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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Bruno Locatelli - Les Platanes - Biarritz (64) Un restaurant non-fumeurs, une gastronomie qui ne joue pas sur l'identité basque et une succession qui n'allait pas de soi, celle du restaurant Les Platanes à Biarritz. Le Jurassien, Bruno Locatelli, 37 ans, a pris le risque de ne pas plaire forcément. Il fait comme il le sent. Résultat, 1 étoile au Michelin qui l'impose dans ce Pays basque où être étranger n'est pas si facile.
Brigitte Ducasse

Il reste lui-même !

Bruno Locatelli : "J'avais envie de m'affirmer."

Bruno Locatelli ne cache pas sa surprise, 1 étoile après seulement 8 mois d'ouverture, c'était inespéré. Et réconfortant pour celui qui a pris tous les risques en quittant, en mai 2005, le Relais d'Auteuil à Paris, le 3 macarons, où il était le second du chef propriétaire Patrick Pignol. "En 2004, après la naissance de notre fils Giovanni, nous ne supportions plus la vie à Paris. Le hasard nous a conduits à racheter Les Platanes. Succéder à Arnaud Daguin, ne me posait pas de problème, si ce n'est que le restaurant n'apparaissait dans aucun guide en 2005." L'ancienne maison de rendez-vous, transformée en restaurant par Arnaud Daguin en 1988, étoilée 5 ans plus tard (jusqu'à 2004), offrait l'avantage de disposer d'un appartement à l'étage. Un argument imparable ! L'affaire sera signée en avril 2005. À moindre frais, le décor sera rénové. L'ensemble livrant une ambiance très cosy, à la fois chic et décontractée, à l'image de la couverture très colorée du menu. Le lever de rideau a eu lieu le 1^er juillet avec sur scène uniquement le couple, l'épouse, Angélique en maîtresse de maison attentive, et Bruno au piano quand il ne fait pas son marché sous la halle à Biarritz. "Seuls les produits de saison me guident", dit-il. Il se laisse ensuite porter par son inspiration. La carte est courte. Tout d'une extrême fraîcheur. Les alliances sont subtiles, comme le foie gras de canard mi-cuit, duo coings et algues. Le chef maîtrise parfaitement ses classiques, en témoigne la Côte de veau cuite en cocotte avec son jus de cuisson à la sauge. Il ose le pigeon, rôti et désossé, parfumé à la cardamome verte, étonne avec ces escargots (venus directement d'un petit producteur du Jura) préparés en fricassée avec des artichauts et une ventrèche croustillante. S'étonne du best-seller du moment, le dessert présenté dans un oeuf avec crème de jurançon, fruits de la passion, mouillettes croquantes aux noisettes.

Un enfant du serail
Le livre d'or disponible à l'entrée égrène des commentaires enthousiastes. Pas de doute, la cuisine du chef a séduit d'emblée ceux qui sans idées préconçues ont poussé la porte. L'homme est un enfant du sérail, 4^e d'une génération de cuisiniers. Ce métier, il le ferait mais avec une idée précise : "J'avais envie de m'affirmer." Ce sera par le biais de l'apprentissage à 17 ans dans le Jura, CFA Gevingey et Chalet Bel'Air à Mouchard : la maison du couple Gatto, lui inculquera "toutes les bonnes bases classiques". Son bref passage au Chabichou à Courchevel auprès de Michel Rochedy lui fait découvrir les belles brigades d'un 3 étoiles Michelin. Ensuite direction Vienne (dans l'Isère), appelé pour la réouverture du restaurant La Pyramide Fernand Point, où le directeur et chef de cuisine, est alors Patrick Henriroux - qui en 1996 rachètera l'établissement. Après son service militaire à Paris, Bruno ne quittera plus la capitale et les grandes maisons. Passant une année auprès d'Alain Passard à l'Arpège, "il m'a le plus marqué", avant de rejoindre Patrick Pignol au Relais d'Auteuil avec pour challenge d'obtenir la seconde étoile. Mission accomplie en 1999.
Le grand saut entre Paris et Biarritz ne s'est pas fait sans mal. Car si la clientèle touristique a permis un envol durant tout l'été, l'hiver fut 'rigoureux', on n'apprivoise pas les Basques facilement. La roue tourne après un article élogieux paru dans un grand hebdomadaire national, avis conforté par la dernière livraison du guide rouge. "Du jour au lendemain ce fut le raz-de-marée, avec certainement quelques frustrations, car étant seul en cuisine et faisant tout à la minute, je bloque les réservations à 4- 5 tables, soit 15 à 16 couverts au maximum." Cette étoile autorise tous les projets : embaucher au moins une personne en cuisine, et remplacer chaises, tables, vaisselle et nappage. En mai, un nouvel enfant va arriver, une nouvelle étoile dans une année déjà bien constellée. n zzz22i

Les Platanes Restaurant Bruno Locatelli
32 avenue Beau Soleil
64200 Biarritz
Tél. : 05 59 23 13 68
restaurant.lesplatanes@wanadoo.fr
(fermeture dimanche, lundi et samedi midi)

Complément d'article 2975mp80
LA RECETTE DU CHEF
Fricassée d'escargots citronnelle et cresson

En coulisses
Quelles marques de vêtements professionnels sont utilisées par le chef et sa brigade ? Clément et Bragard.
Quelle est la marque du piano sur lequel exerce le chef et sa brigade ? Bergerand.
Côté détente
Quel est le hobby du chef ? photographie, brocante.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE