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	du 1er décembre 2005	PLEINS FEUX

Lyon (69) Il a longtemps retardé l'échéance puis s'est finalement décidé. Sous le titre Paul Bocuse, le feu sacré, sa biographie vient de paraître aux éditions Glénat⁽¹⁾. En 224 pages, Paul Bocuse se met à nu, et se livre comme jamais. L'ouvrage, passionnant de bout en bout, est promis à un joli succès. Extraits choisis avec, en préambule, un entretien avec l'Empereur des Gueules.
Propos recueillis par Jean-François Mesplède. Notre collaborateur a été nommé le 24 novembre dernier directeur du Guide Rouge Michelin France.

Biographie

Paul Bocuse nous livre ses mémoires

L'Hôtellerie Restauration : Vous aviez très longtemps refusé d'écrire vos mémoires. Les voilà en librairie. Qu'est-ce qui vous a finalement décidé ?
Paul Bocuse : Je vieillis, et j'avais peur de perdre la mémoire (un temps de silence, puis un sourire). J'ai beaucoup d'amis de mon âge qui sont dans le cirage. Le 6 juillet 2005, j'ai loupé ma mort (sic) et lorsque l'on passe par ces moments-là, il faut peut-être faire le bilan. Sauf pendant la guerre, je n'étais jamais allé à l'hôpital. J'ai eu le temps de réfléchir, de prendre conscience que je n'étais pas tout seul et qu'il y avait d'autres gens comme moi, d'autres plus gravement malades. C'est finalement presque entrer dans un club que d'avoir eu une opération à coeur ouvert⁽²⁾.

Comment avez-vous vécu ce retour en arrière, alors qu'habituellement vous n'aimez guère vous retourner sur votre passé ?
Je ne suis pas systématiquement contre les retours en arrière. J'ai beaucoup de respect pour ceux qui étaient avant moi. Si je préfère regarder l'avenir, je vis aussi avec mon passé, peut-être plus secrètement.

Diriez-vous que c'était douloureux ou plutôt agréable ? Quels sentiments avez-vous éprouvé durant ces longs mois de travail ?
Agréable sans doute car on ne se rappelle que des bons moments.

Eugénie Brazier et sa petite-fille Anne-Marie entourent Paul Bocuse.

Revenons à votre métier. Cuisinier, c'était fatalement inscrit…
L'école ne m'intéressait pas beaucoup, et dans la famille, nous sommes restaurateurs depuis très longtemps. J'ai toujours été dedans et j'ai grandi dans cet univers. On travaillait beaucoup les 3 mois d'été, mais on tirait quand même le diable par la queue. Mon père était un excellent cuisinier. Il aimait bien le beaujolais et les copains (rire). J'étais fils unique, et j'ai eu une jeunesse assez heureuse au bord de la Saône où j'ai mes repères. Une sorte de long fleuve tranquille. Pendant l'occupation allemande, ce n'était pas facile. Je me suis engagé, j'ai été démobilisé et j'ai commencé à travailler dans un petit restaurant de Lyon, rue Gentil. En fait, j'ai commencé la cuisine pendant la guerre, en 1941. C'était le restaurant de la Soierie chez Claude Maret baptisé le 'cuisinier chantant'. C'était un restaurant de marché noir, on ne travaillait qu'au déjeuner, car le soir le chef chantait à l'Opéra.

Ensuite les trois étapes décisives sont la Mère Brazier, Fernand Point à qui vous rendez un vibrant hommage dans votre livre, et Lucas Carton.
Je suis monté au col de la Luère à vélo et 'la Mère' m'a dit : "Petit, tu es courageux, je t'embauche." Effectivement, après, ce fut La Pyramide à Vienne chez Fernand Point qui a été mon Pygmalion, un exemple à suivre en cuisine comme dans la vie. C'était un géant dans tous les sens du terme. Il m'a converti à la rigueur et ma période d'apprentissage a été très riche. Entre 20 et 30 ans, j'ai tout appris du métier dans des maisons exceptionnelles et très différentes. À Paris, Lucas Carton avec la découverte d'un autre univers culinaire s'est avéré être une étape importante.

Si vous portez un regard sur votre profession, où situez-vous les changements les plus importants de ces dernières années ?
Techniquement, c'est le nouveau matériel de cuisson. J'ai connu le charbon, et l'on travaille désormais avec des fours à vapeur contrôlée qui représentent une vraie révolution. Aujourd'hui le feu se maîtrise, mais avec l'électronique, on risque de perdre certains gestes. Est-ce que l'on saura, par exemple, demain brider un poulet ? Mais il paraît qu'il faut vivre avec son temps…
Humainement la notoriété et la revalorisation du métier de cuisinier. À une époque, les cuisines étaient en sous-sol. On connaissait le chasseur, le concierge, le maître d'hôtel, rarement le cuisinier. Il y a eu ensuite un engouement pour la cuisine et peut-être la création de la grande cuisine française a-t-elle joué un rôle⁽³⁾. Il était important de faire sortir les cuisiniers de leur cuisine et j'y ai contribué, mais il faut aussi qu'ils ne sortent pas tout le temps (rire).

Et que diriez-vous des chefs d'aujourd'hui ? D'Alain Ducasse, par exemple pour qui vous avez de l'estime et de l'amitié ?
C'est une autre génération et Ducasse est un phénomène hors du commun qui va, du reste, prendre la présidence des Meilleurs ouvriers de France. Il a beaucoup de restaurants dans le monde, une école de cuisine et beaucoup de chefs à sa disposition. Il sait faire de la cuisine de bistrot et de la haute gastronomie, c'est un panel que personne n'a jamais eu.

Et à Lyon ?
Il y a des jeunes de qualité comme Mathieu Viannay, Nicolas Le Bec ou Philippe Gauvreau. Je ne suis pas inquiet du tout pour la cuisine lyonnaise qui me semble être en bonne santé.

Paul Bocuse habite toujours la maison qui l'a vu naître en 1926.

Votre père est mort en 1959, vous étiez alors revenu à Collonges que vous n'avez plus jamais quitté !
C'est vrai, et j'ai voulu mettre mon nom tout en haut de mon toit. C'est terrible de perdre son nom, et c'est la mésaventure qu'avait connue mon père puisque le grand-père avait vendu le fonds et le nom. C'était important de le récupérer. Je crois que j'ai eu de la chance dans mon parcours. En 1961, je suis devenu Meilleur ouvrier de France, et j'ai eu tout de suite pas mal de presse. Ensuite les 3 étoiles obtenues en 1965 ont été déterminantes. Cela aussi fait partie de la réussite. J'ai beaucoup voyagé, et j'ai eu l'occasion de découvrir le monde, mais lorsque je suis ici, je suis ici. Je n'ai pas de maison et je vis toujours là, couchant dans la chambre où je suis né en 1926. Dans cette maison, je sais d'où viennent toutes les choses. Je vis dans une histoire, dans un environnement. Même si je n'aime pas regarder en arrière, je me dis qu'il y a eu des gens avant moi, et j'ai de la peine à casser quelque chose.

Où situez-vous le secret de la réussite ?
Quand on pense qu'on a réussi, c'est souvent qu'on a raté et la plus belle réussite c'est la santé (rire). Pour revenir à la question, il faut de l'exigence. Et c'est important aussi d'avoir une certaine discipline. De la rigueur aussi et il n'y a même pas besoin de le dire : il suffit de donner l'exemple. Vous savez, faire bien un travail ne prend pas plus de temps que de le faire mal. Le reste, c'est le détail. Je me dis toujours, et c'est aussi ce que dit Michelin, que les plus belles performances sont celles qui durent.

L'été dernier, vous avez donc passé plusieurs jours à l'hôpital. Quel regard portez-vous aujourd'hui sur ces moments difficiles ?
Tout cela remet les pendules à l'heure. Il y a beaucoup de monde dans le même cas et au même niveau à l'hôpital où il n'y a plus ni pauvres ni riches. Pour moi, c'était peut-être prédestiné, mais le chirurgien se nommait Vigneron (!) et il a su régler le problème. 

Que diriez-vous finalement de la vie, de votre vie ?
Que c'est un gag et qu'il ne faut pas trop se prendre au sérieux parce qu'elle est trop courte. Que la mienne fut assez fantastique, car j'ai côtoyé des gens exceptionnels. Pendant la guerre, quand les copains tombaient à côté de moi, je me disais "pourquoi lui et pas moi" et cela m'a donné un certain recul sur les choses. Alain Ducasse qui a été rescapé d'un accident d'avion doit sans doute avoir la même conception, et le sentiment que plus rien ne peut lui arriver. Je vis à mon rythme. Je me couche quand j'ai sommeil et je me suis toujours levé très tôt. À l'heure du bilan, on ne se souvient que des bons moments et l'on oublie les autres. Moi j'ai croqué la vie, j'ai tout fait et n'ai rien voulu laisser au hasard. J'ai le sentiment d'être toujours en apprentissage. J'ai toujours ce souci de la transmission de notre métier, car je pense qu'il y a aujourd'hui une jeunesse formidable. Je peux m'en rendre compte lorsque je vais à l'Institut Paul Bocuse que je sais en de bonnes mains. Il faut axer notre métier sur l'avenir, le passé on s'en fout (sic). Et j'ai toutes les raisons d'être rassuré sur l'avenir. < zzz18p

(1) Alain et Dominique Vavro, fidèles de la galaxie Bocuse, ont assuré le graphisme et la direction artistique d'un livre préfacé par Valéry Giscard d'Estaing (qui lui remit la légion d'Honneur à l'Élysée en 1975), écrit par éve Marie Zizza avec de nombreux documents d'archives et des photos de plats signées Jean-François Mallet.

(2) Paul Bocuse a subi un triple pontage coronarien dans un établissement hospitalier lyonnais suivi d'une longue rééducation.

(3) À la fin des années 1960, avec la complicité d'Henri Gault et de Christian Millau, de Paul Bocuse et ses copains ou complices qui avaient pour noms Jean et Pierre Troisgros (Roanne), Roger Vergé (Mougins), Louis Outhier (La Napoule), Charles Barrier (Tours), Paul Haeberlin (Illhaeusern), Michel Guérard (Eugénie-les-Bains), Alain Chapel (Mionnay), Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre (Paris) et Pierre Laporte (Biarritz).

"Moi j'ai croqué la vie, j'ai tout fait et n'ai rien voulu laisser au hasard. J'ai le sentiment d'être toujours en apprentissage. J'ai toujours ce souci de la transmission de notre métier, car je pense qu'il y a aujourd'hui une jeunesse formidable."

Les mots pour le dire Au hasard des pages du "Feu sacré", quelques réflexions signées Bocuse. Ces textes plus personnels ouvrent les différents chapitres du livre et dévoilent la personnalité de leur auteur. La création Je n'ai pas vraiment créé la soupe VGE. Personne ne peut dire qui est à l'origine d'un plat en cuisine […]. Dès le lendemain de la réception à l'Élysée, j'ai mis cette entrée à la carte sous le nom de Soupes aux truffes VGE. Des années plus tard quand François Mitterrand est venu dîner à Collonges, il m'a lancé "surtout ne me servez pas vos cailles de la cohabitation". Je me souviens également d'une scène amusante où je m'étais placé derrière le président pour faire une photo. M'adressant au maître d'hôtel prénommé François qui tenait l'appareil, je lui dis : "Pousse-toi un peu François." Et Mitterrand de me demander : "De quel côté ?" Alors je lui ai répondu : "Un peu plus à gauche, Monsieur le Président." Paul Bocuse : "Ma cuisine est identifiable avec des os et des arêtes et j'y tiens." La cuisine Je compare volontiers la cuisine à la musique. D'un côté il y a la musique classique, de l'autre, le rap. Je défends la première sans hésitation. Je suis un adepte de la cuisine traditionnelle, j'aime le beurre, la crème et le vin. Ma cuisine est identifiable avec des os et des arêtes et j'y tiens. Chez moi il n'y a pas de cloche en argent et personne ne vous récite ce que vous allez trouver dans l'assiette puisque ça se voit […]. Je suis contre cette cuisine crue aux épices. Un jour on va finir par manger la grand-mère crue au poivre vert ! Les méthodes scientifiques sont au-dessus de mes moyens intellectuels. Les étoiles J'ai réussi à force de perfection et de rigueur en privilégiant toujours les bons produits. J'ai bossé jour et nuit en rêvant à ces fameuses 3 étoiles et, par la suite, je n'ai jamais pensé que j'étais arrivé au sommet. J'ai toujours continué à me remettre en cause. Les femmes J'ai eu une vie affective mouvementée. Mes proches le savent, j'aime les femmes. Dans les années 1970, nous avons vécu une période de liberté extraordinaire. C'était même un peu fou. En 1968, j'ai dit à une célèbre critique américaine pour la provoquer : "Le jour où tu me mets sur la couverture, je te mets dessous." Quelques semaines plus tard, je faisais la une et il a bien fallu m'exécuter […]. Aujourd'hui c'est dans la nature que je me sens le mieux, à côté de mon étang, avec mes chiens et mes amis quand ils m'accompagnent. Je ne regrette rien, sauf peut-être la peine que j'ai pu faire aux femmes de ma vie. J'espère qu'elles me pardonneront. Le métier J'ai beaucoup de respect pour les restaurateurs qui triment du matin au soir pour faire marcher leur petite affaire. Récemment, des jeunes d'Épernay sont venus dîner, ils n'avaient pas pris de vacances depuis 6 ans. Ils s'offraient un périple de 4 jours avec une escale chez Bras et une autre chez Bocuse. Il ne faut jamais oublier comment on est parvenu à la plus haute marche. La Saône, l'enfance Même à l'autre bout de la Terre, j'ai besoin de la Saône pour m'endormir. Dans les chambres d'hôtel les plus étoilées qui soient, il me la faut en pensée à main gauche. Je suis né dans un lit où je dors encore. De nos jours, peu de gens ont la chance de garder un lien aussi fort avec leur enfance. Un jour, un journaliste américain m'a demandé : "Qu'est-ce qui a changé dans votre vie ?" Je lui ai répondu : "Les draps, j'ai changé les draps." C'était une boutade mais pas seulement. zzz18p

Institut Paul Bocuse, l'âge de raison
Témoignage, Alain Le Cossec : professeur et chef de cuisine

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE