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	du 6 avril 2006	RESTAURATION

AUX FOURNEAUX DE L'ADONIS ROUGE

Hervé Leroy défend le terroir

Saint-Julien-d’Olargues (34) Le cuisinier s’est laissé convaincre par la mairie du village et a ouvert son restaurant, dans un hameau un peu perdu. Hervé Leroy s’est associé à Xavier Lecas, qui était son maître d’hôtel au Cabarétou, et avec 40 000 E d’investissement, ils ont acheté mobilier, vaisselle, verrerie et couverts.

Normand de 43 ans, Hervé Leroy a découvert la pâtisserie puis la cuisine grâce à l’apprentissage. Mais avant d’y faire carrière, il s’est essayé à l’art dramatique puis à la photo. Un parcours fait de multiples détours qui l’ont conduit à renouer avec sa première passion au Luxembourg puis en Allemagne. “Mais j’avais un peu de mal à me faire à l’ambiance et à la hiérarchie des grandes brigades.”
Et c’est ainsi qu’en 1993, il débarque dans l’Hérault. Pas à Montpellier ni Béziers, mais dans les hauts cantons, là où le Tarn et l’Aveyron sont à portée d’un jet de caillou. À l’Auberge du Cabarétou, il a trouvé ses marques et pris le temps de s’acclimater au terroir, et surtout aux produits, puis de gagner la confiance de ceux qui en défendent la qualité et en conservent les secrets.
Lorsque la vente des murs de l’auberge l’a contraint à céder le fonds de commerce, il n’a donc pas voulu quitter cette région.

La mairie cherchait un cuisinier depuis 3 ans
“J’ai d’abord envisagé de créer mon restaurant puis étudié quelques projets de reprise, mais c’était souvent assez lourd sur le plan financier. Finalement, c’est l’un des producteurs avec lequel je travaillais qui a évoqué mon nom à la mairie de Saint-Julien-d’Olargues. Depuis 3 ans, les élus cherchaient à relancer une activité de restauration dans une maison qu’ils avaient aménagée, dans un premier temps, pour un traiteur venu de Paris. Mais celui-ci n’est resté que 18 mois.” Le commune a pris en charge l’aménagement des salles et terrasses, et L’Adonis Rouge a vu le jour le 27 mai au hameau de Mauroul (30 habitants à l’année ; près du double l’été). Un endroit merveilleux mais à plus de 1 heure de Béziers et plus encore de Montpellier, les deux principaux bassins de clientèles.
Qu’importe, Hervé Leroy s’est associé à Xavier Lecas qui était son maître d’hôtel au Cabarétou, et avec 40 000 E d’investissement, ils ont acheté mobilier, vaisselle, verrerie et couverts. “Ce n’est pas très lourd mais même là, il n’a pas été facile de convaincre une banque de nous soutenir. Pourtant les premiers mois nous ont donné raison. On sait qu’en s’installant ici, on a fait le bon choix, et la clientèle locale nous le rend bien. Au Cabarétou, elle ne représentait que 2 % de notre activité ; ici, c’est 80 !”
Raisonnables sur les prix avec 3 menus de 21 à 39 E pour une qualité de restauration d’un très bon niveau, les 2 associés enregistrent un ticket moyen qui dépasse les 37 E. Alors, même s’ils savent qu’ils vont vers une période plus difficile, ils ne regrettent rien.
Jean Bernard zzz22v 971z39

L’Adonis Rouge
Hameau de Mauroul
34390 Saint-Julien-d’Olargues
Tél. : 04 67 23 92 07

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE