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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Julien Machet - Le Farçon - La Tania (73) Savoyard pur jus, il est tombé dedans quand il était petit car ses parents tenaient déjà Le Farçon, qui n'était à l'époque qu'une crêperie.
Fleur Tari

Du traditionnel au gastronomique

Julien Machet a toujours connu les cuisines de restaurant. Après l'école, il donnait un coup de main à ses parents, moniteurs de ski le jour et restaurateurs le soir. Au Farçon, on servait alors raclettes, fondues et crêpes. Puis, Julien Machet, par vocation, a passé un CAP de cuisine et une mention complémentaire en pâtisserie, spécialité qui l'a toujours attirée. Élève brillant, il est choisi avec Yoann Debernardi, aujourd'hui son second, parmi les élèves de l'école hôtelière de Challes-les-Eaux (73) pour travailler aux États-Unis chez un chef français. C'est pour lui la découverte de la cuisine gastronomique. Après son retour en France et un passage aux Bories dans le Luberon (1 étoile), il poursuit sa formation pendant 3 saisons chez Jean-Pierre Jacob, du Bateau Ivre (2 étoiles).
En 1999, Julien reprend les rênes de l'établissement familial. Après quatre ans de restauration traditionnelle, Julien aspire à réaliser ses propres recettes. Le pari est audacieux. Le Farçon tourne bien. Pourquoi prendre un tel risque ? Heureusement, soutenu par son père, son second et ami de longue date Yoann Debernardi, et son pâtissier Patrick Marais, il développe peu à peu une carte inventive, qui attire les clients… et les guides.

Des goûts francs
Goûtez sa Quenelle de volaille à la menthe, émulsion de crustacés et langoustines rôties, ses Trois oeufs panés à la chapelure, vinaigrette de truffe, ou façon Robuchon, émulsion de truffe, ou encore en verrine à la crème de crustacés, sans oublier le Sorbet de reblochon tiède avec cannelloni aux truffes et consommé au boeuf. "Je revendique les goûts francs, 3 saveurs maximum dans l'assiette. Car il faut respecter le goût des bons produits." Son dessert préféré est le Sorbet au foin, servi avec une émulsion de cacao, parce qu'il le réalise grâce à sa grand-mère qui, à 80 ans, fauche pour lui le premier foin.
Julien Machet, étoilé à 26 ans, garde la tête froide : "Je savoure le moment, je laisse venir les événements au calme. Je suis un Savoyard heureux." n zzz22i

Le Farçon
Immeuble Kalinka Tania
73120 La Tania
Tél. : 04 79 08 80 34

Complément d'article 2975mp84
LA RECETTE DU CHEF
Râble de lapin au beaufort

Secret de chef
"Pour exhauster au maximum le goût d'une herbe, je la blanchis, la congèle et la mixe au PacoJet."
En coulisses
Julien Machet et sa brigade utilisent la marque de vêtements professionnels Clément et oeuvrent sur un piano Charvet.
Côté détente
"Comme tout bon Savoyard, je skie et surfe l'hiver, et fait du VTT l'été."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE