Actualités

	du 27 avril 2006	GERER SON ENTREPRISE

UN EXEMPLE DE RÉOUVERTURE RÉUSSIE

Le réveil de La Vague d'Or à la Seyne-sur-Mer

Sur la côte varoise, la renaissance d'un établissement en sommeil depuis de nombreuses années est à prendre en exemple. Un exploit ! Qui est essentiellement dû à la volonté, au goût du travail bien fait et au respect de la clientèle.
Par Jean-Gabriel Du Jaiflin, auteur du sujet interactif 'Implanter et gérer un restaurant, démarche HACCP incluse'

Depuis la fermeture du Casino des Sablettes à la Seyne-sur-Mer en 1993, malgré la réhabilitation spectaculaire de l'isthme et de la plage des Sablettes, la partie ouest de celle-ci était toujours un peu laissée à l'écart. La municipalité a pris à coeur de rénover tout ce quartier comme, également, une grande partie de la ville, ce qui est une très bonne chose pour le tourisme. Face à la Grande Bleue, La Vague d'Or était pratiquement à l'abandon, la partie restauration avait été délaissée depuis 8 ans, seul subsistait le salon de thé qui utilisait les immenses terrasses où une clientèle clairsemée se prélassait au soleil.
En 2003, Bruno Ciaravola, un enfant du pays, obtenait la gérance pour une année de ce lieu charmeur. Bruno n'est pas un novice de la profession à 35 ans, après avoir exercé en salle dans de prestigieux palaces en France et outre-Manche. Ils ont testé, dans un restaurant de plage, avec son épouse Natjet, leurs capacités d'entrepreneur. Car il faut être un entrepreneur obstiné et un peu téméraire pour se lancer dans cette aventure sans pratiquement aucun moyen financier. Il a fallu prendre des risques importants pour réinvestir au fur et à mesure tous les revenus du restaurant dans la remise en état du lieu dont il n'était que simple gérant. Cela a permis les premiers achats indispensables au respect des règles d'hygiène comme les armoires frigorifiques. Maître-mot de l'entreprise : le service à la clientèle. La réussite ne tarde pas à se manifester tant et si bien que le propriétaire des murs accepte de vendre son fonds de commerce.
La cuisine vitrée où officient les cuisiniers en tenue impeccable donne sur la salle. Les terrasses n'ont pas été négligées : tous les sièges en fonte d'aluminium blanc sont recouverts de coussins confortables, la 2^e terrasse adossée à un muret jouxte la plage publique de sable fin. Ce qui permet, l'été, de déguster une glace en surveillant les bambins qui jouent au bord de l'eau. L'établissement atteint ainsi une capacité de plus de 400 places assises.

Un personnel de qualité
Pour faire face à cette capacité très importante avec la volonté de donner du rêve à la clientèle, il était absolument indispensable d'avoir un personnel à la hauteur. Ici, le rapport direction-employés est d'une qualité rare, un turn-over quasiment inexistant.
L'établissement ne fonctionne que le midi hormis le week-end 7 mois de l'année, donc le personnel est plus disponible quant il s'agit d'avoir des journées plus longues durant la période estivale.
Bruno Ciaravola nous dit qu'il a eu la chance (c'est un terme qui revient souvent dans sa conversation) d'embaucher, en juin 2004, Jean-Luc Cottan et Serge Vaz, tous deux chefs de cuisine ; ils se sont pris de passion pour ce challenge, redorer le blason de ce nouveau temple de la gastronomie varoise. Bien sûr, il a fallu du temps, revoir tout le personnel et la conception de la cuisine. Ils sont désormais une douzaine, dirigés par Serge Vaz en cuisine, appuyés par le chef-pâtissier Samuel Satorio, indispensable pour fournir le salon de thé (pas moins de 100 petits-déjeuners le dimanche matin), sans oublier les pains spéciaux faits maison. La salle n'est pas en reste puisque une quinzaine de personnes s'active pour le plus grand plaisir de la clientèle. Tous et toutes, en tenue, moderne, chic et irréprochable, sous l'oeil expert et vigilant de Bruno Ciaravola et de son épouse.

Confort de travail
Coté équipement, même s'il n'est pas de la dernière génération, hormis les armoires frigorifiques et un four mixte 10 niveaux GN 2/1 en pâtisserie acheté récemment, rien ne manque et tout est dans un état d'entretien remarquable. Les chefs ont su adapter la marche en avant dans les locaux existants afin d'être conformes aux textes législatifs avec, bien entendu, la rigueur budgétaire imposée par la rénovation au coup par coup suivant les rentrées financières. Les locaux techniques ne sont pas en reste ; réserves spécifiques pour les produits réfrigérés, plonge batterie, une laverie indépendante qui va être prochainement repensée pour offrir un confort de travail au personnel de ce poste-clé dans ce type d'établissement. Une buanderie professionnelle : 3 laveuses 7 kg, séchoir et table de repassage aspirante, un choix pour s'assurer du suivi de la qualité du linge de table et des tenues de travail. Vestiaires séparés hommes et femmes, sanitaires clientèle conformes à la législation, etc.

Autofinancement
L'entreprise s'autofinance avec bonheur depuis son ouverture, ce qui est le gage d'une gestion saine et efficace. Bruno Ciaravola reconnaît que ce n'est pas facile tous les jours, et qu'il n'a pas de berline luxueuse dans son garage. Car toute l'équipe est au service du client pour un rapport qualité-prix époustouflant, un plat du jour à 9,50 E, des formules de 13,50 E au menu à 32 E, un ticket moyen de 25 E le midi (200 couverts en semaine) et de 40 E le week-end où ils arrivent à servir plus de 400 convives pour un service. "Ce résultat s'acquiert par une rigueur de tous les instants", nous explique Jean-Luc Cottan, qui est devenu directeur de salle (il remplace Serge Vaz les jours de congé), des achats judicieux, une cuisine créative où la qualité gustative ne doit avoir d'égal que la présentation des plats avec une recherche minutieuse de la mise en valeur pour chacun d'entre eux. La boulangerie, viennoiserie, pâtisserie maison augmentent la marge de façon non négligeable.
L'environnement touristique en forte progression à la Seyne-sur-Mer et le bouche à oreille ont permis à l'établissement de progresser de manière constante depuis son ouverture début 2004, passant de 30 couverts par jour à plus de 500 durant la période estivale où le soleil est au rendez-vous.    

La Vague d'Or
Plage des Sablettes
Promenade Charcot
83500 la Seyne-sur-Mer
Tél. : 04 94 94 80 00
www.lavaguedor.com

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2974 Hebdo 27 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE