conserve les classiques, Huîtres tièdes en panier vapeur, Saint-Jacques rôties en coquille, fleur de sel de Guérande ou encore Lièvre à la royale désossé, foie gras et truffes. "J'aime particulièrement les truffes, le homard et le foie gras", à la carte poché au vin de Loire. L'assiette prend parfois des accents basques comme ce Filet d'agneau accompagné de haricot pocha, poivrons et d'une sauce au chorizo…
Dans leur nouvelle structure, accompagnés d'une équipe jeune et agréable, Olivier et Laurence Poussard ont tout l'avenir devant eux. n zzz22i

Le Beaulieu
3 place des Ifs
72000 Le Mans
Tél. : 02 43 87 78 37
www.restaurantlebeaulieu.com

Complément d'article 2975mp82
LA RECETTE DU CHEF
Moelleux au chocolat

En coulisses
Le chef et les trois-quarts du personnel portent des vêtements professionnels de la marque Bragard et exercent sur un piano Molteni.

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE