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du 16 février 2006
FICHE TECHNIQUE

ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION

POUR UNE APPROCHE NOVATRICE DU COÛT DE PRODUCTION

Aujourd'hui, aucun restaurateur ou cuisinier ne remet en cause le principe même de la fiche technique de fabrication d'un plat, même s'il existe encore des établissements qui ne les réalisent pas.
Par Philippe Lalonde

Depuis plus de 20 ans, les gestionnaires ont mis en avant les notions de coût matières, voire de marge brute en valeur absolue, et d'aucuns ne jurent que par le prime-cost (coût matières + frais de personnel) qui doit osciller entre 60 et 65 % du chiffre d'affaires hors taxes, service compris.
Si dans l'industrie, le calcul du coût de production est monnaie courante, dans la restauration - métier qui mêle quasi simultanément la production, le commercial et la distribution (le service) - cette notion n'est pas encore au goût du jour. br> Notre approche consiste à raisonner maintenant sur le coût de production, ou plus précisément sur la marge dégagée après coût de production, à savoir ce qu'il reste lorsqu'on a pris en compte le coût matières et les frais de personnel liés aux cuisiniers.
Des précurseurs, tels Pierre Labalette et Lionel Sannier dans leur livre de référence paru en 1992 aux Éditions BPI, Le piano à 5 gammes, nous ont ouvert la voie.

Les produits disponibles sur le marché

• Viande fraîche en muscle
• Viande fraîche en morceaux
• Viande fraîche en muscle sous vide
• Viande fraîche en morceaux sous vide
• Viande congelée en morceaux
• Viande en morceaux cuite fraîche nature sous vide sans sauce
• Blanquette de veau cuisinée mono ou multiportion
• Blanquette de veau cuisinée fraîche sous vide

Les matériels pour réaliser les recettes

• Cuiseur vapeur
• Four mixte polycuiseur
• Steam ou marmite basculante
• Sauteuse basculantebr> • Bain-marie de mise en place (plat prêt à l'emploi)
• Four micro-ondes

Comparaison entre 3 cas concrets
Autour de l'exemple de la blanquette de veau, il serait possible de proposer, selon les produits retenus, plus de 100 fiches techniques. Nous retenons volontairement 3 cas suffisamment différents pour soutenir la comparaison :
1er cas Nous sommes dans un restaurant inscrit dans le guide Michelin (sans pour autant être étoilé), le chef de cuisine maîtrise totalement le processus de fabrication et n'utilise que des produits frais et/ou ultrafrais de grande qualité.
2e cas Nous sommes dans un restaurant de quartier proposant un plat du jour bon marché, le cuisinier sait réaliser la recette en utilisant des produits bruts prêts à l'emploi et/ou semi-finis.
3e cas Nous sommes dans un restaurant proposant une gamme de plats en portions individuelles, tous prêts à l'emploi, issus de l'agroalimentaire, l'employé en cuisine ne fait que de la remise en température.

Frais de personnel de production
Les frais de personnel dans les calculs suivants comprennent les salaires, les avantages en nature, les provisions pour congés payés et les charges sociales.
Les coûts de production prennent en compte la préparation et le temps de passage des commandes, le contrôle des livraisons et leur rangement, la mise en oeuvre, le temps de dressage (qui est sensiblement identique quel que soit le cas), le nettoyage du plan de travail, de la cuisine et de la batterie (cette tâche prend plus de temps dans le 1er cas que dans le 3e).
La moitié du temps est attribuée à la préparation des plats chauds, l'autre moitié à celle des entrées et des desserts.
1er cas Le restaurant est ouvert 5 j/7 (225 j/an) et sert en moyenne 50 clients par jour à 40 E TTC de prix moyen, il y a un chef dont le coût en frais de personnel est de 45 000 E par an et 2 commis qui coûtent 25 000 E chacun par an également. Le coût de production d'un plat est de 4 E par portion.
2e cas Le restaurant est ouvert 5j/7 (225 j/an) uniquement à midi et sert en moyenne 70 clients par déjeuner à 15 E TTC de prix moyen, il y a un cuisinier dont le coût en frais de personnel est de 30 000 E par an. Le coût de production d'un plat est de 1 E par portion (l'offre en plats chauds se limite au plat du jour et à 2 grillades).
3e cas Le restaurant est ouvert 7j/7 midi et soir et sert en moyenne 120 clients par jour à 17 E TTC de prix moyen, il y a 2 commis qui coûtent 25 000 E chacun et un employé qui coûte 22 000 E par an. Le coût de production d'un plat est de 0,50 E sachant que tous les plats sont prêts à l'emploi. GE0607 zzz22v

Blanquette de veau à l'ancienne
Fiche technique traditionnelle pour 10 portions

Ingrédients

Unités

Quantités

Prix unitaire HT

Prix total HT

Épaule de veau sous la mère fraîche en muscle

Kg

2,000

11,00

22,00

Carottes fraîches

Kg

0,250

0,60

0,15

Oignons frais

Kg

0,250

0,55

0,14

Clous de girofle

Pièce

2

0,01

0,02

Poireaux frais

Kg

0,250

1,60

0,40

Céleri branche frais

Kg

0,125

1,45

0,18

Bouquet garni

Pièce

1

0,02

0,02

Beurre

Kg

0,125

4,00

0,50

Farine

Kg

0,075

2,70

0,20

Crème épaisse

Litre

0,250

2,50

0,63

Œufs frais

Pièce

2

0,15

0,30

Champignons de Paris frais

Kg

0,250

2,60

0,65

Citron

Kg

0,100

1,80

0,18

Petits oignons frais

Kg

0,300

2,10

0,63

Sucre semoule

PM

-

-

0,00

Gros sel

PM

-

-

0,00

Sel fin, poivre blanc

PM

-

-

0,00

Total pour 10 portions

-

-

-

26,00

Total pour 1 portion

-

-

-

2,60

Garniture : riz haut de gamme

-

-

-

0,30

Pain, beurre sur table

-

-

-

0,20

Autres ingrédients non facturés 0,20 E/portion

-

-

-

0,20

Total coût matières par portion

-

-

-

3,30

Frais de personnel de production par portion

-

-

-

4,00

Coût de production total par portion

-

-

-

7,30

Fiche technique plat du jour pour 10 portions

Ingrédients

Unités

Quantités

Prix unitaire HT

Prix total HT

Épaule de veau en morceaux de 60 g

Kg

1,800

8,00

14,40

Carottes rondelle surgelées

Kg

0,150

0,90

0,14

Bouquet garni

Pièce

1

0,02

0,02

Fond blanc de volaille déshydraté

Boîte

0,100

11,60

1,16

Beurre

Kg

0,125

4,00

0,50

Farine

Kg

0,075

2,70

0,20

Crème fraîche

Litre

0,250

2,50

0,63

Champignons de Paris surgelés

Kg

0,200

3,00

0,60

Jus de citron

Litre

0,020

3,40

0,07

Petits oignons surgelés

Kg

0,150

1,90

0,29

Gros sel

PM

-

-

0,00

Sel fin

PM

-

-

0,00

Poivre blanc

PM

-

-

0,00

Pertes 0,20 E par portion

-

-

-

2,00

Total pour 10 portions

-

-

-

20,00

Total pour 1 portion

-

-

-

2,00

Garniture : riz

-

-

-

0,10

Pain

-

-

-

0,10

Autres ingrédients non facturés 0,05 E/portion

--

-

0,05

 

Total coût matières par portion

-

-

-

2,25

Frais de personnel de production par portion

-

-

1,00

 

Coût de production total par portion

-

-

-

 

Fiche technique prêt à l’emploi pour 1 portion

Ingrédients

Unités

Quantités

Prix unitaire HT

Prix total HT

Blanquette de veau à l’ancienne

 

 

 

 

barquette individuelle fraîche sous vide

Pièce

1

3,20

3,20

Pertes

-

-

-

0,00

Total pour 1 portion

-

-

-

3,20

Garniture : riz

-

-

-

0,10

Pain

-

-

-

0,10

Autres ingrédients non facturés 0,05 E/portion

-

-

0,05

 

Total coût matières par portion

-

-

-

3,45

Frais de personnel de production par portion

-

-

0,50

 

Coût de production total par portion

-

-

-

3,95

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L'Hôtellerie Restauration n° 2964 Hebdo 16 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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