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	du 1er décembre 2005	PLEINS FEUX

Quinze ans après sa création sous le nom d'École des arts culinaires et de l'hôtellerie, l'Institut Paul Bocuse a trouvé son rythme de croisière. Elle accueille aujourd'hui 300 étudiants de 37 nationalités venus se familiariser avec la cuisine et la gestion hôtelière.
Jean-François Mesplède

Institut Paul Bocuse

L'âge de raison

À l'Institut Paul Bocuse, l'année 2006 sera celle du changement avec une troisième année (jusque-là optionnelle) désormais obligatoire en arts culinaires.

Fondée par Paul Bocuse à l'initiative de Jack Lang alors ministre de la Culture, l'École des arts culinaires et de l'hôtellerie est née en 1990 à Écully, dans la périphérie lyonnaise. Les débuts ont été difficiles puisque l'on enregistra une mise en redressement judiciaire en 1997, avant que Paul Bocuse, Gérard Pélisson et Christian Lameloise ne s'investissent dans l'affaire l'année suivante. L'action conjuguée de ce trio et l'arrivée à la direction d'Hervé Fleury, alors directeur général du marketing en charge de la restauration, ont définitivement relancé ce qui est devenu l'Institut Paul Bocuse ⁽¹⁾.
"Paul Bocuse et Gérard Pélisson sont 2 hommes d'exception qui ont le souci de transmettre, l'obsession du client, la passion, la curiosité et l'envie d'entreprendre. Tout cela et leur solide réputation s'est révélé fondamental pour l'école", témoigne Hervé Fleury.
En livrant les chiffres, le directeur général de l'IPB souligne l'importance du partenariat noué avec le pole universitaire Lyon III. "Nous accueillons 300 étudiants de 37 nationalités, soit une hausse de 13 %, et le 17 octobre 2005, la dernière rentrée a concerné 90 étudiants (50 pour les arts culinaires et 40 pour l'hôtellerie) dont 43 % venus, hors France, de tous les continents. Tous les étudiants qui arrivent ici doivent comprendre, écrire et parler le français puisque la première année tous nos cours sont donnés dans cette langue."

Que dire aujourd'hui de l'IPB qui, à l'évidence, n'a pas toujours la notoriété qu'il mérite ? "Que notre partenariat pédagogique avec l'IAE de l'université Lyon III est efficace, que nous avons des professeurs de haut niveau (agrégés, maîtres de conférences ou MOF), que plusieurs partenaires professionnels sont réunis autour de 4 comités⁽²⁾ et que nous attachons beaucoup d'importance à l'organisation de l'encadrement et du suivi pédagogique", répond Hervé Fleury précisant - cas unique - que l'IPB dispose de 2 entreprises d'application : le restaurant Saisons dans l'enceinte de l'établissement et le Sofitel Royal au centre de Lyon. "C'est primordial pour les élèves qui, en première année, peuvent découvrir les métiers de base et travailler sur l'encadrement dès la deuxième année avec le regard d'un client hôtelier."
À l'Institut Paul Bocuse, l'année 2006 sera celle du changement avec une troisième année (jusque-là optionnelle) désormais obligatoire en arts culinaires comme c'est le cas depuis l'origine en management hôtelier. Et l'ouverture en janvier d'un master qui concernera 10 étudiants qui peuvent justifier d'une licence ou de 5 ans d'expérience professionnelle. On mise également beaucoup sur l'élargissement du partenariat noué à travers 'World Wide Alliance' avec des écoles supérieures des États-Unis, Canada, Pérou, Mexique et Brésil, et qui a permis d'accueillir cette année 38 étudiants pendant 4 mois. "L'école tourne désormais toute l'année", se réjouit Hervé Fleury. "La qualité de l'enseignement répond vraiment aux besoins et permet à des jeunes de rentrer dans ces métiers avec une formation pratique et managériale leur permettant d'avancer et de réussir. La plus belle réussite est d'avoir su associer les intelligences de la main et managériale : nous partons de la pratique pour arriver aux outils de management et de gestion", dit-il encore, lui qui s'est attaché à afficher quelques 'sentences' choisies avec soin sur les murs de l'école. "Ce n'est pas parce que les choses sont difficiles que nous n'osons pas. C'est parce que nous n'osons pas qu'elles sont difficiles", écrivait en son temps Sénèque. Une règle d'or pour cet Institut Paul Bocuse bougrement séduisant ? < zzz68v

(1) L'Institut Paul Bocuse est une association loi 1901 sans but lucratif. Si la ville d'Écully reste propriétaire du Château du Vivier, la région Rhône-Alpes est propriétaire des bâtiments pédagogiques. Le Comité des chefs se réunit trois fois par an tandis que, respectivement présidés par Joël Robuchon, Jean-Paul Bucher et Olivier Poussier, les comités de l'Innovation, des DRH et de Dégustation fonctionnent au rythme d'une réunion annuelle. "La rencontre avec les DRH les amène à voir cette jeunesse avec un autre regard tandis que les étudiants démystifient la personnalité du DRH", indique Hervé Fleury.

PAROLES DE PRÉSIDENT : LA FIERTÉ DE GÉRARD PÉLISSON propos recueillis par J.-f. m. Gérard Pélisson. L'arrivée ? Un jour de 1998, le maire de Lyon Raymond Barre m'a dit qu'il était très inquiet pour l'avenir de l'École des arts culinaires et de l'hôtellerie qui était pratiquement en dépôt de bilan. Je suis venu au chevet de cette institution qu'il me semblait primordial de pérenniser. Il y avait eu de bons investissements, et je ne pouvais pas imaginer de la fermer. Pour moi fermer une école ou un hôtel est un véritable drame. Il était important que certains acceptent quelques sacrifices et fassent des efforts pour la remonter. La situation a été assainie et nous avons recommencé à zéro. Des regrets ? Jamais ! Il y a toujours eu l'appui extraordinaire de Paul Bocuse. Sans lui qui est une formidable locomotive, nous n'aurions pas pu redémarrer ainsi. Nous avons mis 3 ans pour rééquilibrer. Aujourd'hui ? Il y a toujours l'ambition de situer l'IPB au sommet. Dans un lieu où il existe une formidable tradition gastronomique, était l'ambition, de Paul Bocuse, de Lyon et de la Région. C'est différent de ce que j'ai vu au Culinary Institute of America à New York. Nous ne voulons pas en faire une école concurrentielle, mais nous ne pouvons quand même pas laisser la primauté de l'enseignement à d'autres. Président ? J'en suis fier de l'école, et Paul Bocuse aussi. Tous ses 'parrains' éprouvent cette fierté. Nous jouissons d'une belle réputation qu'entretiennent les élèves et c'est un très bel atout. zzz66v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE