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	du 28 décembre 2006	RESTAURATION

CONCOURS DE L'ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE

YOANN GÉRARD HUET ET SÉBASTIEN ODET, LES LAURÉATS DE LA TOQUE D'OR

Yoann Gérard Huet, Toque d'or cuisine, et Sébastien Odet, Toque d'or pâtisserie, sont les lauréats de l'année des concours de l'Académie culinaire de cuisine.

Yoann Gérard Huet, second à l'Abbaye Saint-Ambroix à Bourges, Toque d'or cuisine 2006, et Jacques Charrette, président de l'ANC.

Notre originalité ? C'est l'organisation de 3 concours le même jour et jamais au même endroit. On est un peu fou", plaisante Jacques Charrette, le président de l'Académie nationale de cuisine (ANC). Cette année, c'est le lycée hôtelier de Bazeilles, en Champagne-Ardenne, qui s'est porté candidat pour accueillir les 3 concours. "C'était un concours de très haut niveau. Je suis très satisfait des candidats cette année. En cuisine, Yoann Gérard Huet en voulait ! C'est la 3^e fois - la bonne - qu'il tente ce concours. Il a bossé dur et a présenté un travail exemplaire. Comme quoi, quand on veut, on peut !", explique Jacques Charrette. Les 8 finalistes ont réalisé 3 plats, un plat technique dont le thème leur a été dévoilé une demi-heure avant le début de l'épreuve : Goujonnettes de merlan sauce béarnaise ; un Bar de ligne farci et 3 garnitures dont une moulée avec utilisation d'une pâte sèche pour la présentation du poisson ; et en dessert, un Biscuit de Savoie et 8 petites timbales moulées en chocolat garnies de salade de fruits et d'une crème chibouste au Grand Marnier. Le thème des 2 derniers était connu 4 semaines avant.

Les 3 plats du vainqueur de la Toque d'or cuisine Yoann Gérard Huet.

Sébastien Odet, professeur à l'INBP de Rouen, Toque d'or pâtisserie 2006.

"Un travail remarquable"
En pâtisserie, les candidats devaient plancher sur l'automne : une pièce artistique en sucre pour présenter l'entremets, un entremets (chocolat, Grand Marnier…) et 8 variétés de petits-fours, dont 2 à base de pâte à choux. Le lauréat, Sébastien Odet, professeur à Rouen, a fait preuve de beaucoup de sang-froid. Sa pièce en sucre s'est cassée 2 fois. Il a donc recommencé, tout en restant concentré, et dans les temps, forçant l'admiration des spectateurs.
La télévision avait d'ailleurs fait le voyage. "Ils ont été surpris par la qualité des prestations. Les jeunes ont également fait un travail remarquable. Je tiens à souligner que c'était la première fois en 18 ans que les élèves du lycée, où se déroule le concours, sont les vainqueurs. Coup de chapeau au chef de travaux, M. Courtecuisse !", dit le président de l'ANC. Les élèves concouraient pour le trophée Avenir Raymond Vaudard. Pour eux, l'Académie nationale de cuisine avait prévu un poulet travaillé en 2 cuissons, dont une à basse température, et 3 garnitures, dont une à base de pâte à nouilles et une à base de foie de volaille, et un pudding saxon au chocolat et Grand Marnier. Bravo donc au duo composé d'Adrien Depaix (cuisine) et Sébastien Paniez (restaurant) du lycée hôtelier de Bazeilles.
Pour ceux qui souhaiteraient tenter leur chance en 2007, l'appel à candidatures sera lancé en janvier.
Nadine Lemoine zzz22v

Académie nationale de cuisine

Gérard Ponti
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L'Hôtellerie Restauration n° 3009 Hebdo 28 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE