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	du 15 juin 2006	ÉTUDE

APRÈS UNE BAISSE CONSTATÉE AU COURS DU DERNIER EXERCICE

Les groupes chaînés tablent sur une hausse de leurs effectifs de 5,6 % en 2006

Les effectifs - à périmètre égal - de l'hôtellerie-restauration de chaînes ont décrû entre 2005 et 2006. La baisse a atteint 1,1 % contre - 0,6 % l'année précédente. Cette chute des troupes est plus sensible concernant les salariés hors établissements que dans les établissements eux-mêmes. Ce sont les postes de restauration qui ont enregistré la plus forte décrue :
- 10 %. L'hébergement, qui gagnait des effectifs l'an passé (+ 2 %), a perdu - 5 % sur la période étudiée. Par contre, les postes administratifs et techniques sont presque restés stables depuis un an (- 0,5 %).
Fonction par fonction, les évolutions constatées montrent une fonte de plusieurs des 'gros bataillons' : - 2,6 % pour les femmes de chambre (17 % des effectifs totaux), - 0,2 % chez les réceptionnistes (26 % de l'effectif d'ensemble), - 1,2 % pour les cuisiniers (11 % de l'effectif total). En fait, notre étude révèle que les effectifs des chaînes de restauration et d'hôtellerie ne progressent fortement que pour des postes représentant une très faible part des salariés : + 14,3 % pour les barmen (0,1 % des effectifs), + 5,6 % pour les commis de cuisine (2,5 %), + 10,9 % pour les adjoints de direction (0,5 %), + 55,6 % pour les secrétaires administratives (0,1 %) et + 25 % pour les gestionnaires paie (moins de 0,1 % des effectifs d'ensemble).
On note par ailleurs la concomitance de la baisse des effectifs du côté des directeurs d'établissement (- 8,4 %) avec une hausse simultanée chez les adjoints de direction (+ 10,9 %) et chez les secrétaires administratives (+ 55,6 %)… ainsi qu'avec la forte baisse des effectifs de contrôleurs de gestion en dehors des établissements (- 30,8 %).
Pour l'année à venir, les chaînes prévoient un effectif en hausse de 5,6 % au total des 22 postes étudiés. Une hausse qui varie évidemment selon les métiers : + 2,3 % en moyenne pour les postes d'hébergement, + 10,8 % pour les emplois en restauration (+ 20 % pour les chefs de rang), + 5 % pour les administratifs et techniques dans les hôtels et restaurants (+ 21 % pour les adjoints de direction), et + 0,4 % pour les emplois hors établissements (+ 20 % pour les gestionnaires de paie). zzz56e

* Poids de la fonction : C'est la proportion que représentent les salariés de la fonction considérée par rapport au nombre total de salariés, toutes fonctions confondues, employés sur le segment hôtelier/restauration considéré.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2981 Spécial Salaires 15 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE