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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Alain Lamaison - La Table de l'Ours - Hôtel Les Barmes de l'Ours - Val-d'Isère (73) Alain Lamaison, 45 ans, a pris les commandes de la cuisine de cet hôtel tout neuf il y a trois ans. Son objectif était de donner une belle réputation à ce nouvel établissement. Objectif réussi, au-delà de ses espérances.
Fleur Tari

Un esthète du goût

L'Hôtel Les Barmes de l'Ours, considéré comme un des plus luxueux des Alpes, a ouvert, il y a 3 ans, à Val-d'Isère. Alain Lamaison, le chef, l'a rejoint dès son ouverture. Ce chef landais est un familier du guide rouge. En effet, sa première étoile, il l'a obtenue à 23 ans, pour La Petite Bretonnière à Paris, établissement qu'il avait créé. Déjà un petit exploit lorsque l'on sait qu'Alain Lamaison était seul en cuisine, et son épouse, seule en salle. Son parcours étoilé ne s'arrête pas là. Au Cabro d'Or, chez Jean-André Charial aux Baux-de-Provence, il remporte encore 1 étoile. Puis, il s'installe en Corse à La Seigneurie où il est élu Meilleur chef de Corse. L'insularité et l'éloignement de sa famille lui pèsent ; aussi, il répond à la proposition de Yannick Aubry, directeur de l'Hôtel des Barmes de l'Ours.
"L'hôtel est neuf, et nous avons dû poser les fondations de cette belle maison, explique-t-il. Outre le restaurant, il y a un room service énorme. Le challenge était lourd, il y avait tout à faire. Mais nous avons une bonne ambiance, je ne gueule jamais en cuisine. J'ai dit à mon équipe : nous devons réussir, les faibles et les forts ensemble. Ce sont des saisonniers, mais ce ne sont pas des machines, et les conditions de vie sont difficiles en montagne. Il faut les impliquer. Ce challenge, nous l'avons relevé ensemble, du commis au second. Aussi, cette étoile n'est pas décernée qu'à moi-même, elle récompense l'ensemble de la brigade, en salle et en cuisine." Nous avons aimé (entre autres choses) son Omble-chevalier meunière en croûte sucrée aux épices et vieux vinaigre et la Confiture d'olives nouvelles au biscuit de Savoie, compotée d'ananas, réduction de lait au curry. "J'imagine mes plats, je les sens, je les goûte, c'est une quête personnelle. Quand je suis heureux du résultat, je le propose aux clients, l'esprit reposé", explique pour conclure Alain Lamaison. n zzz22i

Hôtel Les Barmes de l'Ours
La Table de l'Ours
Zac Carats
73150 Val d'Isère
Tél. : 04 79 41 37 00
www.hotel-les-barmes.com

Complément d'article 2975mp86
LA RECETTE DU CHEF
Fin velouté d'écrevisses du lac Léman parfumé à l'orange et coriandre

Secret de chef
"Pour rehausser un caviar d'aubergines, à la fin, j'ajoute quelques feuilles de menthe ciselées très finement, du jus de citron et de l'huile d'olive. Exceptionnel !" 
En coulisses
Le chef et sa brigade ont opté pour la marque de vêtements professionnels Clément et exercent sur un piano Chaudronnerie de l'Isère.
Côté détente
Alain Lamaison étant Basque, c'est le rugby, naturellement. Et un amateur de vins.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE