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	du 14 septembre 2006	FORMATION

AVEC UNE ORIENTATION PLUS 'PROFESSIONNELLE'

Dominique Potier veut donner une nouvelle visibilité à l'École Ritz Escoffier

Paris (I^er) Le nouveau directeur a pris ses fonctions en juillet dernier.

Dominique Potier a une vision très précise de sa mission à la tête de l'École Ritz Escoffier. Le nouveau directeur (ex-directeur général de La Bastide de Moustiers et directeur qualité des Maisons d'Alain Ducasse) veut positionner l'école de gastronomie de la place Vendôme en bonne place sur l'échiquier des cours de cuisine, très prisés actuellement tant des particuliers (adultes et enfants) et des groupes que des personnes en quête de reconversion professionnelle ou de formation gratifiante. Deux sortes de publics que l'École Ritz Escoffier a l'intention de fidéliser pour les anciens et de conquérir pour les autres au moyen d'une offre attractive et surtout plus visible. "Je crois que nous devons restituer l'école et lui donner sa place au sein de l'hôtel. C'est bien sûr une entité à part entière avec ses objectifs de rentabilité propre, mais qui doit utiliser l'atout 'palace' et 'cuisine gastronomique' de L'Espadon", explique Dominique Potier.
En recul, les démonstrations hebdomadaires vont être réduites à une séance mensuelle. Place aux cours construits autour de la réalisation d'une recette par le chef et ses élèves. 3 sessions sont organisées durant une journée : les cours du matin suivis d'un déjeuner (les élèves mangent les plats réalisés), l'après-midi (les élèves repartent avec leur réalisation) et le soir, les cours sont suivis d'un dîner. Comme celui des 'Ritzy rendez-vous', des cours réservés aux célibataires (6 femmes et 6 hommes). À 22 heures, tout le monde participe au dressage de la table pour un dîner placé sous le signe de la convivialité. À partir du 21 septembre, des dégustations de vins seront proposées, en plus des 'Rendez-vous avec les vignerons' et des ateliers mets et vins.
Finançable par le Fafih, la formation à vocation 'd'avantage' professionnelle (cuisine, pâtisserie, boulangerie et viennoiserie) s'étale sur des modules de plusieurs semaines (30 semaines pour le Diplôme supérieur Ritz Escoffier de cuisine et de pâtisserie françaises), sanctionnés par des examens et des diplômes. Sous réserve d'un accord de la direction, les plus motivés peuvent accéder à des stages dans la cuisine du restaurant gastronomique L'Espadon.
"Les groupes et les événements représentent 50 % de notre chiffre d'affaires, les particuliers et les élèves les autres 50 %", précise Dominique Potier qui ne cache pas son souhait d'exporter l'école dans d'autres capitales.
Lydie Anastassion zzz68v

À 41 ans, Dominique Potier relève un nouveau challenge au sein du Ritz. Après avoir fait ses premières armes au restaurant Le Louis XV à Monaco (3 étoiles au Michelin), il est devenu directeur général de La Bastide de Moustiers chez Alain Ducasse en 1996. Il sera ensuite promu directeur général et directeur qualité des Maisons d'Alain Ducasse en France et en Italie.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Hebdo 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE