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	du 12 janvier 2005	RESTAURATION

TRIBUNE LIBRE

Propos de Sciences et Cuisine

"[…] S'il y a bien une chose qui m'a permis de rendre la pratique de mon métier plus passionnante encore, c'est bien l'approche de ce que j'appelle de manière 'générique' : 'Les Sciences et les Arts au service de la gastronomie'. Je suis en effet intéressé par ce qui touche à la science, la chimie, la physique et si j'y comprenais quelque chose, pourquoi pas la physique quantique au service de la cuisine ? Mais sans souscrire les yeux fermés à tous les courants.
Je reste avant tout un cuisinier, et je n'ai pas les compétences ou la logistique pour reproduire en production artisanale les prouesses de l'industrie. C'est ce que l'on voit aujourd'hui avec plus ou moins de bonheur, ou de dépit… J'ai découvert la science, la chimie au service de la cuisine en 1989 lors d'une conférence de Jean Matricon, suivi par la lecture des ouvrages de Hervé This, père de la gastronomie moléculaire. Mon intérêt pour la gastronomie moléculaire est sélectif […].
Par exemple, je m'intéresse de manière distrayante à ces cuisiniers futuristes, véritables transformistes de la cuisine, c'est amusant, et on aime bien reproduire leurs artifices… mais sans être pleutre ou rétrograde, et sans appartenir à un contre-courant, j'envisage la cuisine sous un angle plus cool, zen, en recherchant la saveur plus que le sensationnel.
Je m'inspire des conclusions de Hervé This dans le domaine de ses premiers ouvrages (Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques), mais aussi Cuisine et molécules de Jean Matricon, ainsi que des ouvrages de Dominique Behague pour cultiver et améliorer ma technique.
Je rejette cependant des concepts qui appartiennent à mon sens à un… "Génie Créateur touché par la grâce divine", et hélas, le doigt sacré ne m'a pas touché. La passion qui me lie et l'intérêt que je porte en général, et pour faire simple, 'aux sciences au service de la cuisine', va jusqu'à mon degré de compréhension et à mon sens de l'analyse de faisabilité, mais aussi à mon sentiment propre et personnel.
Donc, pour faire succinct, je suis pratiquant d'une forme moderne de la cuisine, sans être attiré vers une cuisine qui n'en est plus. […]
La réalité culinaire aujourd'hui est tournée vers, justement, une cuisine simple, généreuse, techniquement parfaite, et ces leurres entretenus risquent de tracer des boulevards à de nombreux incompétents se servant des modes pour masquer leur incapacité à maîtriser l'art culinaire. […]" zzz22v

'Chef Simon'
Bertrand Simon
http://chefsimon.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2959 Hebdo 12 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE