Actualités

	du 9 novembre2006	VIE PROFESSIONNELLE

TRIBUNE LIBRE

DÉSACCORDS PARFAITS : COMMENT EN SORTIR ?

mardi 7 novembre, les cuisiniers et les restaurateurs ont été réunis à l'initiative des pouvoirs publics pour une prise de vue destinée à la promotion de l'art culinaire français. Au menu : photo de famille et propos rassurants. La cerise sur le gâteau : le 'patrimoine culinaire et gastronomique français' sera-t-il reconnu patrimoine culturel de l'humanité par l'Unesco ? C'est une bataille intéressante. Mais ce n'est pas celle que livrent chaque jour des milliers de jeunes cuisiniers. Eux ont vite appris qu'un restaurant, c'est d'abord une mécanique économique, et pas seulement un patrimoine artistique !
La presse apprécie ces 'jeunes chefs', bien dans leur époque, ouverts sur les cultures et les cuisines du monde, imaginatifs et parfois iconoclastes. Ils font bouger la cuisine, accompagnent les envies de leur clientèle et souhaitent leur donner du plaisir à table.
Mieux : ils s'organisent pour changer l'image d'une profession qui s'est profondément renouvelée. C'est pour cela que Générations. C existe - un intitulé au pluriel, pour tourner le dos aux querelles de chapelles et aux jalousies surannées.
Mesdames et messieurs les décideurs, que connaissez-vous des réalités des métiers de la restauration ? Nous restons des artisans, avec tout ce que cela comporte d'engagement personnel, de temps consacré à notre profession (avec les conséquences familiales que cela peut avoir, parfois), de goût de l'indépendance et de pressions financières, de contraintes horaires mais aussi de joies, d'envies, et de folies peut-être.
Nous sommes de notre temps, et nous sommes des chefs d'entreprise. Avec le sentiment que notre corporation n'est pas aussi forte, organisée et solidaire que d'autres peuvent l'être. Malgré notre contribution importante à la richesse de la Nation et au développement de l'emploi, notamment des jeunes faiblement qualifiés. /font>

Alors, arrêtons les fausses promesses, laissons de côté les concours de beauté, et donnons-nous les moyens concrets de développer et de pérenniser nos entreprises et nos emplois. 

1. Comment financer la formation ? Les chefs qui participent à Générations. C prennent une part active à la réflexion sur ce que sera notre métier demain, bâtissent des ponts avec les écoles, travaillent avec les enseignants, pour transmettre à la fois comme cuisiniers et comme chef d'entreprise. Le plaisir se partage autant avec la clientèle qu'avec les collaborateurs : c'est pourquoi nous faisons le choix de former nos équipes, de leur donner les moyens d'avoir envie de persévérer dans ce métier.
Qu'on se le dise : il y a la place pour une éthique sociale dans notre métier, pour faire de chaque cuisinier un passeur de savoirs. Mais cette dynamique a besoin d'être soutenue : nous demandons un allégement des charges sociales et fiscales, et nous prenons le pari d'inscrire cette baisse de charges dans le cadre d'une plus large réflexion sur la formation dans la branche, avec l'ensemble des acteurs qui y ont intérêt.
Les règles du jeu pourront-elles être les mêmes pour le restaurant d'un cuisinier indépendant que pour un groupe de restauration ? Un restaurateur seul en cuisine avec un apprenti a évidemment d'autres contraintes qu'un groupe de 2 000 salariés. C'est un des sujets qu'il faut regarder en face, y compris pour comprendre le récent imbroglio juridique autour de l'annulation de l'accord sur la réduction du temps de travail.

2. Comment convaincre l'Union européenne de réduire la TVA pour notre activité ? Nous pensons que cette question ne peut pas rester plus longtemps une variable d'ajustement parmi d'autres. La France a ses spécificités, mais ce dossier doit résolument être porté par plusieurs États membres, car nous ne convaincrons pas tous seuls.
La mondialisation des idées et des pratiques ne doit pas être un facteur de nivellement mais bien un moyen de partage et d'enrichissement collectif. C'est la même chose dans nos cuisines : nous sommes à table, mais aussi près des étals des marchés, curieux des rayons des supermarchés, attentifs aux innovations gastronomiques des autres cuisiniers, ici et ailleurs. Nous sommes en France, mais aussi parfois installés à l'étranger, et toujours en relation avec des cuisiniers de tous les continents.

3. Comment aider les jeunes à s'installer, gagner leur vie et payer décemment leurs salariés ? Depuis 2 ans, Générations. C participe à décloisonner la profession, de la cuisine à la salle, des agriculteurs aux vignerons, des designers aux architectes. Avec aussi comme leitmotiv : "Manger mieux, par exemple, avec un service plus décontracté, des accords de saveurs sans a priori, des produits plus accessibles (et non plus réservés à une élite économique)…"

Car quel que soit le style de cuisine ou le type d'établissement, ce qui compte avant tout, c'est l'envie d'avancer, de créer, le plaisir de pouvoir inventer des cuisines différentes, d'échanger des techniques, des idées. Mais il faut des moyens et des perspectives : créer l'envie, soutenir les vocations, ouvrir les horizons, c'est notre affaire. Permettre à tous ces jeunes chefs de se former, de s'installer, d'investir, d'embaucher, et de décrocher les étoiles s'ils en ont l'ambition, cela ne peut être qu'un choix politique résolu et partagé.
Alors, chiche, mesdames et messieurs les élus : réunissez autour d'une table ronde l'ensemble des acteurs de notre profession et élaborons ensemble un véritable plan de soutien pour la cuisine française.
Générations. C zzz22v

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3002 Hebdo 9 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE