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	du 12 janvier 2005	RESTAURATION

UN 'LIEU MAGIQUE' FACE AU STADE FRANCE

'L'Usine' crée l'événement tout en soignant l'assiette

La Plaine-Saint-Denis (93) Installée sur le site historique des chocolats Menier, L'Usine est devenue en 4 ans l'un des lieux incontournables du showbiz et des soirées d'entreprise. Son succès, elle le doit à son décor insolite mais surtout à la qualité de la restauration. Ici, on cuisine original et gourmet pour cent comme pour un millier de convives, du repas traditionnel au cocktail dînatoire. Rencontre avec le directeur, Richard Normand, 39 ans, qui s'est lancé dans l'aventure après 12 ans passés aux fourneaux du Régine's.
Propos recueillis par Louis-Cyril Tharaux

Richard Normand, 39 ans, directeur du restaurant L'Usine.

L'Hôtellerie Restauration : Quelles sont les possibilités de restauration à L'Usine ?
Richard Normand : C'est un pôle aux activités bien différentes. On a le restaurant d'affaires, ouvert chaque midi du lundi au vendredi avec une capacité de 100 couverts environ et des menus à 35 E. On a aussi une salle à l'extérieur avec une terrasse couverte et non couverte où les menus vont de 10 à 12 E. Et puis, il y a l'événementiel, qui représente 90 % de notre chiffre d'affaires, et qui se compose pour 30 % de séminaires et pour 70 % de soirées.
La plupart se déroulent au rez-de-chaussée, sur les 650 mètres carrés de l'Atrium, un espace ouvert qui comprend une vaste piste de danse.

L'Usine appartient à l'association SOS Insertion et Alternatives. Comment formez-vous le personnel ?
Notre association recrute les personnes dans les communes des environs. Par l'intermédiaire de l'ANPE et des Missions locales en particulier. Certains ont déjà des connaissances ou une formation en cuisine, d'autres pas mais font déjà preuve d'une belle motivation. Nous sommes plusieurs professionnels pour les former au quotidien. Au début, on leur apprend à assaisonner par exemple une salade, à découper des dés de tomates, une orange en segments, et puis petit à petit, il y a une progression. Moi j'ai des gens qui ont commencé à la plonge et qui, au bout de 2 ans, étaient responsables des entrées !  

En soirée, la moyenne est de 400 convives. Comment cuisine-t-on fin pour autant de monde ?
L'an dernier, Régine a fait une soirée ici pour le lancement de son disque. Elle m'a appelé pour me demander si je faisais toujours mon foie gras. Je lui répondis que oui, exactement comme avant. C'est tout à fait possible de cuisiner fin pour autant de monde, on s'organise. Il faut des chambres froides adaptées, et une équipe costaude qui finalement a les mêmes références que dans un petit restaurant. Exemple, ce matin, j'ai reçu 90 kilos de homards, 60 kilos de soles. Eh bien on va lever les soles en filets, on va faire les sauces avec les homards, et le foie gras, pour l'entrée de demain, on l'a poché au vin rouge. Bien sûr, il y a des produits qui s'y prêtent, d'autres pas. J'imagine bien que je ne pourrais pas faire de la côte de boeuf pour mille de façon satisfaisante, tranchée avec les cuissons adéquates…

Votre actualité, c'est le lancement d'une activité traiteur orientée vers le bio équitable.
Oui, c'est de plus en plus demandé par les entreprises, dans le cadre du développement durable. Jusque-là, on faisait du bio équitable avec parcimonie, sur la carte du restaurant. Parmi les plats, on peut citer la Crêpe brûlée au café d'Équateur, le Pavé de sandre avec du riz violet et une sauce à la cannelle ou encore une Rosace de gambas avec de la semoule de la Bande de Gaza. En ce moment, on est en train de faire évoluer cette cuisine. Dans le cadre de notre nouvelle activité traiteur, il y aura une option cocktail bio équitable que nous proposerons à nos clients. On a d'ailleurs commencé, avec un premier cocktail il y a un mois au ministère de l'Écologie et mardi dernier, avec plus de 600 couverts au Palais Brogniart. ça a très bien marché.

À votre avis, qu'est-ce qui a fait la renommée de l'établissement ?
D'abord, c'est un lieu magique, c'est brut. On allume trois lumières rouges, une lumière bleue, et c'est beau. Le sol, c'est de la peinture industrielle, il n'y a rien. Le premier étage, c'est du parquet d'époque et les carreaux sont voilés, c'est du 2 mm, c'est joli. Le mobilier, lui, est issu du commerce équitable, c'est unique. Ensuite, bien évidemment, c'est la cuisine qui a fait le succès de L'Usine, avec le restaurant pour vitrine. C'est souvent en venant manger le midi que des patrons choisissent de faire chez nous leur soirée d'entreprise. Parce que c'est bon, parce que c'est grand, et décalé. zzz22v

L'Usine
379 avenue du Président-Wilson
93210 La Plaine-Saint-Denis
Tél. : 01 55 87 55 25 - Fax : 01 55 87 55 57
info@lusine-saintdenis.com
www.lusine-saintdenis.com

Présentation soignée des tables de L'Usine. Richard Normand : Évocation d'un parcours À l'issue d'un baccalauréat classique, Richard Normand est entré à l'École supérieure de cuisine française. Il a fait ses classes dès l'âge de 19 ans chez des grands chefs français tels que Michel Kéréver, au Duc d'Enghien, ou Jean-Pierre Toulejbiez, à Saint-Rémy-les-Chevreuses. "C'est quelqu'un d'exceptionnel, qui fait preuve d'une pédagogie extraordinaire. Je suis resté 9 mois avec lui aux fourneaux. Son restaurant avait une capacité de 40 couverts. C'est là que j'ai appris comment faire cuire un haricot vert, comment faire un foie gras chaud, et le pourquoi et le comment des choses. Quand je suis arrivé, j'étais dans les moins bons et à la fin, j'étais dans les premiers." Ensuite, Richard Normand a rejoint pour 6 mois la brigade de Guy Savoy, puis a débuté sa carrière de chef chez Régine, à l'âge de 23 ans. Il a fait étape chez la reine des nuits parisiennes près de 12 ans, après quoi, soucieux d'un "vrai changement de vie" et de travailler de jour, avec des horaires normaux, il s'est lancé dans l'aventure de L'Usine, un site qui n'abritait plus aucune activité depuis 10 ans. "Résultat final, je n'ai jamais autant travaillé de ma vie…, j'enchaîne le fourneau et les soirées, mais je suis heureux !", confie-t-il. Son entreprise, L'Usine, appartient à l'association SOS Insertion et Alternatives. Elle compte près d'une dizaine d'encadrants et forme actuellement une vingtaine de personnes de tous âges sur différents postes (en cuisine, au service, à l'accueil et à l'entretien).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2959 Hebdo 12 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE